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Il migliaccio è un dolce tipico dell'Emilia-Romagna, della Toscana e dell'Umbria, oggi poco diffuso, che si realizza utilizzando come ingrediente principale il sangue suino cotto in padella con poco olio d'oliva.

È arricchito di zucchero, pinoli e uvette e guarnito con aroma di vaniglia o zucchero vanigliato.

Ne risulta una specie di torta dolce dello spessore di circa 20 mm e dal gusto gradevole, seppure forte.

Il migliaccio tradizionale di Romagna si presenta come una specie di budino scuro e denso contenuto all'interno di un involucro di pasta molto sottile. Gli ingredienti principali del ripieno sono sangue di maiale, zucchero, mandorle, pangrattato, canditi, burro, cioccolato e aromi vari.

La ricetta completa si può trovare nello storico libro di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.

Salve chi siete e di cosa vi occupate?

Noi siamo Sandro Masci e Giulia Steffanina e 4 anni fa abbiamo fondato a Roma una Scuola di Cucina e di Pasticceria chiamata Les Chefs Blancs.

Sia io che Giulia  abbiamo tanti anni di esperienza sia in cucina che nella docenza e siamo i  resident chef rispettivamente responsabili di tutti i corsi di cucina e di pasticceria.

Il nome della nostra scuola prende spunto dal grandissimo Maestro Escoffier che dichiarava “un bravo chef deve vestire di  bianco e saper cucinare senza sporcarsi” ed è per questo che tutti  nostri allievi hanno la divisa bianca e sono tutti  vestiti di bianco dalla testa ai piedi.

Il nostro direttore didattico è uno dei più grandi chef italiani il Maestro Igles Corelli.

Per i ragazzi che vorrebbero divenire futuri chef che corsi offrite? In cosa consistono?

Per chi decide di voler  intraprendere la professione di chef la nostra scuola offre  corsi professionali di cucina e di pasticceria che, partendo dalle basi, prevedono un percorso formativo completo che va dalle tecniche tradizionali di taglio, cottura, strumentazione e mis en place sino ad utilizzare tutte le più recenti tecnologie  anche grazie all’ausilio dei diversi docenti stellati e/o esperti esterni  che si intervallano durante il corso.

Sia per me che per Giulia sono importante le regole che stanno alla base della professione di chef o di pasticcere e per questo i nostri corsi includono l’insegnamento di come ci si organizza per la linea e di come si lavora in brigata.

I nostri corsi professionali non vengono differenziati in  livelli perché crediamo che i nostri corsi, così come sono strutturati, siano completi e che consentano ai nostri allievi di entrare a lavorare in un ristorante senza alcun problema.

Tutti i nostri corsi sono totalmente pratici ed a numero chiuso – non più di 10 allievi per corso – e comprendono il rilascio dell’attestato HACCP da parte di una società autorizzata al rilascio di tali certificazioni.

I corsi  terminano con un esame finale  che prevede una cena completa per ospiti esterni paganti. Un vero banco di  prova!

I corsi semi professionali invece sono indicati per chi vuole lavorare come personal chef, o per gestire piccoli catering, lavorare in pasticceria o enoteche  e locali non così impegnativi come un ristorante. I corsi semi professionali si svolgono la sera per permettere a chi lavora di parteciparvi.

Quanto durano questi corsi?

I corsi professionali hanno una durata di quasi quattro mesi con incontri due o tre giorni a settimana mentre i corsi semi professionali hanno una stessa durata ma con incontri di una  volta a settimana.

Abbiamo anche corsi amatoriali monotematici che si svolgono sia di mattina che di sera che hanno una durata di 3 ore.

Quanto costano?

I nostri corsi amatoriali costano 60 € ad incontro, i semi professionali di pasticceria e cucina 1.400,00 €, 2.000 € il corso professionale di pasticceria e 4.000 € per il corso professionale chef. Il tutto ovviamente più IVA.

Quanti corsi fate all’anno?

I corsi semi professionali, semi professionali avanzati e professionali hanno una cadenza quadrimestrale pertanto sono 3 corsi all’anno a numero chiuso di massimo 10 allievi a corso. Gli amatoriali invece vengono effettuati giornalmente.

In quanto tempo si impara a divenire un buon chef o pasticciere?

Sono tutti mestieri che si imparano con il tempo e con l’esperienza. Noi forniamo le tecniche, le basi e il mestiere senza che poi il tempo fa il resto.

Potete raccontarci di un’esperienza di un vostro apprendista che ha appreso il mestiere svolgendo un corso da voi?

Ne potremmo raccontare tante. L’ultima è quella di un’allieva del corso professionale di Pasticceria che è arrivata al secondo posto della trasmissione televisiva Bake Off e di un allievo del corso professionale di Cucina che è stato nominato come miglior chef emergente del sud Italia.

Avete avuto allievi che dopo aver conseguito il corso da voi siano andati a lavorare in Australia?

Si, abbiamo avuto due allievi che lavorano in Australia e che sono venuti a fare il corso da noi. Abbiamo anche molti chefs stranieri che vengono da noi per perfezionarsi.

Se qualche lettore alla fine dell’intervista si mostrasse interessato a uno di questi corsi come potrebbe contattarvi per maggiori informazioni?

Ci possono contattare via email a segreteria@leschefsblancs.com o chiamando  06.83396746 o 348.3609695 (anche in inglese).

Organizzate corsi per stranieri?

Certamente sia per gruppi che per singole persone. Organizziamo anche team building per aziende. I corsi sono svolti anche in lingua.

La cuddrireddra o cuddrureddra (esistono numerose varianti del nome tra cui anche cudduredda e cuddiredda) è un dolce tipico siciliano, prodotto quasi esclusivamente a Delia, comune in provincia di Caltanissetta, in particolare durante il periodo di Carnevale. Sono fatte con farina, zucchero, uova, strutto e cannella, spezia che dona loro il caratteristico sapore. Il tutto viene fritto in abbondante olio. Il loro nome deriva dalla tipica a forma a coroncina, che viene loro conferita attraverso l'operazione della lullatura; la tradizione sostiene che la forma sarebbe un omaggio alle castellane che alla fine del XIII secolo d.C. abitavano il castello che si trova poco fuori il centro abitato di Delia.

Si tratta di prodotti tipici siciliani e come tali rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali.

Il frappé o frappè è una bevanda dolce che viene preparata frullando un ingrediente di frutta, come delle banane o fragole, o del cacao, del ghiaccio tritato e il latte, oppure usando direttamente del ghiaccio di latte. Spesso si aggiunge anche dello zucchero.

Si chiama frappé anche il frullato di gelato e latte.

Volendo si può preparare anche utilizzando caffè, liquori o sciroppi come menta e amarena.

Il frappé si serve in bicchieri alti con una cannuccia, ed è possibile anche aggiungere panna montata.

La buko pie è una torta filippina preparata usando del cocco poco maturo e del latte condensato zuccherato, che contribuisce ad addensare l'alimento. Il latte condensato usato per preparare la torta può essere rimpiazzato da quello evaporato. La buko pie può inoltre contenere altri ingredienti a piacere come pandano, vaniglia o mandorle.

Storia

Il dolce risulta ideato dalle sorelle Pahud a Los Baños, nelle Filippine, durante la seconda metà del Novecento. Dopo aver lavorato come domestica negli USA, Soledad Pahud decise di aprire una panetteria ove avrebbe venduto la torta di mele, che aveva precedentemente imparato a fare durante il suo soggiorno oltreoceano. Non potendo però preparare quel dolce dal momento che le mele non sono originarie delle Filippine, Pahud utilizzò, su consiglio della sorella Apolonia, del cocco poco maturo (buko in lingua tagalog) al posto di tali frutti. La panetteria delle sorelle Pahud, l'Orient Buko Pie Bakeshop di Los Baños, è specializzata nella vendita di torte al cocco e di varianti della buko pie con mele, ananas e frutti tropicali. Sebbene fosse un tempo possibile preparare il dessert nelle sole Filippine, le tecnologie di congelamento rapido l'hanno reso un alimento che si può esportare all'estero. Oltre a essere considerata una specialità di Los Baños, la buko pie è un prodotto di pasticceria noto in tutte le Filippine ed è spesso acquistata dai turisti.

Varianti

Se la buko pie viene preparata usando il macapuno (una cultivar di cocco con una quantità anomala di endosperma) il dolce risulterà più denso e appiccicoso e prenderà il nome di macapuno pie.[9] La buko pie è simile alla klappertaart, una specialità di origine olandese anche diffusa in Indonesia e nel Sudafrica. A differenza del prodotto filippino, la klappertaart è un dolce a base di crema pasticcera al cocco con uvetta, noci confettura di albicocche e cannella.

Valori nutrizionali

La buko pie è ricca di grassi, zucchero, calorie, carboidrati, proteine, calcio, ferro, magnesio, niacina, folati e una media quantità di sodio. La sua percentuale di carboidrati semplici è superiore a quella di carboidrati complessi.

Le Alpenliebe (in tedesco significa "Amore alpino") sono delle caramelle dure prodotte e distribuite dalla Perfetti Van Melle, sul mercato dal 1985.

Storia

Le caramelle Alpenliebe sono state lanciate sul mercato nel 1985 dalla Perfetti SPA, successivamente diventato Perfetti Van Melle. Il brand viene distribuito internazionalmente all'inizio degli anni novanta. Soprattutto in Cina il prodotto ottiene un grande riscontro, anche se in una ricetta leggermente differente e meno dolce rispetto a quella europea, dove invece si tende ad assecondare le tendenze salutiste del pubblico, rilanciando il prodotto in versione "senza zucchero".

Dal dicembre 1995 la commercializzazione della Alpenliebe è stata avviata anche in India, come primo marchio licenziatario di caramelle. In India le Alpenliebe vengono distribuite nei gusti classico, panna e fragola, cioccolato, caffè e banana. Quest'ultimo gusto non è disponibile in Europa.

A novembre 2010 le caramelle Alpenliebe sono state lo sponsor di una serie di flash mob organizzati a Perugia nell'ambito dell'Eurochocolate 2010.

Promozione

Durante la prima campagna pubblicitaria delle caramelle Alpenliebe, la promozione puntava sullo slogan del prodotto "Una carezza al gusto di latte", mostrando alcune persone che dopo aver mangiato la caramella venivano delicatamente accarezzati. La colonna sonora ed il jingle degli spot erano stati realizzati appositamente.

Fra i più celebri testimonial ad aver prestato la propria immagine al prodotto si può citare l'attore Ezio Greggio, che in una serie di spot andati in onda fra gli anni ottanta e gli anni novanta reclamizzava il prodotto in compagnia della mucca Gilda.

Varianti

Tradizionalmente le caramelle Alpenliebe sono dure, di forma ovalizzata ma schiacciata. Vengono vendute in astucci di cartone (scatole), o incartate singolarmente in tubetti o in buste.

Alpenliebe original: Caramelle al mou.

Alpenliebe Menta Mix: Caramelle senza zucchero al gusto panna/menta. Fuori produzione.

Alpenliebe Fragola Mix: Caramelle senza zucchero al gusto panna/fragola. Fuori produzione.

Alpenliebe Espresso: Caramelle senza zucchero al gusto caffè espresso.

Alpenliebe Caramel with Chocolate: Caramelle al gusto caramello con ripieno di cioccolato fondente liquido.

Alpenliebe Orange with Chocolate: Caramelle al gusto arancia con ripieno di cioccolato liquido. Fuori produzione.

Il wienerbrød o wienerbröd (letteralmente 'pane viennese' in danese e svedese) è una pasta dolce che rientra nella tradizione della viennoiserie. Il wienerbrød è nato nel ventesimo secolo da panettieri austriaci che hanno esportato in Danimarca tale specialità. I wienerbrød hanno forme e dimensioni diverse e sono tutti in pasta sfoglia burrosa, laminata e a più strati.

Storia

Origini

Il wienerbrød è stato fatto risalire ai tempi dei vichinghi e diversi racconti tramandano che la sfoglia sia nata come dono destinato alla figlia dei capi tribù e il guerriero che le avrebbe donato il dolce più buono l'avrebbe infatti sposata.

L'origine più accreditata viene però fatta risalire al 1850, quando i panettieri danesi scioperarono in segno di protesta perché pagati con vitto e alloggio anziché in contanti. Ciò spinse i proprietari dei panifici ad assumere lavoratori dall'estero, tra cui diversi numerosi austriaci che importarono in Danimarca la tradizione della viennoiserie. La pasticceria austriaca di Plundergebäck divenne presto popolare in Danimarca e dopo che le dispute sul lavoro finirono, i panettieri danesi appresero le tecniche di laminazione austriache e adattarono le ricette della viennoiserie ai loro gusti e alle loro tradizioni aumentandone, ad esempio, la quantità di uova e grassi. Ciò portò a definizione i wienerbrød e quella che oggi è conosciuta nel mondo come pasticceria danese.

L'esportazione negli Stati Uniti

I wienerbrød sono stati successivamente esportati negli Stati Uniti da immigrati danesi fra cui Lauritz C. Klitteng, proveniente da Læsø, che contribuì più di ogni altro a rendere popolare la tradizione dolciaria oltreoceano fra il 1915 e il 1920. Klitteng avrebbe preparato paste danesi per il matrimonio del presidente americano Woodrow Wilson nel dicembre del 1915 e avrebbe promosso il suo prodotto viaggiando in tutto il mondo oltre a pubblicizzarlo in periodici culinari degli anni venti come National Baker, Bakers' Helper, e Bakers' Weekly. Klitteng ebbe anche uno studio a New York City per un breve periodo di tempo. Herman Gertner, anche egli danese, possedeva una catena di ristoranti di New York e aveva portato Klitteng a vendere paste danesi a New York. Il necrologio di Gertner apparso sul New York Times del 23 gennaio 1962 afferma che:

Durante le polemiche perdurate fra il 2005 e il 2006 sulle caricature di Maometto pubblicate dal quotidiano danese Jyllands-Posten , diversi gruppi religiosi iraniani hanno preteso di cambiare il nome del dolce (Shriniye Danmarki) data la sua associazione con il paese di provenienza delle vignette e l'Associazione delle industrie dolciarie iraniane designò "Rose del Profeta Maometto" come il nuovo nome del dolce nel paese scandinavo a partire dal 15 febbraio 2006. Tuttavia, l'adozione di tale nome delle pasticcerie ebbe vita breve.

Preparazione

Il wienerbrød è fatto di pasta lievitata a base di farina di frumento, latte, uova, zucchero e grandi quantità di burro o margarina. Si prepara stendendo un impasto di lievito che, dopo essere stato coperto di burro, viene piegato e arrotolato diverse volte fino a creare 27 strati. Se necessario, l'impasto viene raffreddato tra le pieghe per facilitare la sua manipolazione. Il processo di laminazione, imburratura, piegatura e refrigerazione viene ripetuto più volte per creare un impasto multistrato che diventa arioso e croccante all'esterno, ma anche ricco e burroso. Il burro è il grasso tradizionale usato nella pasticceria danese, ma nella produzione industriale sono spesso usati grassi meno costosi, come l'olio di girasole idrogenato.

Caratteristiche

Danimarca

Le paste wienerbrød hanno forme e nomi diversi e cambiano a seconda delle aree geografiche in cui vengono vendute. Tradizionalmente, vengono guarnite con cioccolato, zucchero, glassa e/o noci scheggiate e possono essere farciti con una varietà di ingredienti come marmellata, conserve di frutta, ripieno remonce e marzapane e/o crema pasticcera. Le forme che possono assumere le paste danesi sono numerose e comprendono ad esempio dolci circolari con un ripieno centrale (i cosiddetti "spandauer"), paste a forma di numero "8", spirali (conosciute come "lumache") e i kringle, una derivazione dei pretzel.

Nel mondo

In Svezia si è soliti consumare pasticcini "spandauer" con crema pasticcera alla vaniglia, mentre nel Regno Unito i danish pastry presentano vari ingredienti fra cui marmellata, crema pasticcera, albicocche, ciliegie, uvetta, mandorle in scaglie, noci pecan o toffee caramellata e sono disposti fra diverse sezioni dell'impasto prima di venire cotte. Agli ingredienti viene anche aggiunto il cardamomo. Negli Stati Uniti, i dolci wienerbrød vengono anche guarniti con frutta o crema di formaggio zuccherata prima della cottura. In Argentina, di solito sono riempiti con dulce de leche o cotognata.

La tsampa è un alimento tipico del Tibet e del Ladakh, nell'Himalaya indiano occidentale.

È una specie di dado, un ammasso di farina di orzo al quale si aggiunge burro di yak.

Pertanto la tsampa, più che un piatto, è un ingrediente: difatti i tibetani usano dire «bere tè misto a burro e tsampa». Solitamente la tsampa è fatta di orzo, spezie e sale. Gli ingredienti sono amalgamati tra di loro fino ad ottenere un impasto omogeneo, più o meno denso a seconda delle dosi liquide e solide. Viene comunemente consumato nei monasteri buddisti di queste regioni.

La tsampa è un ingrediente comodo da preparare e conservare ed è spesso utilizzato da sherpa, nomadi e altri viaggiatori.

Ricetta

Avrete bisogno di:

Se si usa dell'orzo perlato, un pezzo di stoffa pulita; un macinino da caffè o un macinaspezie.

Se si utilizza dell'orzo perlato si deve porre l'orzo perlato in una ciotola. Coprire con acqua fredda (uno o due centimetri sopra l'orzo) e lasciarlo a mollo per una notte ad assorbire quanta più acqua possibile. Al mattino dovrà essersi gonfiato il doppio della dimensione originale, e dovrà essere bianco e opaco. Sgocciolarlo accuratamente e stenderlo su un panno pulito. Arrotolare la stoffa e strizzare per far uscire quanta più acqua possibile. Srotolare, e ridistribuire l'orzo in mezzo alla stoffa, con le dita.

Nel frattempo, scaldare una padella antiaderente a fiamma media. Quando è ben calda, gettarci una o due manciata di orzo, mescolare con un cucchiaio di legno, per evitare che i grani si attacchino. Inizialmente diventerà traslucido, poi di nuovo opaco, finché non comincerà a tostarsi.

Mescolare in continuazione, fino a quando i chicchi non saranno di un piacevole color nocciola. Dovranno essere abbastanza asciutti e simili alla ghiaia.

Trasferire l'orzo tostato in un grande vassoio e lasciarlo raffreddare. Ripetere il processo fino a che tutto l'orzo sarà tostato. Si può conservare intero e aggiungerlo a stufati dieci minuti prima della fine della cottura oppure macinare con un macinacaffè o macinaspezie, fino ad ottenere la consistenza della farina.

Se si usa dell'orzo solubile tutto il procedimento descritto prima può essere saltato.

Nella sua forma più comune, la tsampa può essere preparata ponendo in una terrina sufficientemente capiente il tè e versando la farina d'orzo tostato. Si impasta usando le dita fino a sciogliere tutto l'orzo nel tè ed ottenere una pasta liscia (prelevando piccole quantità di questa pasta si possono fare dei rotolini o delle palline).

A questo impasto base può essere aggiunto del burro (la ricetta originale prevede il burro di yak ma va bene anche il burro di vacca) per amalgamare ulteriormente la farina d'orzo e il tè e rendere il tutto più nutriente. Se piace, si può aggiungere anche del sale. Si può ottenere anche una preparazione dolce aggiungendo dello zucchero alla farina d'orzo prima di aggiungere il tè. In questo caso ovviamente non va aggiunto il sale.

La tsampa, completa di burro e preparata con una consistenza più liquida, può essere fritta in padella prima di essere mangiata e la si può accompagnare con carne e/o verdure.

Determinare la corretta quantità di tè e di farina d'orzo non è semplice e dipende dai gusti. Versando troppo tè rispetto alla farina si ottiene una consistenza fangosa, viceversa con poco tè e troppo orzo la preparazione rimane polverosa, bisogna provare e trovare le giuste proporzioni.