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Il cannolo è uno di quei dolci che sembrano semplicissimi finché non si prova a capire che cosa lo renda veramente un cannolo siciliano.
Un tubo di pasta fritta ripieno di ricotta e decorato alle estremità: tutto qui.
Eppure proprio questa apparente semplicità rende il confronto fra il cannolo siciliano e alcune versioni americane particolarmente interessante. Negli Stati Uniti il cannolo è diventato uno dei simboli della cucina italo-americana, ma nel viaggio dall'isola alla pasticceria americana ha subito numerose trasformazioni.
La prima regola, tuttavia, è evitare un errore: non esiste un unico cannolo “autentico” immutabile.
In Sicilia esistono differenze regionali, familiari e di pasticceria. Cambiano le proporzioni dell'impasto, il tipo di grasso utilizzato per la frittura, la consistenza della ricotta e le decorazioni. Anche la presenza di cioccolato o canditi può variare.
Esiste però una struttura tradizionale riconoscibile.
E quella struttura comincia dal guscio.
Il guscio
Il cannolo siciliano tradizionale è costruito attorno a una scorza di pasta fritta, generalmente preparata con farina, zucchero, grasso, un ingrediente liquido e un componente acido o aromatico, spesso vino Marsala o altro vino, a seconda della ricetta.
La pasta viene stesa molto sottile, avvolta intorno a un apposito cilindro e fritta.
Il risultato deve essere croccante, friabile e pieno di piccole bolle.
Quelle irregolarità sulla superficie non sono un difetto. Sono parte della struttura caratteristica del guscio.
La tonalità può variare dal dorato al bruno più intenso. Una scorza completamente liscia e uniforme non è necessariamente falsa, ma dovrebbe almeno essere sufficientemente sottile e croccante da produrre un netto contrasto con il ripieno.
Tradizionalmente, in alcune ricette siciliane si utilizza lo strutto per la frittura, mentre oggi sono presenti anche versioni preparate con oli vegetali. Perciò non sarebbe corretto stabilire l'autenticità esclusivamente sulla base del grasso utilizzato.
La cosa veramente importante è il risultato.
Il guscio deve essere asciutto e croccante, non unto e molle.
E qui arriva uno degli indizi più utili quando si è al ristorante.
Quando viene riempito?
Un cannolo ben fatto non dovrebbe rimanere per ore con la ricotta all'interno.
Il motivo è semplice: l'umidità del ripieno migra progressivamente verso la scorza.
Una scorza che al momento della frittura è croccantissima può diventare molle dopo essere rimasta a lungo a contatto con una crema umida.
Per questo molte pasticcerie preparano i gusci in anticipo e li conservano separatamente dal ripieno, riempiendoli soltanto quando il cliente ordina il cannolo.
Questo non significa che un cannolo già riempito sia automaticamente “americano”.
Significa semplicemente che, dal punto di vista della consistenza, riempire il guscio poco prima del consumo permette di preservare meglio una delle caratteristiche fondamentali del dolce.
Se entriamo in una pasticceria e vediamo una grande quantità di gusci vuoti pronti per essere farciti, quindi, non abbiamo scoperto un codice segreto di autenticità. Abbiamo semplicemente trovato un sistema molto efficace per proteggere la consistenza del prodotto.
La ricotta
Il cuore del cannolo è la ricotta.
Nella tradizione siciliana la ricotta di pecora occupa un posto fondamentale. È più aromatica e caratterizzata rispetto a una ricotta vaccina molto delicata e può conferire al ripieno una nota leggermente acidula e lattica che rimane immediatamente riconoscibile.
La ricotta viene setacciata o lavorata fino a ottenere una consistenza più fine e viene generalmente zuccherata.
Questo è importante perché il cannolo tradizionale non ha bisogno di trasformare il ripieno in una mousse.
Il contrasto è precisamente questo: guscio croccante, ricotta densa e cremosa.
Una versione estremamente soffice, montata e simile a una crema da pasticceria può essere buonissima, ma si allontana dalla struttura più tradizionale.
Anche qui, però, bisogna evitare generalizzazioni.
Negli Stati Uniti esistono pasticcerie italo-americane che preparano cannoli eccellenti e utilizzano ricette molto vicine alla tradizione siciliana. Al contrario, un cannolo venduto in Italia può essere mediocre.
La nazionalità del pasticcere non garantisce la qualità.
E il cioccolato?
Questo è probabilmente il segnale che gli americani riconoscono più facilmente.
Il cannolo può contenere cioccolato. Piccole scaglie o gocce di cioccolato possono essere presenti nel ripieno anche in preparazioni tradizionali.
Il problema nasce quando il cioccolato diventa l'elemento dominante.
Un cannolo siciliano classico non ha bisogno di essere ricoperto di cioccolato alle estremità come se fosse una barretta.
Le estremità vengono tradizionalmente decorate con ingredienti come pistacchi tritati, scorza d'arancia candita o ciliegia candita. Le combinazioni possono naturalmente cambiare.
La decorazione dovrebbe completare la ricotta, non nasconderla.
Questo è un principio interessante anche al di fuori del cannolo.
Quando un prodotto tradizionale viene adattato a un nuovo mercato, spesso vengono accentuati gli ingredienti che il nuovo pubblico riconosce immediatamente.
Il cioccolato è un esempio perfetto.
È familiare, intenso, dolce e visivamente evidente. Una manciata di gocce di cioccolato rende immediatamente riconoscibile il dessert anche a chi non conosce la tradizione siciliana.
Ma questo non significa che ogni cannolo americano ricoperto di cioccolato sia un falso cannolo.
È semplicemente una variante.
Il problema dell'autenticità
Ed è qui che la parola “autentico” diventa complicata.
Il cannolo è un prodotto con una storia molto lunga e non completamente riconducibile a una singola ricetta moderna. La tradizione siciliana lo ha trasformato in uno dei propri dolci più rappresentativi, ma anche all'interno della Sicilia esistono differenze.
Il cannolo è inoltre un prodotto che ha viaggiato con gli emigranti.
Quando i siciliani arrivarono negli Stati Uniti, portarono con sé non soltanto la lingua e le tradizioni familiari, ma anche il modo di mangiare e preparare determinati alimenti.
Negli Stati Uniti queste ricette entrarono in contatto con ingredienti diversi, gusti diversi e un sistema commerciale diverso.
La ricotta di pecora non era sempre facile da reperire.
La ricotta vaccina poteva essere più economica o semplicemente più disponibile.
Le porzioni potevano diventare più grandi.
Le decorazioni potevano diventare più abbondanti.
Il cioccolato poteva assumere un ruolo maggiore.
E così nacque una versione italo-americana del cannolo che, pur discostandosi dalla tradizione siciliana, divenne a sua volta una tradizione.
Questo è un passaggio fondamentale.
Non tutto ciò che è cambiato è necessariamente un errore.
La cucina degli emigranti non è un museo.
È una cucina che si adatta alla disponibilità degli ingredienti e al pubblico che deve nutrire.
Per questo il cannolo americano può essere considerato una reinterpretazione del cannolo siciliano, proprio come molti altri piatti della cucina italo-americana sono diventati preparazioni autonome.
Quindi, come riconoscerlo?
Se siete in una pasticceria o in un ristorante e volete capire che tipo di cannolo state per mangiare, osservate innanzitutto il guscio.
Deve essere croccante e friabile, non gommoso.
Guardate poi il ripieno.
La ricotta dovrebbe essere chiaramente riconoscibile e avere una consistenza densa e cremosa. La ricotta di pecora è particolarmente caratteristica della tradizione siciliana, ma la sua assenza non permette da sola di dichiarare un cannolo “falso”.
Controllate quindi la decorazione.
Pistacchio, arancia candita, ciliegia candita e piccole quantità di cioccolato sono tutte possibilità compatibili con la tradizione. Una quantità enorme di cioccolato può invece indicare una reinterpretazione più americana o commerciale, ma non costituisce da sola una prova.
Infine, osservate quanto tempo il cannolo sembra essere rimasto farcito.
Se il guscio è ancora straordinariamente croccante e la ricotta è fresca, è un buon segnale dal punto di vista tecnico.
Se invece il guscio è diventato morbido e la crema sembra averlo impregnato, il problema non è necessariamente l'origine geografica del dolce.
È semplicemente un cannolo che ha aspettato troppo.
Ed è forse questa la caratteristica più importante di tutte.
Un buon cannolo non deve convincervi della propria nazionalità.
Deve convincervi della propria qualità.
Quando mordete la scorza, dovreste sentire immediatamente il contrasto fra il guscio friabile e la ricotta. Il ripieno dovrebbe avere un sapore lattico riconoscibile, non essere soltanto zucchero e aromi. La decorazione dovrebbe aggiungere profumo, acidità, croccantezza o colore senza trasformare il dolce in qualcosa di completamente diverso.
Il vero segreto, quindi, non è contare le gocce di cioccolato.
È ascoltare il morso.
Se il guscio fa crack, la ricotta rimane cremosa e i due elementi si incontrano nello stesso boccone, il cannolo sta facendo esattamente ciò per cui è stato concepito.
E in quel momento la domanda “italiano o americano?” diventa quasi secondaria.
Perché una buona ricetta può attraversare un oceano, cambiare qualche ingrediente, adattarsi a un'altra cultura e continuare a raccontare la propria origine.
La cucina degli immigrati funziona proprio così: non conserva semplicemente il passato.
Lo trasporta.
E qualche volta, dopo aver attraversato migliaia di chilometri, gli permette di diventare qualcosa di nuovo.
Cesio Endrizzi
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