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Chiedere se Francia o Germania producano le migliori torte, i migliori pasticcini e i migliori dessert significa entrare immediatamente in un territorio nel quale il gusto personale rischia di essere scambiato per una verità universale.
La domanda, però, è interessante perché Francia e Germania possiedono entrambe tradizioni dolciarie straordinariamente ricche, ma costruite secondo filosofie in parte differenti.
La pasticceria francese è famosa per la precisione tecnica, la laminazione, le creme, le mousse, il cioccolato, la frutta e una presentazione spesso estremamente elaborata. La tradizione tedesca, insieme a quella austriaca e mitteleuropea, ha invece sviluppato una straordinaria cultura delle Konditoreien: luoghi nei quali torte, crostate, lievitati e prodotti alla crema vengono consumati spesso durante il pomeriggio, accompagnati da caffè o tè.
Non significa che i francesi mangino soltanto dessert sofisticati e i tedeschi soltanto torte rustiche. Le due tradizioni sono molto più complesse. Ma la distinzione aiuta a capire perché una mille-feuille francese e una Schwarzwälder Kirschtorte tedesca possano appartenere allo stesso universo della pasticceria senza assomigliarsi quasi per nulla.
La storia della grande pasticceria francese è strettamente legata allo sviluppo della cucina professionale e dell'alta gastronomia. Nel XVII secolo François Pierre de La Varenne pubblicò Le Cuisinier François, un'opera fondamentale nella storia della cucina francese. Non era un pasticcere nel senso moderno del termine e non avrebbe senso attribuirgli da solo la nascita della moderna pasticceria francese, ma il suo lavoro rappresenta una tappa importante nella trasformazione della cucina europea verso tecniche e principi più vicini alla gastronomia moderna.
Nei secoli successivi la Francia sviluppò un sistema professionale nel quale cucina e pasticceria raggiunsero livelli di specializzazione sempre maggiori. Nel XIX secolo figure come Antonin Carême contribuirono enormemente alla codificazione della grande pasticceria e dell'alta cucina. Più tardi, nel XX secolo, la scuola francese sarebbe diventata un riferimento internazionale per tecniche come la laminazione, la lavorazione dello zucchero, il cioccolato, le creme e le mousse.
La Germania seguì un percorso differente.
La cultura delle Konditoreien si sviluppò in una vasta area mitteleuropea nella quale le tradizioni tedesche, austriache, boeme e altre tradizioni regionali si influenzarono reciprocamente. La torta non era necessariamente concepita soltanto come conclusione di un grande pasto. Poteva essere il centro di un momento sociale autonomo: il famoso Kaffee und Kuchen, caffè e torta.
Questo contribuisce a spiegare la straordinaria varietà della pasticceria tedesca.
Prendiamo la Schwarzwälder Kirschtorte, la celebre Foresta Nera. Pan di Spagna al cioccolato, ciliegie, panna montata e Kirsch, il distillato di ciliegie tipico della tradizione della Foresta Nera, vengono combinati in una torta nella quale il contrasto fra cacao, frutta, alcol e panna è parte essenziale dell'identità del dolce.
Non è semplicemente una torta al cioccolato.
Il Kirsch cambia completamente il risultato, introducendo una componente aromatica e alcolica che bilancia la dolcezza della panna e la profondità del cacao.
Poi c'è la Bienenstich, letteralmente “puntura d'ape”.
È una torta lievitata ricoperta da uno strato di mandorle e miele che durante la cottura diventa caramellato e croccante. All'interno può contenere crema pasticcera o una crema al burro, a seconda della versione.
Ed è proprio confrontando una Bienenstich con una torta francese che ci si accorge di quanto sia difficile stabilire quale tradizione sia “migliore”.
La Bienenstich punta sul contrasto fra pasta lievitata, crema e copertura croccante di mandorle caramellate.
Una tarte tropézienne, invece, utilizza una brioche morbida tagliata orizzontalmente e farcita con una crema ricca, nella versione moderna generalmente associata a Saint-Tropez.
La storia della tarte tropézienne è relativamente recente. Alexandre Micka, pasticcere di origine polacca, la rese celebre a Saint-Tropez negli anni Cinquanta. La preparazione divenne particolarmente famosa dopo essere stata associata alla produzione del film Et Dieu… créa la femme, con Brigitte Bardot.
La torta che conosciamo oggi è quindi il risultato di una storia molto più moderna rispetto alle grandi tradizioni mitteleuropee.
E qui compare una delle questioni più interessanti: la somiglianza con la Bienenstich.
Entrambe possono presentare una base lievitata, una farcitura cremosa e una superficie dolce. Ma la somiglianza non significa necessariamente che una sia una copia dell'altra.
La cucina europea è piena di preparazioni che si sono sviluppate attraverso contaminazioni, migrazioni, scambi commerciali e reinterpretazioni. Le ricette non rispettano i confini politici moderni.
Attribuire con certezza una linea diretta dalla torta tedesca alla tarte tropézienne richiederebbe però prove documentarie specifiche. L'affermazione secondo cui Micka avrebbe semplicemente copiato la Bienenstich e l'avrebbe trasformata in una versione francese non può essere considerata un fatto storico sulla base della sola somiglianza degli ingredienti.
Ed è proprio questo uno dei problemi dei confronti gastronomici nazionali: tendiamo a trasformare una ricetta in una proprietà nazionale assoluta.
In realtà la storia della pasticceria europea è molto più interessante.
Prendiamo la millefoglie.
La combinazione di pasta sfoglia e crema appartiene a una tradizione europea molto ampia e ha numerose varianti. La versione francese, mille-feuille, è diventata una delle preparazioni simbolo della pasticceria francese: strati sottilissimi e croccanti di sfoglia alternati a crema, spesso con una glassatura sulla superficie.
La difficoltà tecnica è enorme.
La sfoglia deve sviluppare strati regolari senza diventare eccessivamente dura. La crema deve essere sufficientemente stabile da sostenere il peso degli strati superiori, ma abbastanza morbida da sciogliersi in bocca. La superficie deve essere dolce senza rendere il dessert stucchevole.
È una filosofia diversa da quella della Bienenstich.
La Bienenstich non cerca di produrre centinaia di sottilissimi strati di sfoglia. Cerca piuttosto un contrasto fra la morbidezza dell'impasto, la crema e la copertura croccante di mandorle, miele e zucchero.
Nessuna delle due tecniche è intrinsecamente superiore.
Sono risposte differenti alla stessa domanda: come combinare grassi, zuccheri, farine, creme, frutta, frutta secca e aromi per ottenere qualcosa di piacevole da mangiare?
Anche il rapporto con il cioccolato mostra una differenza interessante.
La pasticceria francese ha sviluppato un repertorio straordinariamente sofisticato di entremets, ganache, mousse e dessert al cioccolato. Ma anche la tradizione tedesca non è affatto estranea al cioccolato: la Foresta Nera ne è soltanto uno degli esempi più famosi.
E lo stesso vale per la frutta secca.
Mandorle, nocciole, noci e semi sono fondamentali in moltissimi dolci dell'Europa centrale, mentre la pasticceria francese li ha trasformati in elementi fondamentali di preparazioni come macarons, praliné, dacquoise e numerose torte moderne.
Alla fine, quindi, la domanda “chi prepara i dolci migliori?” non ha una risposta gastronomicamente misurabile.
Il gusto non funziona come un campionato di atletica.
Si possono invece confrontare tecniche, ingredienti, storia, struttura e funzione sociale dei dolci.
La Francia ha sviluppato una tradizione nella quale la precisione tecnica, la presentazione e la costruzione di consistenze diverse sono diventate elementi centrali della pasticceria professionale.
La Germania e il mondo mitteleuropeo hanno sviluppato una cultura straordinaria della torta, del lievitato, della frutta, della frutta secca, delle creme e dell'accompagnamento con caffè e tè.
E quando si attraversano i confini, le differenze diventano ancora meno nette.
Austria, Germania, Francia, Svizzera, Italia, Boemia e altre regioni europee hanno passato secoli a scambiarsi ingredienti, tecniche e ricette.
Una torta può nascere in un Paese, essere perfezionata da un pasticcere proveniente da un altro, utilizzare ingredienti importati da un terzo e diventare famosa grazie a un quarto.
È questa, probabilmente, la vera caratteristica della pasticceria europea.
Non è una collezione di cucine isolate.
È una rete.
E forse è anche per questo che il confronto fra una millefoglie francese, una Foresta Nera tedesca, una Bienenstich e una tarte tropézienne è più interessante quando smette di essere una gara nazionale.
Perché a quel punto non dobbiamo più decidere quale Paese abbia vinto.
Possiamo finalmente mangiare le torte.
Cesio Endrizzi
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