IL WATALAPPAN, IL BUDINO CHE LO SRI LANKA SERVE QUANDO LA FESTA DEVE COMINCIARE

Dopo un mese di digiuno, ci sono modi peggiori per ricordarsi che la vita è tornata a essere dolce. In Sri Lanka uno di questi ha un nome quasi impronunciabile per chi non lo conosce: watalappan. Scuro, lucido, profumato di cardamomo e noce moscata, compatto ma cremoso, questo budino di uova, latte di cocco e jaggery non ha l'aspetto innocente del dessert da fine pasto. Ha l'aspetto di qualcosa che abbia passato parecchio tempo a complottare dentro una pentola.

E infatti la sua storia è tutt'altro che banale.

Il watalappan è profondamente associato alla comunità musulmana dello Sri Lanka e, in particolare, alla popolazione malese dell'isola, discendente di comunità provenienti dall'arcipelago indonesiano e dal Sud-est asiatico. Il suo possibile antenato viene generalmente collegato al serikaya, un dolce a base di uova, zucchero e latte di cocco diffuso in quell'area. Nel corso del tempo la preparazione si è adattata agli ingredienti e ai gusti dello Sri Lanka, fino a diventare uno dei dessert più riconoscibili della cucina festiva dell'isola.

Ed è proprio questo il punto interessante: il watalappan non è semplicemente una ricetta "tradizionale". È il risultato di una migrazione trasformata in cucina. Una comunità arriva, porta con sé un modo di mangiare e, invece di conservarlo sotto vetro come un reperto archeologico, lo modifica con ciò che trova. La cucina fa quello che fanno le civiltà quando funzionano: mescola, assorbe, modifica e alla fine dimentica persino dove fosse cominciata la storia.

Il risultato è un dolce che sembra semplicissimo e invece richiede una certa precisione.

La base è costituita da uova, latte di cocco denso e jaggery, uno zucchero non raffinato prodotto concentrando la linfa delle palme. Nella versione particolarmente caratteristica dello Sri Lanka si utilizza il jaggery ricavato dalla palma Caryota urens, comunemente chiamata palma a coda di pesce o palma kithul. È un ingrediente che cambia completamente il carattere del dessert. Non offre soltanto dolcezza: porta note profonde, caramellate, maltate e leggermente affumicate che il comune zucchero bianco non può semplicemente imitare aggiungendone una quantità maggiore. Lo zucchero bianco sa di zucchero. Il jaggery racconta qualcosa.

Il procedimento è quasi una lezione di pasticceria travestita da ricetta casalinga. Il jaggery viene prima grattugiato o spezzettato e sciolto nel latte di cocco caldo, quindi il composto viene lasciato intiepidire. Le uova vengono sbattute senza incorporare troppa aria e amalgamate delicatamente alla miscela. Entrano poi le spezie: soprattutto cardamomo e noce moscata, talvolta accompagnati da altre variazioni locali. La miscela viene filtrata in alcune preparazioni per eliminare eventuali residui e ottenere una consistenza più uniforme.

A questo punto il composto viene trasferito in una ciotola o in uno stampo resistente al calore e cotto a vapore, generalmente coperto per impedire alla condensa di trasformare la superficie in una palude. Non è una frittata dolce. Non è una crema pasticcera. È un budino coagulato lentamente, nel quale le proteine delle uova costruiscono la struttura mentre il latte di cocco fornisce grasso e cremosità.

Ed è qui che bisogna correggere una delle descrizioni più affascinanti ma anche più semplicistiche del watalappan: quella secondo cui la caratteristica struttura "a nido d'ape" sarebbe semplicemente il risultato di minuscole bolle d'aria create durante la cottura. La tessitura dipende soprattutto da come vengono mescolati gli ingredienti, dal rapporto tra uova e liquidi, dalla temperatura e dalla durata della cottura. Troppa aria, troppo calore o una cottura aggressiva possono produrre una superficie irregolare e una consistenza granulosa invece di quella liscia e compatta che si cerca.

La cucina, ancora una volta, non perdona le scorciatoie.

Il vapore deve fare il lavoro lentamente. Il composto non deve bollire furiosamente come se qualcuno avesse annunciato la fine del mondo. Il calore graduale permette alle uova di coagulare senza separare violentemente acqua e grassi. Quando il dolce è pronto, deve essere sodo ma ancora morbido al centro. Raffreddandosi, acquista ulteriore struttura.

Poi arrivano gli anacardi.

Possono essere incorporati oppure utilizzati come guarnizione, tostati o meno secondo la preparazione. Il loro sapore burroso e la consistenza croccante introducono esattamente ciò che manca al budino: una contraddizione sotto i denti. Morbido, cremoso, speziato; poi improvvisamente croccante.

Servirlo freddo o a temperatura ambiente è una scelta comune. E, una volta raffreddato, il watalappan rivela pienamente il proprio carattere: il latte di cocco diventa più compatto, il jaggery più profondo, il cardamomo più evidente. Il risultato è un dessert ricco senza avere bisogno di una montagna di ingredienti.

Ma se si vuole capire davvero perché sia così importante, bisogna smettere per un momento di guardare la ricetta.

Il watalappan è legato soprattutto alle celebrazioni della comunità musulmana dello Sri Lanka, e in particolare all'Eid al-Fitr, che segna la conclusione del Ramadan, e all'Eid al-Adha. Dopo il digiuno diurno del Ramadan, il cibo assume inevitabilmente una dimensione che supera la semplice nutrizione. La festa non consiste soltanto nel mangiare: consiste nel preparare, offrire, ricevere, condividere.

E il watalappan è perfetto per questo ruolo.

Può essere preparato in quantità considerevoli. Può essere cotto in anticipo. Si conserva e si trasporta relativamente bene rispetto a un dolce estremamente delicato. Può essere tagliato in porzioni e servito a molti commensali. Soprattutto, non è un dolce concepito per essere mangiato in solitudine davanti al frigorifero alle undici e mezza di sera.

È un dolce sociale.

Durante le festività musulmane dello Sri Lanka, il watalappan può comparire sulle tavole familiari accanto ad altri piatti dolci e salati, ma la sua importanza supera il banchetto domestico. Condividerlo con vicini e amici appartenenti ad altre comunità religiose è parte della cultura conviviale delle celebrazioni. In un'isola caratterizzata da una storia complessa di popolazioni, lingue e religioni diverse, un dolce può diventare un piccolo strumento di relazione molto più concreto di cento discorsi sulla convivenza.

Non perché abbia proprietà magiche. Perché si può mangiare insieme.

E questo spiega anche perché il watalappan abbia superato i confini della comunità che lo ha reso celebre. Oggi è apprezzato ben oltre le famiglie musulmane e viene servito in ristoranti, alberghi e occasioni festive in diverse parti dello Sri Lanka. La ricetta conserva una genealogia precisa, ma il suo pubblico non è rimasto prigioniero della genealogia.

Quanto al nome, anche qui la storia non concede la comodità di una risposta assoluta. Il termine viene comunemente collegato al tamil vattil-appam, interpretato in relazione a un dolce cotto in un recipiente o in una forma, ma l'etimologia e la trasformazione linguistica del nome sono state oggetto di diverse spiegazioni. È un dettaglio apparentemente minore, ma dice qualcosa di importante: quando una ricetta attraversa popolazioni, lingue e secoli, anche il suo nome comincia a portarsi addosso le cicatrici del viaggio.

Alla fine, la preparazione del watalappan rimane sorprendentemente elementare: sciogliere il jaggery nel latte di cocco, incorporare le uova, profumare con cardamomo e noce moscata, versare, coprire e cuocere lentamente a vapore, quindi raffreddare e servire con gli anacardi.

Pochi ingredienti. Nessuna decorazione da gioielleria. Nessuna torre di pasta alta trenta centimetri. Nessun pasticciere che debba impugnare una pinzetta per sistemare tre petali microscopici di qualcosa sopra una porzione da dodici euro.

Eppure dentro quella ciotola ci sono commercio, migrazione, religione, adattamento culturale, botanica, tecnica culinaria e memoria familiare.

È questo che spesso dimentichiamo quando chiamiamo un piatto semplicemente "tradizionale". Le tradizioni non cadono dal cielo già confezionate. Qualcuno le ha portate da un altro luogo. Qualcun altro le ha modificate. Un terzo ci ha aggiunto un ingrediente. Una nonna ha cambiato la quantità delle uova. Un cuoco ha sbagliato una cottura e ha scoperto qualcosa. Una famiglia ha servito quel dolce ai vicini. E, dopo qualche generazione, tutti raccontano che si è sempre fatto così.

Il watalappan è la dimostrazione commestibile che "sempre" in cucina significa quasi sempre "da abbastanza tempo perché abbiamo dimenticato chi ha cominciato".

Cesio Endrizzi