Quali sono le caratteristiche di un buon croissant francese?

Il croissant francese sembra una cosa semplice: farina, burro, acqua o latte, lievito, zucchero e sale. Poi si aggiunge la forma a mezzaluna, si mette tutto in forno e si aspetta. In realtà, dietro un croissant veramente ben fatto c'è una delle tecniche più interessanti della pasticceria europea. Il punto non è soltanto ottenere una pasta sfoglia dolce, ma costruire, attraverso fermentazione e laminazione, una struttura composta da decine di strati sottilissimi di impasto e burro.

E la prima sorpresa è che il croissant non è nato propriamente in Francia.

Le sue origini vengono generalmente ricondotte alla tradizione viennese del kipferl, un prodotto da forno a forma di mezzaluna che esisteva già in Austria. La leggenda secondo cui sarebbe stato creato per celebrare una vittoria austriaca sugli Ottomani è molto diffusa, ma non è considerata una spiegazione storicamente dimostrata. Ciò che è documentato è invece il successivo trasferimento in Francia della tradizione viennese e la sua trasformazione all'interno della boulangerie francese.

Nel XIX secolo il modello viennese venne progressivamente adattato. La vera rivoluzione fu la laminazione con il burro e l'impiego del lievito: non più semplicemente un piccolo pane dolce a forma di mezzaluna, ma una viennoiserie stratificata, leggera e friabile. Da quel momento il croissant divenne sempre più associato alla cultura gastronomica francese, fino a diventare uno dei simboli internazionali della colazione francese.

Ma cosa deve avere, precisamente, un buon croissant?

Prima di tutto, deve avere struttura.

All'esterno la superficie deve essere dorata, uniforme e croccante. Non pallida e molle, ma neppure bruciata. Quando lo si spezza, dovrebbe produrre quella caratteristica successione di piccoli scricchiolii della pasta laminata.

All'interno, invece, deve essere leggero. Il taglio dovrebbe mostrare una trama di alveoli e strati sovrapposti. Un croissant perfetto non è semplicemente vuoto: deve avere una struttura aerata ma sufficientemente elastica da non trasformarsi in briciole al primo morso.

Il secondo elemento fondamentale è il burro. Deve essere chiaramente percepibile nell'aroma, ma senza trasformare il croissant in qualcosa di unto. Se il burro fuoriesce abbondantemente durante la cottura, spesso significa che la laminazione, la temperatura dell'impasto o la lievitazione non sono state gestite correttamente.

Anche la dolcezza deve essere contenuta. Il croissant francese tradizionale non è un dolce estremamente zuccherato. La sua complessità deriva dall'equilibrio fra burro, farina, fermentazione, sale e zucchero. Una superficie leggermente caramellata può dare una nota dolce intensa, mentre l'interno rimane relativamente delicato.

La forma, infine, conta meno di quanto si potrebbe pensare. Esistono croissant più o meno incurvati, più corti o più allungati. In Francia è inoltre comune distinguere visivamente alcuni prodotti in base alla forma e agli ingredienti utilizzati. Ma una bella mezzaluna non può compensare una cattiva laminazione.

La ricetta

Per circa 10-12 croissant servono:

• 500 g di farina di frumento, preferibilmente adatta a impasti lievitati;

• 50 g di zucchero;

• 10 g di sale;

• 20 g di lievito di birra fresco, oppure circa 7 g di lievito secco;

• 250 ml di latte freddo o leggermente tiepido;

• 50 ml di acqua;

• 40 g di burro morbido per l'impasto;

• 250 g di burro freddo per la laminazione;

• 1 uovo per spennellare la superficie.

Le quantità possono essere modificate in funzione della farina e delle condizioni ambientali, soprattutto perché temperatura e umidità influenzano notevolmente questo tipo di impasto.

Preparazione

Si comincia preparando l'impasto.

Sciogliere il lievito nel latte e nell'acqua. In una ciotola mettere la farina, lo zucchero e il sale, evitando che il sale entri direttamente in contatto con il lievito concentrato. Aggiungere quindi i liquidi e cominciare a impastare.

Quando l'impasto comincia a diventare omogeneo, incorporare i 40 grammi di burro morbido. Continuare a lavorare fino a ottenere una massa liscia ed elastica.

Non bisogna necessariamente cercare una lavorazione esasperata. Il vero sviluppo della struttura avverrà anche durante le fasi successive.

Formare un panetto, coprirlo e lasciarlo riposare in frigorifero per alcune ore, idealmente per una notte. La fermentazione lenta sviluppa aromi e rende più semplice lavorare l'impasto.

Nel frattempo bisogna preparare il burro per la laminazione.

I 250 grammi di burro devono essere trasformati in una lastra rettangolare di spessore uniforme. Questo passaggio è fondamentale: il burro deve essere abbastanza freddo da mantenere la propria struttura, ma abbastanza plastico da poter essere steso senza rompersi.

Il giorno seguente stendere l'impasto formando un rettangolo più grande della lastra di burro. Posizionare il burro al centro e richiudere l'impasto intorno ad esso, sigillando bene i bordi.

A questo punto comincia la laminazione.

Stendere delicatamente l'impasto in un lungo rettangolo, quindi effettuare una prima piega a tre. Avvolgere e mettere in frigorifero per circa 30-60 minuti.

Ripetere l'operazione altre una o due volte, rispettando i tempi di riposo.

Questi intervalli non sono tempo perso. Sono parte della ricetta. Se il burro diventa troppo morbido, rischia di incorporarsi nell'impasto invece di formare strati distinti. Se l'impasto diventa troppo duro, può rompersi e compromettere la laminazione.

Dopo l'ultima piega, stendere l'impasto fino a ottenere uno spessore di pochi millimetri. Tagliare dei triangoli lunghi e regolari. Alla base di ogni triangolo praticare eventualmente una piccola incisione centrale, quindi arrotolare partendo dalla base e procedendo verso la punta.

Non bisogna stringere eccessivamente. Il croissant deve avere spazio sufficiente per svilupparsi durante la lievitazione e la cottura.

Disporre i croissant su una teglia rivestita di carta forno e lasciarli lievitare a temperatura ambiente. Questa è una delle fasi più delicate.

Il croissant non deve semplicemente raddoppiare di volume come un pane. Deve diventare visibilmente gonfio e leggero. Se si muove delicatamente la teglia, i croissant ben lievitati tendono quasi a tremolare.

A quel punto spennellarli delicatamente con l'uovo sbattuto.

Cuocerli in forno preriscaldato a circa 190 °C, quindi abbassare leggermente la temperatura se necessario, fino a ottenere una superficie profondamente dorata. I tempi dipendono dal forno e dalle dimensioni, ma generalmente sono necessari circa 15-20 minuti.

Il colore è un indicatore più importante del cronometro: un croissant pallido difficilmente avrà sviluppato tutta la complessità aromatica desiderabile.

Una volta sfornati, lasciarli raffreddare almeno qualche minuto su una griglia.

Ed ecco il momento della verifica.

Prendete il croissant e spezzatelo.

Dovrebbe essere croccante fuori e morbido dentro. Gli strati dovrebbero essere visibili. L'aroma del burro dovrebbe essere evidente. Il centro non dovrebbe essere pesante o gommoso. E soprattutto non dovrebbe esserci quella sensazione di grasso che rimane in bocca.

Se invece il croissant è compatto, pallido e pesante, qualcosa è andato storto. Potrebbe essere stata insufficiente la lievitazione, potrebbe essere stata compromessa la laminazione oppure il forno potrebbe non aver fornito abbastanza calore. Se, al contrario, il burro è fuoriuscito massicciamente durante la cottura, bisogna controllare soprattutto temperatura del burro, lavorazione e tempi di lievitazione.

Come abbinarlo

Il croissant al burro è probabilmente uno dei prodotti che meglio dimostrano quanto possa essere inutile complicare una cosa già riuscita.

L'abbinamento classico è il caffè. In Italia funzionano perfettamente espresso e cappuccino, mentre nella tradizione francese è naturale incontrarlo anche con café au lait o caffè nero.

Il tè è un'altra possibilità eccellente, soprattutto tè nero, Earl Grey o tè leggermente agrumato. L'acidità e i profumi del tè aiutano a bilanciare la ricchezza del burro.

Per una colazione più francese, si può accompagnare con una piccola quantità di confettura di albicocche, fragole o frutti di bosco. La frutta introduce acidità e impedisce che la componente burrosa diventi monotona.

Esiste poi il croissant farcito. Crema pasticcera, cioccolato, mandorle e altri ripieni sono ormai parte della grande famiglia delle viennoiseries, ma bisogna distinguere il croissant al burro tradizionale dal prodotto farcito. Il secondo può essere eccellente, ma la sua valutazione deve tenere conto anche del ripieno.

Per un abbinamento salato, invece, il croissant può accompagnare prosciutto cotto di buona qualità, formaggi freschi o salmone affumicato. In questo caso è preferibile non scegliere ingredienti troppo aggressivi: il croissant deve rimanere riconoscibile.

E c'è anche un abbinamento molto semplice che rimane difficile da battere: croissant appena sfornato, caffè caldo e nessun'altra complicazione.

Perché alla fine la caratteristica più importante di un buon croissant non è la quantità di ingredienti, ma la precisione con cui vengono trattati.

Farina, lievito e burro sono gli stessi elementi che possiamo trovare in moltissimi altri prodotti. La differenza nasce dal modo in cui vengono combinati: fermentazione, riposo, laminazione, temperatura, lievitazione e cottura devono funzionare insieme.

Un buon croissant non dovrebbe quindi essere giudicato soltanto dalla sua forma o dalla quantità di burro dichiarata. Bisogna ascoltarlo quando si spezza, guardarlo quando viene tagliato e soprattutto assaggiarlo.

Se fuori è croccante, dentro è leggero, gli strati sono evidenti, il burro profuma senza ungere e la fermentazione ha sviluppato un gusto complesso ma non aggressivamente dolce, allora quella mezzaluna ha fatto esattamente ciò che doveva fare.

Ed è proprio questa la parte affascinante del croissant: sembra semplice soltanto finché non provi a farne uno davvero buono.

Cesio Endrizzi