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Se chiedete a un americano che cosa sia il baklava, è molto probabile che la risposta sia immediata: un dolce greco.
Ed è comprensibile.
Per generazioni di americani, infatti, il primo incontro con il baklava non è avvenuto in una pasticceria turca, ottomana o mediorientale, ma in un ristorante greco. La teglia di sfoglie sottilissime, frutta secca e sciroppo dolce è diventata una presenza familiare nei menu e nelle vetrine delle attività greco-americane.
Il problema è che la storia del baklava è molto più complicata della sua etichetta americana.
La forma moderna del dolce è strettamente associata alla tradizione ottomana e alle cucine dell'Impero ottomano, soprattutto a Istanbul, dove le cucine del palazzo imperiale raggiunsero livelli straordinari di specializzazione. Ma parlare del baklava come se fosse stato semplicemente “inventato dai turchi” sarebbe a sua volta una semplificazione.
Le preparazioni costituite da sottili strati di pasta, frutta secca e dolcificanti hanno una storia molto più antica e geograficamente estesa. Le cucine del Mediterraneo orientale, dell'Anatolia, del Medio Oriente e dei Balcani svilupparono numerose preparazioni imparentate fra loro. La trasformazione di queste tradizioni in quello che oggi chiamiamo baklava avvenne attraverso secoli di scambi culinari.
L'Impero ottomano ebbe però un ruolo fondamentale nella sua evoluzione e diffusione.
Nel mondo ottomano il baklava divenne un prodotto elaborato, legato anche alla cucina di corte. Le sfoglie di pasta, oggi associate alla yufka o alla pasta fillo, potevano essere stratificate con grande precisione e alternate a pistacchi, noci o altre varietà di frutta secca. Lo sciroppo completava il dolce.
Istanbul divenne così uno dei grandi centri della cultura del baklava.
Ma la storia americana è un'altra storia.
Per capire perché il baklava sia diventato “greco” negli Stati Uniti bisogna guardare alla storia dell'immigrazione.
Tra la fine del XIX secolo e l'inizio del XX, una consistente immigrazione greca raggiunse gli Stati Uniti. Molti immigrati si inserirono nel settore della ristorazione, in particolare attraverso attività relativamente piccole e familiari.
Il fenomeno non riguardò soltanto ristoranti eleganti.
C'erano caffè, diner, lunchroom, tavole calde, chioschi e attività commerciali nelle quali la cucina diventava contemporaneamente una fonte di reddito e uno strumento per mantenere una continuità culturale.
E qui avvenne qualcosa di fondamentale.
Un ristorante greco negli Stati Uniti non doveva necessariamente servire esclusivamente cucina greca.
Per sopravvivere commercialmente poteva offrire hamburger, uova, sandwich, patatine, caffè e altri alimenti perfettamente familiari alla clientela americana. Accanto a questi potevano comparire piatti e dolci provenienti dalla tradizione del proprietario.
Il baklava era ideale per questo sistema.
Non richiedeva al cliente di imparare una cucina completamente nuova. Era un dolce immediatamente comprensibile: pasta croccante, frutta secca, burro e sciroppo.
Il ristoratore poteva quindi inserirlo nel menu come specialità greca senza che il cliente dovesse conoscere la complessa storia ottomana del prodotto.
Ed è qui che nasce una distinzione fondamentale fra origine di una preparazione e identità culturale attraverso la quale quella preparazione viene conosciuta.
Per un americano che negli anni Cinquanta entrava in un ristorante greco e vedeva una teglia di baklava nella vetrina dei dessert, il collegamento era perfettamente logico:
ristorante greco → proprietario greco → dolce servito come specialità greca → baklava greco.
Il cliente non aveva alcun motivo per ricostruire quattro secoli di storia ottomana.
La stessa cosa è accaduta moltissime volte nella storia della cucina americana.
Gli Stati Uniti non hanno semplicemente importato ricette. Hanno importato comunità, e queste comunità sono diventate il filtro attraverso cui il pubblico americano ha conosciuto determinati alimenti.
Se la comunità che rende popolare un piatto appartiene a una determinata tradizione nazionale, il pubblico tende naturalmente ad associare quel piatto a quella tradizione.
Questo è particolarmente evidente nel caso della cucina greco-americana.
La Grecia moderna possiede naturalmente una propria tradizione culinaria e ha avuto per secoli rapporti profondissimi con le cucine dell'Impero ottomano e del Mediterraneo orientale. La dominazione ottomana durò per diversi secoli in molte regioni del territorio greco moderno, anche se la durata e le condizioni variarono enormemente da una zona all'altra.
Di conseguenza, ingredienti, tecniche e preparazioni attraversarono continuamente i confini politici.
La cucina non rispettava le frontiere.
È quindi perfettamente possibile che un alimento abbia una storia ottomana e sia contemporaneamente diventato parte della tradizione culinaria greca.
Queste due affermazioni non si contraddicono.
Un piatto può essere adottato, modificato e reinterpretato da una cultura fino a diventare completamente integrato nella sua identità gastronomica.
Il baklava greco, inoltre, non è necessariamente identico al baklava turco.
Le ricette cambiano.
Cambiano la frutta secca utilizzata, la quantità di sciroppo, gli aromi, lo spessore degli strati e le proporzioni degli ingredienti. Alcune versioni sono più asciutte, altre molto più impregnate di sciroppo. Alcune privilegiano i pistacchi, altre le noci.
Non esiste quindi un singolo “baklava originale” immutabile che tutte le altre versioni avrebbero semplicemente copiato.
Esistono invece famiglie di preparazioni che si sono sviluppate attraverso una lunga storia di contatti.
E gli Stati Uniti hanno aggiunto un altro capitolo.
L'immigrazione turca negli Stati Uniti ebbe caratteristiche e dimensioni differenti rispetto a quella greca e, soprattutto nella prima metà del XX secolo, non produsse una rete di ristorazione turca paragonabile per diffusione a quella greco-americana.
Questo ebbe una conseguenza culturale molto semplice.
Se il pubblico americano incontra un alimento attraverso cento ristoranti greci e soltanto raramente attraverso un ristorante turco, l'associazione mentale sarà inevitabilmente influenzata dalla prima esperienza.
Non serve alcuna campagna organizzata.
Non serve che qualcuno decida deliberatamente di cambiare l'origine di un alimento.
È sufficiente che una comunità sia presente sul territorio, apra attività commerciali e renda un determinato prodotto familiare a milioni di persone.
A quel punto l'associazione diventa parte della cultura popolare.
Questo meccanismo spiega anche perché parlare di “cucina nazionale” sia spesso più complicato di quanto sembri.
Le cucine nazionali sono relativamente recenti rispetto alla storia degli alimenti.
Molti piatti che oggi consideriamo italiani, francesi, greci, turchi, tedeschi o spagnoli sono il risultato di secoli di migrazioni, conquiste, commerci e scambi fra popolazioni.
Il baklava è un esempio quasi perfetto.
La sua storia attraversa Anatolia, Mediterraneo orientale, Balcani, Medio Oriente e mondo ottomano. La Grecia lo ha incorporato nella propria tradizione culinaria. La Turchia ne ha sviluppato alcune delle versioni più celebri. Altri Paesi hanno elaborato le proprie varianti.
E poi gli Stati Uniti hanno fatto qualcosa di completamente diverso: hanno associato il dolce soprattutto alla comunità greco-americana che lo vendeva.
Quindi, quando un americano dice “baklava greco”, non sta necessariamente descrivendo l'intera storia del dolce.
Sta descrivendo la storia attraverso la quale il dolce è entrato nella sua esperienza culturale.
È una distinzione importante.
Dire che il baklava è associato alla cucina greca negli Stati Uniti non significa automaticamente sostenere che sia nato nell'antica Grecia. Allo stesso modo, riconoscere il ruolo decisivo della tradizione ottomana non significa cancellare il posto che il baklava occupa da molto tempo nella cucina greca.
La gastronomia funziona raramente come un certificato di nascita.
Funziona più spesso come una genealogia.
Una ricetta viaggia, cambia, viene adottata, diventa familiare in un altro Paese e infine assume un'identità nuova. Dopo qualche generazione, quella nuova identità può diventare così forte che le persone dimenticano completamente il viaggio che l'ha preceduta.
Il baklava americano è quindi un piccolo esempio di un fenomeno enorme: un alimento può avere un'origine storica complessa, una patria culinaria contesa e, contemporaneamente, un'identità culturale perfettamente autentica nel luogo in cui è stato adottato.
La domanda interessante non è soltanto “di chi è il baklava?”.
È capire come una ricetta attraversa il mondo e, ogni volta che attraversa una frontiera, diventa un po' diversa.
E in America, per milioni di persone, quel viaggio è passato attraverso una vetrina di un ristorante greco.
Cesio Endrizzi
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