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La zuppa inglese è un dolce al
cucchiaio italiano, a base di pan di Spagna imbevuto in liquori
(quali l'alchermes e il rosolio) e di crema pasticcera. Conosciuto
ovunque in Italia, è maggiormente diffuso nelle seguenti regioni:
Emilia-Romagna (con epicentro nel forlivese), Marche, Umbria, Toscana
e Lazio; in ciascuna di queste regioni sono tipiche alcune piccole
variazioni alla ricetta di base.
Aspetto e varianti
Il dolce si prepara sovrapponendo
strati di pan di Spagna inzuppati in diversi liquori (spesso
l'Alchermes) e usando la crema pasticcera. A volte si prepara in una
teglia trasparente, di modo da far risaltare la colorazione a strati
rosati e gialli che assume. Il dolce viene quindi tenuto in frigo,
affinché assuma compattezza e per preservare la freschezza degli
ingredienti.
È un dolce che presenta alcune
varianti; oltre alla crema pasticcera, a volte si usa anche quella al
cioccolato, contribuendo così non solo al gusto, ma anche alla
presentazione molto colorata di questo dolce casalingo. In alcune
ricette compare la marmellata di albicocche, molto amata dai
pasticceri ottocenteschi, e in altre le composte di frutta. Altre
ricette ancora integrano la preparazione con il caffè, avvicinandola
per qualche verso al tiramisù. Alcuni, infine, aggiungono una nota
di cannella. A Ferrara, al posto del pan di Spagna, è più comune
l'utilizzo della brazadela, il tipico e semplice biscotto
fatto in casa.
Nella cucina turca è presente un dolce
chiamato supangle (zuppa inglese) che però non è simile alla
zuppa inglese.
Storia
La zuppa inglese è senz'altro un dolce
italiano, ma l'origine e l'etimologia del nome sono estremamente
dubbie e non esiste documentazione in merito. Ciononostante sono
sorte diverse leggende relative alla sua nascita, in cui se ne
attribuisce l'invenzione a varie regioni d'Italia oppure ad alcune
nazioni europee.
Il nome compare già alla fine
dell'Ottocento nella "bibbia" della cucina italiana scritta
da Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar
bene. La ricetta è la n. 675.
La diffusione è attestata fin
dall'Ottocento almeno in tre regioni italiane: Emilia-Romagna, con
centro di diffusione soprattutto nel forlivese, Marche e Toscana.
- Nella cucina emiliana da più di un secolo è preparato nelle zone di Bologna, Parma, Modena, Ferrara e Reggio Emilia.
- Anche in Toscana la zuppa inglese è diffusa almeno dal XIX secolo, anche se l'Artusi sente l'esigenza di informare i toscani della differenza esistente tra la crema da essi preparata abitualmente e la crema pasticcera necessaria per la preparazione della zuppa inglese.
- Nelle Marche, e in particolare in Ancona, l'uso di questo dolce è parimenti documentato sin dalla metà dell'Ottocento; i viaggiatori inglesi nelle Marche si stupivano molto del nome, non avendo mai visto in patria questo dolce. Interessante è la spiegazione che ricevevano dagli italiani, ossia che il termine inglese era inteso come sinonimo di amante dell'alcol, come si riteneva fossero gli inglesi, in quanto la ricetta prevede obbligatoriamente l'uso di liquori.
Se questi sono i dati certi sulla
diffusione del dolce, le varie ipotesi sulle sue origini sono
elencate nei paragrafi successivi.
Le ipotesi dell'origine inglese
Sebbene la sua origine non sia certa,
secondo alcuni la sua denominazione tradirebbe la derivazione dalla
ricca e creativa cucina inglese del periodo elisabettiano, tra XVI e
XVII secolo. In questo caso la zuppa inglese sarebbe il corrispettivo
del trifle, originalmente composto di una base di pasta
morbida lievitata, intriso di vino dolce (infusi, poi madeira, porto
o simile) arricchito di pezzetti di frutta, o frutti di bosco, e
coperto da crema pasticcera (custard) e panna o crema di latte
(double cream). Il trifle sembra fosse un modo di
recuperare gli avanzi dei ricchi pasti dell'epoca. Il termine trifle
designa attualmente in inglese una quisquilia, un' inezia.
La versione odierna del trifle, tradizionalmente compromessa
dal rigore del puritanesimo e gli stenti della rivoluzione
industriale, è a volte preparata con una sorta di crema senza uova
(bird's Custard) al posto della crema pasticcera, e gelatina
di frutta (fruit jelly), con tono alcolico generalmente basso.
Un'altra ipotesi che richiama
un'origine inglese è ancora più precisa: sarebbe stato lo scaltro
Sir Charles O' Connor ad ideare questa ricetta nel XVI secolo per la
sua Regina; egli, invitato poi alla Corte degli Estensi, ripropose
tale dolce con grande successo: da qui il suo nome e la successiva
diffusione in Emilia, adattando la ricetta al gusto italiano e agli
ingredienti reperibili. Quest'ultima teoria si ricollega all'ipotesi
descritta nel paragrafo successivo.
Le ipotesi dell'origine emiliana
Le origini del dolce italiano si
collocano secondo questa ipotesi al XVI secolo, presso la corte dei
duchi d'Este quale rielaborazione di un dolce rinascimentale
anglosassone, il trifle, considerato un po' la madre di tutti
i dolci, fatto con crema e pan di Spagna, il tutto innaffiato da
bevande alcoliche (per esempio lo Sherry di Cadice).
I contatti commerciali e diplomatici
con la casa reale britannica erano frequenti, ed l'ipotesi sostiene
che sia stato proprio un diplomatico di ritorno da Londra a
richiedere ai cuochi di corte di riassaggiare il trifle.
Nei vari tentativi la ricetta sarebbe
stata rielaborata dapprima sostituendo la pasta lievitata all'inglese
con una ciambella di uso comune nella zona emiliana: la bracciatella.
La bracciatella veniva cotta in forma di ciambella e consumata
con accompagnamento di vino dolce, così come era in uso frequente
anche per altri dolci, come i cantucci.
Seguendo la tesi rinascimentale, si può
supporre che la preparazione sia divenuta comune e che, nell'intento
di portarla al rango di dolce gentilizio e non popolare come il suo
cugino inglese, si sia provveduto a ingentilirlo ulteriormente
sostituendo la bracciatella con il Pan di spagna e la panna
con la crema pasticcera. Col tempo questo trifle modificato avrebbe
preso poi il nome di "zuppa inglese".
La presenza dei due liquori quali
l'Alchermes e il Rosolio supporta la tesi rinascimentale, dato che
sono entrambi di origine medioevale. Gli infusi di fiori erano già
di gran moda nel basso medioevo; l'Alchermes, invece, è
probabilmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con
gli arabi, da cui si importava l'ingrediente che lo rende rosso: la
cocciniglia. Il nome, infatti, deriva da al quermez che, appunto,
significa cocciniglia. Nel Rinascimento entrambi furono noti e molto
usati, ma mantennero la loro importanza sino all'Ottocento.
La zuppa inglese sarebbe poi stata
divulgata da Vincenzo Agnoletti, pasticciere romano che lavorava alla
corte ducale di Parma all'inizio del 1800, e secondo un'altra ipotesi
si chiamerebbe così non perché di origine inglese, ma perché vi si
usa il rum, liquore tipico della marina britannica; forse, però,
sarebbe stato proprio questo pasticciere ad inventare la zuppa
inglese, rielaborando una ricetta tradizionale della zona, quella del
"marangone", aggiungendovi il rum. Poi il rum sarebbe stato
sostituito o affiancato dall'alchermes, più economico perché di
produzione nazionale e più gradevole alla vista, per il colore rosso
acceso.
Le ipotesi dell'origine toscana
Secondo questa ipotesi, la zuppa
inglese sarebbe stata "inventata" da una donna di servizio
di una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. Quella
contadina toscana, avvezza da generazioni a non gettare niente di
quanto restava sulla tavola, non riuscì a buttare via ciò che non
veniva consumato durante le merende, specie i biscotti. Volendo fare
economia anche in casa di chi non ne aveva bisogno, la domestica
pensò di utilizzare quella grazia di Dio e di mescolare gli "avanzi"
dei biscotti, della crema pasticcera (la crema inglese è fatta senza
farina, mentre la crema pasticcera ha indispensabilità di farina) e
del budino di cioccolato. Poiché i biscotti del giorno prima erano
divenuti secchi, per ammorbidirli li inzuppò con il vino dolce.
L'unico elemento che risulterebbe a
favore di questa tesi è la presenza del cacao, che divenne di uso
comune durante il Seicento.
Altra ipotesi che richiama un'origine
toscana è quella che sostiene che la zuppa inglese sarebbe di
origine senese, essendo stata inventata con il nome di Zuppa del
Duca nel luglio del 1552 in onore del Duca Ippolito da Correggio,
che Cosimo I de' Medici aveva inviato a Siena per intercedere tra
senesi e spagnoli che si stavano combattendo. Da Siena, poi,
all'inizio del ‘800 la "Zuppa del Duca" arrivò a
Firenze, dove diventò una delle specialità del Caffè Doney, molto
frequentato dagli inglesi residenti a Firenze, che apprezzarono così
tanto il dolce da farlo rinominare "zuppa inglese".
Ulteriori ipotesi dell'origine senese
della zuppa inglese è quella legata al duca di Amalfi, ministro a
Siena di Carlo V nella prima metà del XVI secolo, che preferiva
questo dolce a tutti gli altri.
L'ipotesi dell'origine napoletana
Non manca neanche un'ipotesi
sull'origine napoletana della zuppa inglese. A Napoli, durante la
Repubblica Partenopea, l'ammiraglio Francesco Caracciolo venne
sconfitto da Nelson. Re Ferdinando I°, al quale gli inglesi avevano
restituito il trono, volle onorarli dando una festa in onore
dell'ammiraglio inglese. Al momento di servire il dessert, che il
cuoco che avrebbe preparato con avanzi di dolci secchi, rum e crema
pasticcera, il maggiordomo avrebbe detto al cameriere: "Porta
questa zuppa all'inglese!". Una variante dice che il dolce
sarebbe stato preparato all'ultimo momento per sostituire quello
fatto cadere maldestramente in terra da un cameriere.
L'ipotesi dell'origine romana
La nota autrice del Talismano della
felicità, Ada Boni, propende per un'origine romana della zuppa
inglese. Questa ipotesi è supportata anche dai molti testi di cucina
e pasticceria romanesca che inseriscono la zuppa inglese tra i dolci
tipici di Roma.
