BAKLAVA: GRECO O TURCO? LA GUERRA PER UN DOLCE CHE L’IMPERO OTTOMANO HA RESO UNIVERSALE

Ci sono guerre che hanno cambiato i confini dell'Europa e guerre che, per fortuna, producono conseguenze molto meno sanguinose. Poi c'è la guerra del baklava: greci e turchi che discutono da decenni su chi possa rivendicare la paternità di uno dei dolci più celebri del Mediterraneo orientale. Il problema è che la domanda “è greco o turco?” parte già con un presupposto sbagliato: che un dolce debba necessariamente avere un solo passaporto.

Il baklava moderno è il risultato di una storia molto più complicata.

Prima ancora che esistesse il baklava nella forma che conosciamo oggi, esistevano preparazioni antiche basate su pane o pasta stratificata, miele, frutta secca e altri ingredienti dolci. Nel mondo greco-romano troviamo preparazioni che hanno caratteristiche sorprendentemente familiari, mentre nelle tradizioni dell'Asia centrale e del mondo turco esistevano pani e impasti sottili, come la yufka, che appartengono a una storia culinaria completamente diversa ma destinata a incontrare quella mediterranea.

Il problema nasce quando qualcuno prende uno di questi antenati e dichiara: “Ecco, questo dimostra che il baklava è stato inventato da noi”.

No. Dimostra che gli esseri umani, in epoche e luoghi differenti, hanno avuto l'idea piuttosto sensata di mettere insieme pasta, grasso, miele o zucchero e frutta secca. Non è esattamente una coincidenza inspiegabile.

La storia diventa molto più interessante quando si arriva all'Impero ottomano.

È nelle cucine imperiali ottomane che il baklava raggiunge quella sofisticazione che riconosciamo oggi: sottilissimi strati di pasta, burro, frutta secca e sciroppo, lavorati secondo tecniche sempre più raffinate. Il Palazzo Topkapi di Istanbul divenne uno dei grandi centri gastronomici dell'impero e le cucine imperiali non erano semplicemente il luogo dove si preparava da mangiare per il sultano. Erano laboratori nei quali confluirono tradizioni provenienti da territori immensi.

E questo è il dettaglio che spesso scompare quando la storia viene trasformata in una gara nazionalistica.

L'Impero ottomano comprendeva popolazioni, religioni, lingue e tradizioni gastronomiche differenti. Greci, armeni, arabi, turchi, ebrei, balcanici e popolazioni del Caucaso vivevano all'interno dello stesso spazio politico e commerciale. Le ricette viaggiavano. Gli ingredienti viaggiavano. I cuochi viaggiavano. Le tecniche venivano prese in prestito, modificate e ricombinate.

La cucina non rispettava i confini come fanno gli atlanti.

Ed è proprio per questo che cercare un singolo “inventore” del baklava è probabilmente meno utile che capire come il dolce sia diventato quello che è.

La questione linguistica è altrettanto rivelatrice. In turco si dice baklava. In greco moderno il termine è μπακλαβάς, traslitterato baklavás. La differenza non significa che i due popoli abbiano inventato due dolci completamente separati. Riflette soprattutto l'adattamento della parola a sistemi linguistici differenti.

E qui conviene correggere una piccola semplificazione molto diffusa: non è esatto dire che il greco “non possiede” il suono B. Il greco moderno può rappresentarlo con μπ, una combinazione di lettere che, a seconda della posizione e della pronuncia, può rendere il suono /b/. Inoltre il greco modifica le parole straniere secondo la propria grammatica, e il termine baklavás presenta la desinenza tipica di un sostantivo maschile al nominativo.

Non è una firma di proprietà. È linguistica.

La stessa cosa accade continuamente nel mondo. Un alimento attraversa una frontiera, il suo nome viene pronunciato da persone che parlano un'altra lingua e la parola cambia. Dopo qualche generazione, qualcuno può persino convincersi che la differenza ortografica dimostri un'origine completamente diversa.

Il baklava, invece, racconta esattamente il contrario: quanto siano permeabili le culture gastronomiche.

E naturalmente oggi esistono differenze regionali molto nette.

Il baklava di Gaziantep, in Turchia, è celebre soprattutto per l'uso dei pistacchi e per una struttura estremamente sottile e croccante. La tradizione greca presenta invece numerose versioni nelle quali compaiono noci e aromi come cannella e chiodi di garofano, con sciroppi caratterizzati da profili differenti. Ma anche qui bisogna evitare un'altra trappola: non esiste una ricetta turca unica e immutabile contrapposta a una ricetta greca altrettanto monolitica.

Esistono famiglie di preparazioni, tradizioni regionali, variazioni locali e tecniche differenti.

Del resto, basta attraversare una frontiera per accorgersi che la cucina non cambia improvvisamente come se qualcuno avesse premuto un interruttore. Le persone continuano a cucinare ciò che hanno sempre cucinato, soltanto con ingredienti, nomi e tecniche che si modificano lentamente.

Il baklava è quindi greco?

Sì, nel senso che fa parte della tradizione gastronomica greca da moltissimo tempo.

È turco?

Sì, nel senso che la forma moderna del dolce è profondamente legata alla tradizione ottomana e alla cultura gastronomica turca, e che la parola stessa baklava è di origine turca o ottomana secondo la storia linguistica generalmente accettata.

Ma se la domanda è “chi l'ha inventato per primo?”, la risposta più onesta è molto meno soddisfacente per chi vorrebbe una bandiera da piantare sopra una teglia: non lo sappiamo con la certezza necessaria per assegnare un certificato di proprietà nazionale.

E probabilmente non dovremmo nemmeno aspettarcelo.

La storia della cucina non funziona come quella di un brevetto. Non c'è necessariamente un giorno preciso nel quale un cuoco sconosciuto abbia sollevato una sfoglia, aggiunto pistacchi e gridato: “Ho appena inventato il baklava!”. Le ricette evolvono. Una preparazione precedente viene modificata. Una tecnica viene perfezionata. Un ingrediente sostituisce un altro. Un cuoco osserva quello che fa un altro cuoco. Un impero mette in contatto popolazioni che prima vivevano separate. Dopo qualche secolo, il risultato finale sembra abbastanza diverso dai suoi antenati da poter essere considerato una preparazione nuova.

Il baklava è esattamente questo tipo di storia.

E forse è proprio questa la parte più bella.

Grecia e Turchia possono discutere quanto vogliono sulla nazionalità del dolce. Ma il baklava racconta una storia nella quale le cucine hanno fatto quello che gli uomini e le donne hanno sempre fatto quando entrano in contatto: prendere qualcosa dall'altro, modificarlo, adattarlo e restituirlo trasformato.

Il risultato non appartiene perfettamente a una sola origine.

Appartiene alla storia.

E, soprattutto, a chiunque abbia abbastanza pazienza da preparare trenta strati di pasta, burro e frutta secca senza mangiarsene metà prima ancora di arrivare al forno.

Cesio Endrizzi