Pixel Confectionery

Île flottante (tradotto in italiano "isola galleggiante") è un dessert della cucina francese. Sebbene sia ignota l'origine precisa della ricetta, è molto diffusa in tutto il territorio francese, ed è comunemente reperibile in molti bistrò, dove è chiamata anche œufs à la neige (uova alla neve) e viene consumata sia come dolce dopo un pasto, che da sola come colazione o merenda.

Consiste in una quenelle di albume e zucchero scottata brevemente in acqua bollente (una specie di meringa soffice) e poi posta a "galleggiare" su una base di crema inglese. Le due parti sono preparate separatamente, e unite al momento del servizio; il tutto viene poi condito con caramello e granella di mandorle tostate.

Tra le varianti esistenti, vi è la cottura della meringa in forno invece che in acqua, l'uso della crema alla vaniglia invece della crema inglese o la decorazioni con frutta secca caramellata. Sebbene la crema sia di solito leggera e liquida, a volte viene sostituita con una crema pasticcera più densa usata per coprire la meringa. Ne esistono versioni anche senza uova, realizzate con preparati industriali per meringhe vegane.

Si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete o problemi cardiaci.

La Galette des Rois è un dolce francese consumato all'Epifania.

La Galette des Rois, nel Nord della Francia, è originalmente una galletta a base di pasta sfoglia semplicemente dorata in forno. Si mangia accompagnata da marmellate; può anche essere farcita con diverse preparazioni: crema frangipane, frutta, creme, cioccolato o salsa alle mele.

Nel Sud della Francia, il dolce dei re è una brioche alla frutta candita a forma di corona, profumata ai fiori d'arancio: in tale regione, è preferita a quella di pasta sfoglia.

Ci sono anche delle varianti a base di pasta frolla, principalmente in Belgio.

Il nome, "galletta dei re", si spiega con il suo riferimento ai Re Magi, festeggiati proprio il giorno del sei gennaio.

Nel dolce si nasconde per tradizione una fava o nelle famiglie più benestanti, la piccola figura di un re, simile a un soldatino oppure ad altre figure: la persona a cui capita di avere l'oggetto nascosto nel suo pezzo di dolce - in francese chiamata la fève (la fava appunto) - è considerata il re della giornata. Tradizionalmente si decora la torta con una coroncina di carta dorata.

La stessa tradizione è presente anche in altri paesi, ma con altri dolci: nei paesi germanofoni si trova ad esempio il Dreikönigskuchen, nei paesi ispanofoni il Roscón de Reyes, in quelli anglofoni il King cake, in Portogallo il Bolo-rei. In Italia la tradizione della figurina non è molto nota dato l'uso prevalente di festeggiare maggiormente la Befana lo stesso sei gennaio. In Grecia a Capodanno ricorre il periodo della Vasilopita, che contiene una moneta oppure un ciondolo.

I fritelli (singolare fritellu), o "fritelle" (singolare fritella) sono bignè corsi fritti, fatti con farina di grano o di castagne ("Fritelle castagnine"). I fritelli sono chiamati "fritelli di casgiu frescu" se sono ripieni di formaggio fresco (o brocciu) oppure "fritelli di salciccia" se di salame.

La flaugnarde anche conosciuto come flagnarde, flognarde o flougnarde è un dolce a base di frutta tipico della cucina francese, simile ad un flan. Analogo al clafoutis che è realizzato con ciliegie, il flaugnarde è fatto con mele, pere, susine, prugne ed altra frutta. Somiglia ad un largo pancake e, cosparso di zucchero a velo, può essere servito sia caldo che freddo.

Il nome flaugnarde deriva dalla parola occitana fleunhe e flaunhard, entrambe traducibili come "soffice" o "morbido". Si tratta di un piatto comune nelle regioni francesi di Auvergne, Limousin e Périgord.

Un financier è un tipico dolce di piccole dimensioni della cucina francese, spesso confuso per un muffin. Il financier è un dolcetto da tè molto leggero e morbido, simile ad un pan di spagna ma realizzato con farina di mandorle, mandorle tritate o sbriciolate, o aroma di mandorle. Gli altri ingredienti del dolce sono beurre noisette (burro marrone), chiara d’uovo, zucchero a velo e farina. I financier sono spesso cotti in stampi appositi.

In origine i financier erano piccoli dolci ovali preparati dalle suore dell'Ordine della Visitazione di Santa Maria. Gli svizzeri hanno poi adattato la ricetta dando loro la forma di lingotto, e la ridenominazione financier.

Il nome "financier" si dice che derivi dal tradizionale stampo a forma rettangolare, che ricordava un lingotto d'oro. Secondo un'altra teoria invece il nome sarebbe dovuto al fatto che tale dolce fosse diventato popolare nel distretto finanziario della Borsa di Parigi.

Spesso i financier vengono decorati con panna montata, frutti di bosco o altra frutta e serviti accompagnati da gelato o altri dolci freddi. Gli stampi per i financier sono tradizionalmente rettangolari; tuttavia, con il tempo, anche altre forme sono diventate frequenti.

Il fiadone è un tipico prodotto da forno abruzzese e molisano che si prepara per le feste pasquali, anche se si consuma tutto l'anno, sia nella versione salata, più diffusa nelle aree litoranee, che dolce, più diffusa nelle aree interne. Ha la forma di un raviolo, la cui sfoglia esterna viene preparata con un impasto di uova, olio, vino bianco, farina, mentre il ripieno può variare, ma è a base di formaggio con prodotti a pasta dura come il Rigatino e Pecorino, oppure ricotta sia di mucca che di pecora, il tutto amalgamato con uova e spezie diverse (noce moscata e/o pepe macinato, e nell'aquilano anche lo zafferano).

La versione molisana ha generalmente forma tonda, talvolta a mezzaluna. Anch'essa può essere dolce o salata, con ripieni che variano dai formaggi e salsiccia a uvetta e canditi. La versione abruzzese non si deve confondere con il cialdone, che in alcune zone viene anche chiamato fiadone.

Il fiadone è anche il più famoso dessert corso: è una torta a base del formaggio corso brocciu, zucchero, uova e buccia di limone.

La falculella è un dolce tipico della cucina corsa.

Originarie di Corte, si preparano essenzialmente mescolando brocciu, tuorlo d'uovo, farina, zucchero e buccia d'arancia. Questa miscela viene poi cotta al forno su foglie di castagno.

Un éclair è un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux, riempito di crema e glassato, di origine francese.

La pasta, la stessa usata per i profiterole, viene modellata in una forma oblunga e cotta finché non è croccante e vuota al suo interno. Una volta raffreddata, la pasta viene riempita con una crema pasticcera al cioccolato o al caffè o panna montata, e ricoperta da una glassa dello stesso tipo del ripieno. Altri ripieni possono essere crema al pistacchio o al rum, frutta, o crema di nocciole.

La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell'éclair. La parola, che in francese significa «lampo», viene utilizzata per la prima volta sia in francese che in inglese col senso di pasticcino a partire dagli anni '60 del 1800. La prima ricetta in inglese degli éclair conosciuta appare nel libro Boston Cooking School Cook Book di Mrs. D.A. Lincoln, pubblicato nel 1884.

Il cuscino di Lione (in francese coussin de Lyon) è una specialità della pasticceria di Lione a base di cioccolato e pasta di mandorle. Questo dolce è un quadrato di pasta di mandorle candita, verde pallido con un riga verde scuro, ripieno di crema ganache di cioccolato profumato al curaçao.

Durante l'epidemia di peste del 1643, le autorità di Lione fecero voto di organizzare una processione sulla collina di Fourvière per implorare la Vergine di risparmiare la città. Nel farlo, essi misero un cero di sette libbre e uno scudo d'oro sul suo cuscino di seta. È questo fatto che ispiro' al cioccolatiere Voisin, presente a Lione sin dal 1897, l'idea di utilizzare la forma del cuscino per creare il suo dolce nel 1960. Con il tempo il dolce è diventato la prima specialità di pasticceria francese a base di ganache al cioccolato.

Il successo di questo dolce continua. Si possono acquistare i cuscini di Lione sfusi oppure in scatole di velluto che ricordano la forma originale del cuscino di seta.

Dopo aver depositato il nome, la forma e la ricetta di questo dolce, la famiglia Boucaud detiene il monopolio della commercializzazione che effettua nella sua rete di negozi al dettaglio in tutta la regione Rhône-Alpes e anche a Marsiglia. Il gestore della società Voisin, Paul Boucaud, afferma che la società fabbrica ottantacinque tonnellate di cuscini di Lione l'anno e che questa produzione aumenta del 10% l'anno. La famiglia esclude il ricorso alla grande distribuzione per commercializzare il suo prodotto.

Marie Antoine (Antonin) Carême Arfäně (8 giugno 1784 – 12 gennaio 1833) è stato un cuoco e scrittore francese.

A Carême si deve una grande attività di semplificazione e codifica dello stile di cucina noto come haute cuisine, la componente più elaborata della cucina francese.

Nacque a Parigi nel 1784, poco prima quindi della Rivoluzione francese, fu abbandonato in tenera età dai suoi indigenti genitori, da giovanissimo iniziò a lavorare come garzone di cucina in una griglieria parigina in cambio di vitto e alloggio. Nel 1798 divenne apprendista di Sylvain Bailly, un celebre pâtissier il cui negozio era nei pressi del Palais-Royal. Bailly ne riconobbe il talento e l'ambizione.

Carême divenne famoso per i suoi croquembouche e altre pièce montée, elaborate preparazioni di pasticceria, spesso alte oltre un metro, utilizzate come centrotavola e fatte interamente di zucchero, marzapane e prodotti di pasticceria che Bailly esponeva nella vetrina del negozio. Tra di esse vi furono ricostruzioni di templi, piramidi, antiche rovine e altre strutture architettoniche per le quali Carême traeva ispirazione consultando i testi di storia dell'architettura nella vicina Bibliothéque Nationale.

Lavorò in proprio creando preparazioni per il diplomatico francese e gourmand Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, ma anche per altri membri dell'alta società parigina compreso Napoleone Bonaparte, in questo periodo estese le sue competenze oltre la pasticceria anche alle portate principali.

Napoleone era notoriamente indifferente alla buona cucina ma ben conscio dell'importanza delle relazioni sociali nel mondo della diplomazia, nel 1804 diede incarico a Talleyrand di comprare Château de Valençay, un'estesa tenuta fuori Parigi, che intendeva utilizzare come luogo per ricevimenti diplomatici. Quando Talleyrand vi si trasferì portò con sé Carême e lo sottopose immediatamente ad una prova, creare il menu per un anno senza ripetere alcun piatto e utilizzando solo prodotti di stagione. Carême superò la prova e completò la sua formazione nelle cucine di Talleyrand.

Dopo la caduta di Napoleone, Carême si recò a Londra dove fu chef de cuisine per il principe reggente, in seguito Giorgio IV. Ritornato sul continente lavorò per lo Zar Alessandro I a San Pietroburgo prima di tornare a Parigi dove fu chef per il banchiere James Mayer Rothschild.

Morì in Germania all'età di 48 anni a causa delle conseguenze della continua inalazione di fumi di carbone abituali nelle cucine dell'epoca. È universalmente considerato il fondatore del concetto di alta cucina. Le sue spoglie riposano nel cimitero di Montmartre.

La prima posizione di prestigio di Carême fu quella di chef de cuisine per Talleyrand che lo incoraggiò a creare un nuovo modo più raffinato nella preparazione e nella presentazione dei piatti utilizzando erbe aromatiche fresche, verdure e salse semplici con meno ingredienti. La tavola di Talleyrand divenne famosa durante le trattative che seguirono la caduta di Napoleone e durante il Congresso di Vienna al termine del quale i partecipanti non portarono nelle rispettive patrie solo una nuova mappa dell'Europa ma anche un nuovo gusto che ben presto si diffuse nell'alta società.

A Carême vengono attribuite molte innovazioni, dall'invenzione del classico cappello da chef francese alla riclassificazione delle salse della cucina francese in gruppi partendo da quattro salse di base. A lui viene anche attribuita la sostituzione del servizio alla francese (in cui vengono servite tutte le portate contemporaneamente) con il servizio alla russa (portate servite seguendo l'ordine stabilito sul menu) ma l'attribuzione di quest'ultima innovazione è controversa a seconda delle fonti.

Il croquembouche è un tipico dolce francese ideato dallo chef Marie-Antoine Carême, formato da una "montagna" di bignè, la cui altezza può variare dai 20 cm a 1 m. I bignè sono preparati con pasta choux e possono essere riempiti con panna, crema pasticcera o crema chantilly.

Per tenere insieme la montagna di bignè si utilizza del caramello caldo come "collante" che indurendosi tiene insieme l'intera struttura. La sua caratteristica è che al palato risulta prima croccante e successivamente morbida, da ciò deriva anche il suo nome. Infatti in lingua francese il termine "croque en bouche" può essere tradotto come "croccante in bocca".

Il croquembouche può essere decorato in vari modi, ma quello tradizionale è formato da un sottile velo di caramello filato che avvolge l'intero dolce. Il caramello viene filato utilizzando una forchetta e disegnando dei fili su una carta oleata, che poi verranno presi e adagiati sul dolce o, alternativamente, il caramello viene direttamente schizzato sul croquembouche.

Per la sua complessità, questo dolce è usato solitamente in matrimoni, cene natalizie o in occasioni particolari. La traduzione di croquembouche e più facilmente crocca e sazia in quanto emboucher si usa per descrivere la maniera di ingrassare le anatre per il fois gras letteralmente imboccare e non come la più parte pensa crocca in bocca

La bebinca, nota anche come bibik o bebinka, è un tipo di pudding dolce tradizionale indo-portoghese. La bebinca tradizionale presenta sette strati ed è composta da farina integrale, zucchero, ghi (un tipo di burro chiarificato), tuorlo d'uovo e latte di cocco. In alcune versioni, si può conservare a lungo e può pertanto essere trasportato mentre in altre varianti va mangiato fresco.

Bebinca è stato anche il nome di un ciclone dell'Oceano Pacifico nordoccidentale. Sebbene la bebinca sia un dolce tradizionale della città di Goa, viene anche preparato in Portogallo, nel Mozambico e a Macao.