.JPG)
Esiste un dogma nel mondo della panificazione d’alto livello: il Panettone si fa con il Lievito Madre (il Sourdough), punto. Qualsiasi deviazione è considerata un’eresia. Ricordo però un Natale di molti anni fa in un piccolo borgo alsaziano, dove un mastro fornaio mi sfidò ad assaggiare un grande lievitato preparato con un "poolish" di lievito di birra e una tecnica di fermentazione lenta a temperature glaciali. Fu una rivelazione. La texture non era quella densa e quasi "faticosa" di certi panettoni artigianali troppo carichi, ma una nuvola di una leggerezza disarmante, con una fragranza di cereale pulita, quasi virginale.
Oggi, spogliamo il Panettone dal suo misticismo e applichiamo la precisione della chimica alimentare per nobilitare il lievito di birra, trasformandolo da "scorciatoia" a strumento di precisione per un lievitato d'autore.
Il Panettone è, architettonicamente parlando, una sfida alle leggi della fisica. È un impasto iper-arricchito dove la maglia glutinica deve sostenere un peso enorme di grassi (burro) e zuccheri, oltre alla sospensione di sospensioni (uvetta e canditi). Usare il lievito di birra richiede una strategia diversa dal lievito naturale: non abbiamo l'acidità lattica del madre a proteggere la struttura, quindi dobbiamo giocare con i tempi e con le temperature per sviluppare quegli esteri aromatici che rendono il Panettone unico.
La filosofia qui è la Lentezza Forzata. Non useremo il lievito di birra per correre, ma per avere una spinta controllata, pulita e prevedibile, che permetta alla farina di maturare senza essere aggredita da una fermentazione troppo violenta.
L'Architettura del Dolce: Ingredienti per due Panettoni da 1kg
Per questa struttura servono proteine forti e grassi nobili. Non c'è spazio per mediocrità.
Per la Biga (Il Cuore Fermentativo)
100g di Farina di forza (W 380-400): Una farina tecnica, ricca di glutine.
50g di Acqua minerale naturale.
2g di Lievito di birra fresco: Una dose millesimale per una crescita impercettibile ma profonda.
Per il Primo Impasto
La Biga matura.
400g di Farina di forza (W 380-400).
150g di Zucchero semolato a grana fine.
140g di Burro di latteria (82% grassi), morbido a 18°C.
100g di Tuorli d'uovo da galline allevate all'aperto (circa 5-6 tuorli).
180g di Acqua.
Per il Secondo Impasto
Il Primo Impasto lievitato.
100g di Farina di forza.
100g di Zucchero semolato.
130g di Tuorli.
150g di Burro morbido.
8g di Sale integrale.
20g di Miele d'acacia (per l'igroscopicità e il colore).
Mix aromatico: Semi di 2 bacche di vaniglia Bourbon, scorza grattugiata di 2 arance e 1 limone.
Sospensioni: 200g di Uvetta australiana, 150g di Arancia candita di alta qualità (cubetti da 10mm).
Il Protocollo di Creazione
La Biga e la Prima Maturazione
Iniziate la sera precedente. Impastate velocemente gli ingredienti della biga e lasciatela a 18°C per 12-14 ore. La biga non deve raddoppiare in modo esplosivo; deve maturare, sviluppando acidità e forza.
Il Primo Impasto: La Costruzione della Maglia
In planetaria, sciogliete la biga nell'acqua, aggiungete farina e zucchero. Quando l'impasto è liscio, inserite i tuorli e, solo alla fine, il burro in tre riprese. Il Punto Critico: La temperatura dell'impasto non deve mai superare i 26°C. Il calore eccessivo scioglierebbe i grassi, compromettendo la capacità delle proteine di legarsi. Se necessario, fermate la macchina e riponete l'impasto in frigorifero per 10 minuti. Lasciate lievitare a 24-26°C fino a triplicare il volume (circa 10-12 ore).
Il Secondo Impasto: L'Arricchimento Finale
Prendete il primo impasto lievitato e sgonfiatelo. Aggiungete farina, aromi e miele. Incordate bene. Aggiungete zucchero e tuorli alternandoli. Infine il sale e il burro. La Scienza del Dolce: Il sale va inserito alla fine perché rafforza i legami del glutine, ma se messo all'inizio potrebbe inibire l'attività del lievito. Solo quando l'impasto è "setoso" e si stacca dalle pareti (effetto corda), inserite i canditi e l'uvetta a velocità minima.
Formatura e Pirlatura
Lasciate riposare l'impasto per un'ora. Dividetelo in due pezzi da 1100g (il 10% in più per compensare l'evaporazione in cottura). Eseguite la "pirlatura": fate ruotare l'impasto sul piano di lavoro imburrato finché non diventa una sfera tesa e lucida. Adagiate negli stampi di carta.
La Lievitazione Finale e la Scarpatura
Lasciate lievitare a 28°C finché l'impasto non arriva a 2 cm dal bordo. Prima di infornare, lasciate i panettoni all'aria per 15 minuti per formare una "pelle". Con una lametta, praticate un taglio a croce (scarpatura) e inserite un fiocco di burro al centro.
L'Estetica e la Cottura
Cuocete a 160°C per circa 50-55 minuti. Il Punto Critico Assoluto: La cottura termina quando il cuore del panettone raggiunge i 94°C. Usate un termometro a sonda. Se lo togliete prima, collasserà; se lo togliete dopo, sarà secco. Una volta sfornato, infilzatelo con gli appositi ferri e capovolgetelo immediatamente. Deve riposare a testa in giù per almeno 8 ore. Questo permette alla maglia glutinica di stabilizzarsi senza essere schiacciata dal peso degli ingredienti.
Non tagliate il panettone appena raffreddato. Aspettate 24 ore affinché gli aromi della vaniglia e degli agrumi migrino dal grasso del burro alla fibra dell'impasto. All'apertura, il profumo deve essere un abbraccio di burro fermentato e note tostate. La texture deve essere filante: se strappate un pezzo con le mani, deve sollevarsi in lunghe fibre, testimonianza di una maglia glutinica perfetta. Al palato, la base è umida, quasi burrosa, ma si scioglie istantaneamente lasciando spazio alla croccantezza dell'arancia candita (che non deve essere gommosa, ma un'esplosione di oli essenziali).
Un Panettone di questa caratura esige un Moscato d'Asti DOCG di grande freschezza. L'effervescenza naturale e l'acidità tipica del vitigno servono a "pulire" la bocca dalla ricchezza del burro, preparando le papille per il boccone successivo. Per chi preferisce i distillati, un Calvados d'annata offre un contrasto di mela e legno che esalta la vaniglia dell'impasto.
Il panettone con lievito di birra non è un ripiego, è una scelta di stile: una purezza di gusto che celebra la padronanza della tecnica sopra il mito della materia.
0 commenti:
Posta un commento