NO, LA FARINA PER DOLCI NON È LA FARINA GIUSTA PER UN CROISSANT

Puoi certamente provare a fare un croissant con la farina per dolci. Nessuno verrà ad arrestarti e il forno, con ogni probabilità, continuerà a funzionare. Il problema è un altro: dopo aver impiegato ore a preparare l'impasto, incorporare il burro, laminare, piegare, riposare, stendere, tagliare, arrotolare e infine cuocere, potresti scoprire che hai costruito una magnifica delusione.

Il croissant non è semplicemente un impasto dolce a forma di mezzaluna. È un piccolo esercizio di ingegneria alimentare.

La sua struttura nasce dalla laminazione: un impasto viene avvolto intorno a uno strato di burro e poi steso e ripiegato più volte. Il risultato sono numerosi strati sottilissimi di pasta separati dal grasso. Durante la cottura, l'acqua presente nell'impasto e nel burro produce vapore; il vapore si espande e contribuisce a separare e sollevare gli strati. Il burro, nel frattempo, impedisce che questi strati si incollino immediatamente l'uno all'altro.

È questo che produce quella struttura interna alveolata, leggera e sfogliata che distingue un vero croissant da una brioche qualsiasi con una forma vagamente simile.

E qui la farina entra in scena.

L'impasto deve essere sufficientemente elastico e resistente da sopportare tutto il trattamento che gli verrà inflitto. Deve poter essere steso senza strapparsi, piegato senza collassare e nuovamente steso diverse volte mantenendo una struttura coerente. Per ottenere questo risultato serve una rete glutinica adeguata.

La farina per dolci, invece, viene normalmente progettata proprio nella direzione opposta: contiene meno proteine e sviluppa generalmente meno glutine. È una caratteristica eccellente quando si vuole ottenere una torta tenera, friabile e delicata. Ma ciò che è un vantaggio per una torta può diventare uno svantaggio per un croissant.

È qui che molti fanno confusione. Pensano: “Se la farina è più delicata, allora il dolce sarà più delicato”. Ma il croissant non diventa delicato perché l'impasto è debole. Diventa delicato perché una struttura sufficientemente forte riesce a costruire e conservare strati sottilissimi.

È una differenza fondamentale.

Una farina troppo debole può rendere l'impasto meno capace di sopportare la laminazione. Potrebbe strapparsi più facilmente, perdere la forma o risultare difficile da lavorare. E quando si prepara un croissant, l'ultima cosa che si desidera è un impasto che decide di arrendersi proprio mentre lo si sta stendendo.

All'estremo opposto, naturalmente, non significa che basti scegliere la farina più ricca di proteine disponibile. Anche un impasto eccessivamente tenace può diventare problematico: può essere difficile da stendere, tendere a ritirarsi e rendere più complicato ottenere una laminazione regolare. La scelta della farina deve quindi trovare un equilibrio tra forza ed estensibilità.

Per questo nelle ricette professionali non si parla semplicemente di “farina”. Si considera il tipo di grano, il contenuto proteico, la forza della farina e il comportamento dell'impasto durante la lavorazione.

E qui emerge una delle grandi differenze tra la pasticceria domestica e quella professionale: il professionista non sceglie un ingrediente perché il nome sembra appropriato. Lo sceglie perché conosce il lavoro che dovrà svolgere.

“Farina per dolci” è una descrizione commerciale. Non è una dichiarazione secondo cui quella farina sarebbe adatta a qualunque preparazione dolce.

Una farina debole può essere perfetta per una torta e inadatta a un croissant. Una farina più forte può essere eccellente per un impasto laminato e risultare eccessiva per una preparazione nella quale si cerca invece una consistenza estremamente tenera.

La questione, quindi, non è se sia fisicamente possibile preparare un croissant con la farina per dolci. Naturalmente lo è. In cucina quasi tutto è possibile almeno una volta. La domanda interessante è se quella sostituzione abbia senso.

E qui la risposta diventa molto più semplice: generalmente no, soprattutto se stai cercando di ottenere un croissant ben laminato e strutturalmente corretto.

Perché il croissant è già abbastanza difficile da preparare senza aggiungere deliberatamente un problema all'impasto.

Bisogna mantenere il burro e la pasta a temperature compatibili, evitare che il burro si rompa o si sciolga durante la laminazione, ottenere strati regolari, rispettare i tempi di riposo necessari, non sviluppare né distruggere la struttura dell'impasto, formare correttamente i pezzi e infine cuocerli in modo che il vapore possa fare il proprio lavoro senza bruciare l'esterno prima che l'interno sia sviluppato.

E tutto questo per ottenere qualcosa che, alla fine, deve sembrare quasi leggero come aria.

Usare una farina poco adatta perché “tanto è un dolce” è quindi un po' come montare pneumatici da bicicletta su una macchina da corsa perché entrambe hanno le ruote. La categoria generale non basta. Conta ciò che l'oggetto deve fare.

C'è però una lezione più interessante dietro questa storia.

La pasticceria insegna che gli ingredienti non hanno un valore assoluto. Hanno una funzione.

Il burro non è semplicemente “grasso”. La farina non è semplicemente “farina”. Lo zucchero non serve soltanto a rendere dolce. Le uova non sono soltanto un ingrediente. Ognuno di questi elementi modifica struttura, umidità, elasticità, aerazione, colore e comportamento durante la cottura.

Quando cominci a ragionare in questi termini, smetti di chiederti soltanto “posso sostituire questo ingrediente con quello?” e inizi a porti la domanda corretta: “Che cosa faceva esattamente l'ingrediente originale?”

Se comprendi quella funzione, puoi anche sostituire.

Se non la comprendi, stai semplicemente sperando.

E il forno è un posto nel quale la speranza, soprattutto dopo tre ore di lavoro, è una strategia gastronomica piuttosto costosa.

Cesio Endrizzi