Ci sono dolci che sembrano essere stati progettati da qualcuno che non li ha mai mangiati.

La fetta di torta alla crema è uno di questi.

La guardi sul piatto: due sottili strati di pasta sfoglia, in mezzo una generosa quantità di crema pasticcera, magari una superficie spolverata di zucchero a velo. Tutto sembra perfettamente ordinato.

Poi arriva la forchetta.

Oppure, peggio ancora, i denti.

Appena eserciti una pressione sulla parte superiore, la sfoglia si spezza, la crema cerca disperatamente una via di fuga e in pochi secondi quello che sembrava un elegante dessert diventa una massa di crema sul piatto.

La domanda, quindi, è legittima: come si dovrebbe mangiare?

La risposta breve è: con una forchetta da dessert, procedendo lateralmente e dall'esterno verso l'interno, senza cercare di schiacciare l'intera fetta dall'alto.

Ma per capire perché, bisogna prima capire che dolce abbiamo davanti.

Una delle versioni più note è la cremeschnitte, diffusa nell'Europa centrale e nei Balcani, con varianti locali presenti in Austria, Slovenia, Croazia, Serbia e altri Paesi. Il nome deriva sostanzialmente dall'idea di una "fetta di crema". La preparazione appartiene alla grande famiglia dei dolci composti da pasta sfoglia e crema pasticcera.

Non esiste però una singola ricetta universale.

In alcune versioni gli strati di sfoglia sono molto sottili e croccanti; in altre la crema è particolarmente alta e compatta. Alcune utilizzano una copertura di zucchero a velo, altre una glassa. Esistono anche versioni in cui la crema viene stabilizzata con ingredienti che le permettono di mantenere una forma più netta.

Ed è proprio qui che nasce il problema.

La crema pasticcera è morbida. La sfoglia è fragile. Il coltello o la forchetta esercitano pressione. Tre materiali con caratteristiche completamente diverse vengono costretti a rimanere insieme.

Non è esattamente una struttura architettonica destinata alla stabilità.

Il primo errore è quindi cercare di mangiare la fetta come si mangerebbe una fetta di torta tradizionale.

Se si infilano i denti verticalmente nella parte superiore, la pressione viene trasmessa verso il basso. La sfoglia superiore può rompersi prima che la crema abbia avuto il tempo di opporre una resistenza uniforme. La crema, non essendo solida, viene spinta lateralmente.

E la fisica fa il resto.

Il secondo errore è tentare di tagliare tutta la fetta con un unico movimento verticale. Se la sfoglia superiore è molto croccante, può frantumarsi; se è troppo resistente, può trascinare con sé la crema; se la crema è molto morbida, può semplicemente essere espulsa dai lati.

La soluzione più pratica è usare una forchetta da dessert.

Non bisogna necessariamente infilzarla verticalmente al centro della fetta. È più efficace cominciare da un bordo e separare una piccola porzione.

La forchetta può essere utilizzata per tagliare progressivamente la sfoglia e contemporaneamente sostenere la crema. Invece di comprimere l'intero dolce, si riduce la quantità di struttura che deve essere attraversata a ogni boccone.

In altre parole: non bisogna cercare di vincere contro la fetta intera.

Bisogna smontarla diplomaticamente.

Una tecnica particolarmente efficace consiste nel prendere una piccola porzione dall'estremità della fetta, facendo passare la forchetta attraverso gli strati con una pressione moderata. Se la sfoglia è molto croccante, può essere necessario usare il bordo della forchetta come una piccola lama, con movimenti brevi anziché con una pressione verticale continua.

Una volta separato il boccone, lo si raccoglie con la forchetta cercando di mantenere insieme sfoglia e crema.

Questo è importante perché il boccone ideale non dovrebbe essere costituito soltanto da crema.

La ragione per cui questi dolci sono piacevoli è proprio il contrasto fra croccantezza e morbidezza. La sfoglia porta burro, tostatura e friabilità; la crema porta umidità, dolcezza e consistenza vellutata.

Mangiare prima tutta la sfoglia e poi tutta la crema significa perdere buona parte dell'esperienza.

C'è poi un altro dettaglio interessante: la temperatura.

Una fetta di crema appena preparata può essere più difficile da gestire perché la crema potrebbe non essersi ancora stabilizzata completamente. Dopo un adeguato riposo in frigorifero, invece, la crema mantiene meglio la propria struttura.

Questo non significa che bisogna mangiare il dolce gelato. La temperatura influenza anche aroma e consistenza. Ma una crema sufficientemente fredda e stabilizzata tende a comportarsi molto meglio sotto la pressione della forchetta.

E qui arriviamo a una questione che spesso viene trascurata: se la crema esce immediatamente da tutti i lati, potrebbe non essere soltanto colpa del commensale.

Un dolce di questo tipo deve essere costruito correttamente.

La crema deve avere una consistenza abbastanza sostenuta da poter essere tagliata. La sfoglia deve essere cotta in modo uniforme. Gli strati devono essere sufficientemente resistenti da mantenere la struttura senza diventare duri.

Se la crema è troppo liquida, qualsiasi tecnica diventa una battaglia persa.

Se invece la crema è troppo gelatinosa, il dolce può risultare compatto e poco piacevole.

La buona cremeschnitte sta quindi in un equilibrio piuttosto preciso.

La versione classica è generalmente composta da pasta sfoglia e crema pasticcera. La crema viene preparata con latte, tuorli, zucchero e amido, spesso aromatizzata con vaniglia. La miscela viene cotta fino a raggiungere la consistenza necessaria e poi raffreddata. La sfoglia viene cotta separatamente fino a diventare ben dorata e croccante.

Una volta assemblato, il dolce deve riposare affinché gli strati possano stabilizzarsi.

Ed è proprio questa stabilità che permette di portarlo dal frigorifero al piatto senza che si trasformi immediatamente in una colata di crema.

Naturalmente esiste anche una questione di galateo.

In un contesto formale, una fetta di questo genere non è certamente destinata a essere presa con le mani e addentata come un panino. La forchetta da dessert è lo strumento naturale. In alcune situazioni può essere utile anche un coltello da dessert, soprattutto se la sfoglia è particolarmente resistente.

Ma non esiste una legge universale secondo cui bisogna necessariamente mangiarla secondo un rituale complicato.

La regola fondamentale è molto più semplice: porzioni piccole, pressione controllata e nessun tentativo di schiacciare l'intera fetta contemporaneamente.

È anche perfettamente accettabile lasciare che qualche briciola cada sul piatto.

Quello che non è particolarmente elegante è inseguire la crema con la forchetta mentre scivola da una parte all'altra del piatto.

Se il dolce è molto alto, si può procedere ancora più lentamente. Si prende una piccola porzione dalla parte anteriore, si mantiene insieme con la forchetta e si continua progressivamente verso il centro.

In questo modo la fetta perde altezza poco alla volta invece di collassare tutta insieme.

E c'è un piccolo trucco che vale anche per molti altri dolci stratificati: non combattere la struttura, assecondala.

Una millefoglie, una cremeschnitte o una torta a più strati non devono essere necessariamente trattate come una normale fetta di pan di Spagna. Sono costruzioni composte da materiali diversi. La tecnica migliore consiste nel separare progressivamente gli strati e ricomporli nel boccone.

È quasi una questione di ingegneria alimentare.

E forse questa è la parte più divertente della domanda iniziale.

Il fatto che possiamo acquistare una fetta di torta alla crema in una pasticceria non significa che qualcuno abbia necessariamente previsto una tecnica segreta che tutti conoscono tranne noi. Significa semplicemente che, come accade con moltissimi altri cibi, abbiamo sviluppato utensili e abitudini per gestire consistenze diverse.

La forchetta da dessert non è soltanto una versione piccola della forchetta normale.

È lo strumento che consente di prendere una porzione controllata di un alimento delicato senza distruggerlo.

Quindi, la prossima volta che vi trovate davanti a una cremeschnitte, non cercate di morderla come se fosse un panino.

Non schiacciatela dall'alto.

Non provate a tagliarla in due come se fosse una bistecca.

Prendete una forchetta da dessert, cominciate dal bordo, procedete con piccoli movimenti e fate in modo che ogni boccone contenga un po' di sfoglia e un po' di crema.

E se alla fine rimane una piccola quantità di crema sul piatto?

Nessun dramma.

Probabilmente è semplicemente il prezzo da pagare per aver costruito un dessert che, per quanto riguarda la meccanica, ha scelto deliberatamente di essere più complicato di quanto fosse necessario.

Cesio Endrizzi

Il croissant francese sembra una cosa semplice: farina, burro, acqua o latte, lievito, zucchero e sale. Poi si aggiunge la forma a mezzaluna, si mette tutto in forno e si aspetta. In realtà, dietro un croissant veramente ben fatto c'è una delle tecniche più interessanti della pasticceria europea. Il punto non è soltanto ottenere una pasta sfoglia dolce, ma costruire, attraverso fermentazione e laminazione, una struttura composta da decine di strati sottilissimi di impasto e burro.

E la prima sorpresa è che il croissant non è nato propriamente in Francia.

Le sue origini vengono generalmente ricondotte alla tradizione viennese del kipferl, un prodotto da forno a forma di mezzaluna che esisteva già in Austria. La leggenda secondo cui sarebbe stato creato per celebrare una vittoria austriaca sugli Ottomani è molto diffusa, ma non è considerata una spiegazione storicamente dimostrata. Ciò che è documentato è invece il successivo trasferimento in Francia della tradizione viennese e la sua trasformazione all'interno della boulangerie francese.

Nel XIX secolo il modello viennese venne progressivamente adattato. La vera rivoluzione fu la laminazione con il burro e l'impiego del lievito: non più semplicemente un piccolo pane dolce a forma di mezzaluna, ma una viennoiserie stratificata, leggera e friabile. Da quel momento il croissant divenne sempre più associato alla cultura gastronomica francese, fino a diventare uno dei simboli internazionali della colazione francese.

Ma cosa deve avere, precisamente, un buon croissant?

Prima di tutto, deve avere struttura.

All'esterno la superficie deve essere dorata, uniforme e croccante. Non pallida e molle, ma neppure bruciata. Quando lo si spezza, dovrebbe produrre quella caratteristica successione di piccoli scricchiolii della pasta laminata.

All'interno, invece, deve essere leggero. Il taglio dovrebbe mostrare una trama di alveoli e strati sovrapposti. Un croissant perfetto non è semplicemente vuoto: deve avere una struttura aerata ma sufficientemente elastica da non trasformarsi in briciole al primo morso.

Il secondo elemento fondamentale è il burro. Deve essere chiaramente percepibile nell'aroma, ma senza trasformare il croissant in qualcosa di unto. Se il burro fuoriesce abbondantemente durante la cottura, spesso significa che la laminazione, la temperatura dell'impasto o la lievitazione non sono state gestite correttamente.

Anche la dolcezza deve essere contenuta. Il croissant francese tradizionale non è un dolce estremamente zuccherato. La sua complessità deriva dall'equilibrio fra burro, farina, fermentazione, sale e zucchero. Una superficie leggermente caramellata può dare una nota dolce intensa, mentre l'interno rimane relativamente delicato.

La forma, infine, conta meno di quanto si potrebbe pensare. Esistono croissant più o meno incurvati, più corti o più allungati. In Francia è inoltre comune distinguere visivamente alcuni prodotti in base alla forma e agli ingredienti utilizzati. Ma una bella mezzaluna non può compensare una cattiva laminazione.

La ricetta

Per circa 10-12 croissant servono:

• 500 g di farina di frumento, preferibilmente adatta a impasti lievitati;

• 50 g di zucchero;

• 10 g di sale;

• 20 g di lievito di birra fresco, oppure circa 7 g di lievito secco;

• 250 ml di latte freddo o leggermente tiepido;

• 50 ml di acqua;

• 40 g di burro morbido per l'impasto;

• 250 g di burro freddo per la laminazione;

• 1 uovo per spennellare la superficie.

Le quantità possono essere modificate in funzione della farina e delle condizioni ambientali, soprattutto perché temperatura e umidità influenzano notevolmente questo tipo di impasto.

Preparazione

Si comincia preparando l'impasto.

Sciogliere il lievito nel latte e nell'acqua. In una ciotola mettere la farina, lo zucchero e il sale, evitando che il sale entri direttamente in contatto con il lievito concentrato. Aggiungere quindi i liquidi e cominciare a impastare.

Quando l'impasto comincia a diventare omogeneo, incorporare i 40 grammi di burro morbido. Continuare a lavorare fino a ottenere una massa liscia ed elastica.

Non bisogna necessariamente cercare una lavorazione esasperata. Il vero sviluppo della struttura avverrà anche durante le fasi successive.

Formare un panetto, coprirlo e lasciarlo riposare in frigorifero per alcune ore, idealmente per una notte. La fermentazione lenta sviluppa aromi e rende più semplice lavorare l'impasto.

Nel frattempo bisogna preparare il burro per la laminazione.

I 250 grammi di burro devono essere trasformati in una lastra rettangolare di spessore uniforme. Questo passaggio è fondamentale: il burro deve essere abbastanza freddo da mantenere la propria struttura, ma abbastanza plastico da poter essere steso senza rompersi.

Il giorno seguente stendere l'impasto formando un rettangolo più grande della lastra di burro. Posizionare il burro al centro e richiudere l'impasto intorno ad esso, sigillando bene i bordi.

A questo punto comincia la laminazione.

Stendere delicatamente l'impasto in un lungo rettangolo, quindi effettuare una prima piega a tre. Avvolgere e mettere in frigorifero per circa 30-60 minuti.

Ripetere l'operazione altre una o due volte, rispettando i tempi di riposo.

Questi intervalli non sono tempo perso. Sono parte della ricetta. Se il burro diventa troppo morbido, rischia di incorporarsi nell'impasto invece di formare strati distinti. Se l'impasto diventa troppo duro, può rompersi e compromettere la laminazione.

Dopo l'ultima piega, stendere l'impasto fino a ottenere uno spessore di pochi millimetri. Tagliare dei triangoli lunghi e regolari. Alla base di ogni triangolo praticare eventualmente una piccola incisione centrale, quindi arrotolare partendo dalla base e procedendo verso la punta.

Non bisogna stringere eccessivamente. Il croissant deve avere spazio sufficiente per svilupparsi durante la lievitazione e la cottura.

Disporre i croissant su una teglia rivestita di carta forno e lasciarli lievitare a temperatura ambiente. Questa è una delle fasi più delicate.

Il croissant non deve semplicemente raddoppiare di volume come un pane. Deve diventare visibilmente gonfio e leggero. Se si muove delicatamente la teglia, i croissant ben lievitati tendono quasi a tremolare.

A quel punto spennellarli delicatamente con l'uovo sbattuto.

Cuocerli in forno preriscaldato a circa 190 °C, quindi abbassare leggermente la temperatura se necessario, fino a ottenere una superficie profondamente dorata. I tempi dipendono dal forno e dalle dimensioni, ma generalmente sono necessari circa 15-20 minuti.

Il colore è un indicatore più importante del cronometro: un croissant pallido difficilmente avrà sviluppato tutta la complessità aromatica desiderabile.

Una volta sfornati, lasciarli raffreddare almeno qualche minuto su una griglia.

Ed ecco il momento della verifica.

Prendete il croissant e spezzatelo.

Dovrebbe essere croccante fuori e morbido dentro. Gli strati dovrebbero essere visibili. L'aroma del burro dovrebbe essere evidente. Il centro non dovrebbe essere pesante o gommoso. E soprattutto non dovrebbe esserci quella sensazione di grasso che rimane in bocca.

Se invece il croissant è compatto, pallido e pesante, qualcosa è andato storto. Potrebbe essere stata insufficiente la lievitazione, potrebbe essere stata compromessa la laminazione oppure il forno potrebbe non aver fornito abbastanza calore. Se, al contrario, il burro è fuoriuscito massicciamente durante la cottura, bisogna controllare soprattutto temperatura del burro, lavorazione e tempi di lievitazione.

Come abbinarlo

Il croissant al burro è probabilmente uno dei prodotti che meglio dimostrano quanto possa essere inutile complicare una cosa già riuscita.

L'abbinamento classico è il caffè. In Italia funzionano perfettamente espresso e cappuccino, mentre nella tradizione francese è naturale incontrarlo anche con café au lait o caffè nero.

Il tè è un'altra possibilità eccellente, soprattutto tè nero, Earl Grey o tè leggermente agrumato. L'acidità e i profumi del tè aiutano a bilanciare la ricchezza del burro.

Per una colazione più francese, si può accompagnare con una piccola quantità di confettura di albicocche, fragole o frutti di bosco. La frutta introduce acidità e impedisce che la componente burrosa diventi monotona.

Esiste poi il croissant farcito. Crema pasticcera, cioccolato, mandorle e altri ripieni sono ormai parte della grande famiglia delle viennoiseries, ma bisogna distinguere il croissant al burro tradizionale dal prodotto farcito. Il secondo può essere eccellente, ma la sua valutazione deve tenere conto anche del ripieno.

Per un abbinamento salato, invece, il croissant può accompagnare prosciutto cotto di buona qualità, formaggi freschi o salmone affumicato. In questo caso è preferibile non scegliere ingredienti troppo aggressivi: il croissant deve rimanere riconoscibile.

E c'è anche un abbinamento molto semplice che rimane difficile da battere: croissant appena sfornato, caffè caldo e nessun'altra complicazione.

Perché alla fine la caratteristica più importante di un buon croissant non è la quantità di ingredienti, ma la precisione con cui vengono trattati.

Farina, lievito e burro sono gli stessi elementi che possiamo trovare in moltissimi altri prodotti. La differenza nasce dal modo in cui vengono combinati: fermentazione, riposo, laminazione, temperatura, lievitazione e cottura devono funzionare insieme.

Un buon croissant non dovrebbe quindi essere giudicato soltanto dalla sua forma o dalla quantità di burro dichiarata. Bisogna ascoltarlo quando si spezza, guardarlo quando viene tagliato e soprattutto assaggiarlo.

Se fuori è croccante, dentro è leggero, gli strati sono evidenti, il burro profuma senza ungere e la fermentazione ha sviluppato un gusto complesso ma non aggressivamente dolce, allora quella mezzaluna ha fatto esattamente ciò che doveva fare.

Ed è proprio questa la parte affascinante del croissant: sembra semplice soltanto finché non provi a farne uno davvero buono.

Cesio Endrizzi

Ci sono guerre che hanno cambiato i confini dell'Europa e guerre che, per fortuna, producono conseguenze molto meno sanguinose. Poi c'è la guerra del baklava: greci e turchi che discutono da decenni su chi possa rivendicare la paternità di uno dei dolci più celebri del Mediterraneo orientale. Il problema è che la domanda “è greco o turco?” parte già con un presupposto sbagliato: che un dolce debba necessariamente avere un solo passaporto.

Il baklava moderno è il risultato di una storia molto più complicata.

Prima ancora che esistesse il baklava nella forma che conosciamo oggi, esistevano preparazioni antiche basate su pane o pasta stratificata, miele, frutta secca e altri ingredienti dolci. Nel mondo greco-romano troviamo preparazioni che hanno caratteristiche sorprendentemente familiari, mentre nelle tradizioni dell'Asia centrale e del mondo turco esistevano pani e impasti sottili, come la yufka, che appartengono a una storia culinaria completamente diversa ma destinata a incontrare quella mediterranea.

Il problema nasce quando qualcuno prende uno di questi antenati e dichiara: “Ecco, questo dimostra che il baklava è stato inventato da noi”.

No. Dimostra che gli esseri umani, in epoche e luoghi differenti, hanno avuto l'idea piuttosto sensata di mettere insieme pasta, grasso, miele o zucchero e frutta secca. Non è esattamente una coincidenza inspiegabile.

La storia diventa molto più interessante quando si arriva all'Impero ottomano.

È nelle cucine imperiali ottomane che il baklava raggiunge quella sofisticazione che riconosciamo oggi: sottilissimi strati di pasta, burro, frutta secca e sciroppo, lavorati secondo tecniche sempre più raffinate. Il Palazzo Topkapi di Istanbul divenne uno dei grandi centri gastronomici dell'impero e le cucine imperiali non erano semplicemente il luogo dove si preparava da mangiare per il sultano. Erano laboratori nei quali confluirono tradizioni provenienti da territori immensi.

E questo è il dettaglio che spesso scompare quando la storia viene trasformata in una gara nazionalistica.

L'Impero ottomano comprendeva popolazioni, religioni, lingue e tradizioni gastronomiche differenti. Greci, armeni, arabi, turchi, ebrei, balcanici e popolazioni del Caucaso vivevano all'interno dello stesso spazio politico e commerciale. Le ricette viaggiavano. Gli ingredienti viaggiavano. I cuochi viaggiavano. Le tecniche venivano prese in prestito, modificate e ricombinate.

La cucina non rispettava i confini come fanno gli atlanti.

Ed è proprio per questo che cercare un singolo “inventore” del baklava è probabilmente meno utile che capire come il dolce sia diventato quello che è.

La questione linguistica è altrettanto rivelatrice. In turco si dice baklava. In greco moderno il termine è μπακλαβάς, traslitterato baklavás. La differenza non significa che i due popoli abbiano inventato due dolci completamente separati. Riflette soprattutto l'adattamento della parola a sistemi linguistici differenti.

E qui conviene correggere una piccola semplificazione molto diffusa: non è esatto dire che il greco “non possiede” il suono B. Il greco moderno può rappresentarlo con μπ, una combinazione di lettere che, a seconda della posizione e della pronuncia, può rendere il suono /b/. Inoltre il greco modifica le parole straniere secondo la propria grammatica, e il termine baklavás presenta la desinenza tipica di un sostantivo maschile al nominativo.

Non è una firma di proprietà. È linguistica.

La stessa cosa accade continuamente nel mondo. Un alimento attraversa una frontiera, il suo nome viene pronunciato da persone che parlano un'altra lingua e la parola cambia. Dopo qualche generazione, qualcuno può persino convincersi che la differenza ortografica dimostri un'origine completamente diversa.

Il baklava, invece, racconta esattamente il contrario: quanto siano permeabili le culture gastronomiche.

E naturalmente oggi esistono differenze regionali molto nette.

Il baklava di Gaziantep, in Turchia, è celebre soprattutto per l'uso dei pistacchi e per una struttura estremamente sottile e croccante. La tradizione greca presenta invece numerose versioni nelle quali compaiono noci e aromi come cannella e chiodi di garofano, con sciroppi caratterizzati da profili differenti. Ma anche qui bisogna evitare un'altra trappola: non esiste una ricetta turca unica e immutabile contrapposta a una ricetta greca altrettanto monolitica.

Esistono famiglie di preparazioni, tradizioni regionali, variazioni locali e tecniche differenti.

Del resto, basta attraversare una frontiera per accorgersi che la cucina non cambia improvvisamente come se qualcuno avesse premuto un interruttore. Le persone continuano a cucinare ciò che hanno sempre cucinato, soltanto con ingredienti, nomi e tecniche che si modificano lentamente.

Il baklava è quindi greco?

Sì, nel senso che fa parte della tradizione gastronomica greca da moltissimo tempo.

È turco?

Sì, nel senso che la forma moderna del dolce è profondamente legata alla tradizione ottomana e alla cultura gastronomica turca, e che la parola stessa baklava è di origine turca o ottomana secondo la storia linguistica generalmente accettata.

Ma se la domanda è “chi l'ha inventato per primo?”, la risposta più onesta è molto meno soddisfacente per chi vorrebbe una bandiera da piantare sopra una teglia: non lo sappiamo con la certezza necessaria per assegnare un certificato di proprietà nazionale.

E probabilmente non dovremmo nemmeno aspettarcelo.

La storia della cucina non funziona come quella di un brevetto. Non c'è necessariamente un giorno preciso nel quale un cuoco sconosciuto abbia sollevato una sfoglia, aggiunto pistacchi e gridato: “Ho appena inventato il baklava!”. Le ricette evolvono. Una preparazione precedente viene modificata. Una tecnica viene perfezionata. Un ingrediente sostituisce un altro. Un cuoco osserva quello che fa un altro cuoco. Un impero mette in contatto popolazioni che prima vivevano separate. Dopo qualche secolo, il risultato finale sembra abbastanza diverso dai suoi antenati da poter essere considerato una preparazione nuova.

Il baklava è esattamente questo tipo di storia.

E forse è proprio questa la parte più bella.

Grecia e Turchia possono discutere quanto vogliono sulla nazionalità del dolce. Ma il baklava racconta una storia nella quale le cucine hanno fatto quello che gli uomini e le donne hanno sempre fatto quando entrano in contatto: prendere qualcosa dall'altro, modificarlo, adattarlo e restituirlo trasformato.

Il risultato non appartiene perfettamente a una sola origine.

Appartiene alla storia.

E, soprattutto, a chiunque abbia abbastanza pazienza da preparare trenta strati di pasta, burro e frutta secca senza mangiarsene metà prima ancora di arrivare al forno.

Cesio Endrizzi

Puoi certamente provare a fare un croissant con la farina per dolci. Nessuno verrà ad arrestarti e il forno, con ogni probabilità, continuerà a funzionare. Il problema è un altro: dopo aver impiegato ore a preparare l'impasto, incorporare il burro, laminare, piegare, riposare, stendere, tagliare, arrotolare e infine cuocere, potresti scoprire che hai costruito una magnifica delusione.

Il croissant non è semplicemente un impasto dolce a forma di mezzaluna. È un piccolo esercizio di ingegneria alimentare.

La sua struttura nasce dalla laminazione: un impasto viene avvolto intorno a uno strato di burro e poi steso e ripiegato più volte. Il risultato sono numerosi strati sottilissimi di pasta separati dal grasso. Durante la cottura, l'acqua presente nell'impasto e nel burro produce vapore; il vapore si espande e contribuisce a separare e sollevare gli strati. Il burro, nel frattempo, impedisce che questi strati si incollino immediatamente l'uno all'altro.

È questo che produce quella struttura interna alveolata, leggera e sfogliata che distingue un vero croissant da una brioche qualsiasi con una forma vagamente simile.

E qui la farina entra in scena.

L'impasto deve essere sufficientemente elastico e resistente da sopportare tutto il trattamento che gli verrà inflitto. Deve poter essere steso senza strapparsi, piegato senza collassare e nuovamente steso diverse volte mantenendo una struttura coerente. Per ottenere questo risultato serve una rete glutinica adeguata.

La farina per dolci, invece, viene normalmente progettata proprio nella direzione opposta: contiene meno proteine e sviluppa generalmente meno glutine. È una caratteristica eccellente quando si vuole ottenere una torta tenera, friabile e delicata. Ma ciò che è un vantaggio per una torta può diventare uno svantaggio per un croissant.

È qui che molti fanno confusione. Pensano: “Se la farina è più delicata, allora il dolce sarà più delicato”. Ma il croissant non diventa delicato perché l'impasto è debole. Diventa delicato perché una struttura sufficientemente forte riesce a costruire e conservare strati sottilissimi.

È una differenza fondamentale.

Una farina troppo debole può rendere l'impasto meno capace di sopportare la laminazione. Potrebbe strapparsi più facilmente, perdere la forma o risultare difficile da lavorare. E quando si prepara un croissant, l'ultima cosa che si desidera è un impasto che decide di arrendersi proprio mentre lo si sta stendendo.

All'estremo opposto, naturalmente, non significa che basti scegliere la farina più ricca di proteine disponibile. Anche un impasto eccessivamente tenace può diventare problematico: può essere difficile da stendere, tendere a ritirarsi e rendere più complicato ottenere una laminazione regolare. La scelta della farina deve quindi trovare un equilibrio tra forza ed estensibilità.

Per questo nelle ricette professionali non si parla semplicemente di “farina”. Si considera il tipo di grano, il contenuto proteico, la forza della farina e il comportamento dell'impasto durante la lavorazione.

E qui emerge una delle grandi differenze tra la pasticceria domestica e quella professionale: il professionista non sceglie un ingrediente perché il nome sembra appropriato. Lo sceglie perché conosce il lavoro che dovrà svolgere.

“Farina per dolci” è una descrizione commerciale. Non è una dichiarazione secondo cui quella farina sarebbe adatta a qualunque preparazione dolce.

Una farina debole può essere perfetta per una torta e inadatta a un croissant. Una farina più forte può essere eccellente per un impasto laminato e risultare eccessiva per una preparazione nella quale si cerca invece una consistenza estremamente tenera.

La questione, quindi, non è se sia fisicamente possibile preparare un croissant con la farina per dolci. Naturalmente lo è. In cucina quasi tutto è possibile almeno una volta. La domanda interessante è se quella sostituzione abbia senso.

E qui la risposta diventa molto più semplice: generalmente no, soprattutto se stai cercando di ottenere un croissant ben laminato e strutturalmente corretto.

Perché il croissant è già abbastanza difficile da preparare senza aggiungere deliberatamente un problema all'impasto.

Bisogna mantenere il burro e la pasta a temperature compatibili, evitare che il burro si rompa o si sciolga durante la laminazione, ottenere strati regolari, rispettare i tempi di riposo necessari, non sviluppare né distruggere la struttura dell'impasto, formare correttamente i pezzi e infine cuocerli in modo che il vapore possa fare il proprio lavoro senza bruciare l'esterno prima che l'interno sia sviluppato.

E tutto questo per ottenere qualcosa che, alla fine, deve sembrare quasi leggero come aria.

Usare una farina poco adatta perché “tanto è un dolce” è quindi un po' come montare pneumatici da bicicletta su una macchina da corsa perché entrambe hanno le ruote. La categoria generale non basta. Conta ciò che l'oggetto deve fare.

C'è però una lezione più interessante dietro questa storia.

La pasticceria insegna che gli ingredienti non hanno un valore assoluto. Hanno una funzione.

Il burro non è semplicemente “grasso”. La farina non è semplicemente “farina”. Lo zucchero non serve soltanto a rendere dolce. Le uova non sono soltanto un ingrediente. Ognuno di questi elementi modifica struttura, umidità, elasticità, aerazione, colore e comportamento durante la cottura.

Quando cominci a ragionare in questi termini, smetti di chiederti soltanto “posso sostituire questo ingrediente con quello?” e inizi a porti la domanda corretta: “Che cosa faceva esattamente l'ingrediente originale?”

Se comprendi quella funzione, puoi anche sostituire.

Se non la comprendi, stai semplicemente sperando.

E il forno è un posto nel quale la speranza, soprattutto dopo tre ore di lavoro, è una strategia gastronomica piuttosto costosa.

Cesio Endrizzi

La pasticceria ha una cattiva reputazione: sembra facile. Una ricetta, qualche ingrediente, un forno e il gioco dovrebbe essere fatto. Poi arriva il momento della verità, si apre il forno e quello che doveva essere un magnifico dolce assomiglia a un reperto archeologico. La torta è collassata, i biscotti si sono trasformati in dischi, la frolla è dura come una piastrella e la crema ha deciso autonomamente di diventare una forma di vita indipendente. A quel punto molti danno la colpa alla ricetta. I pasticceri professionisti, molto più probabilmente, darebbero la colpa a chi l'ha eseguita.

Perché la prima regola della pasticceria è che una ricetta non è una formula magica. È un sistema di condizioni. E se ne alteri una, il risultato cambia.

Il tempo, per esempio, non è soltanto quello indicato sul cronometro. È anche il tempo di lavorazione. Montare troppo le uova può incorporare più aria di quanto la struttura del dolce riesca a sostenere, con il risultato che l'impasto si gonfia in forno e poi collassa. Una cheesecake che si gonfia enormemente e successivamente si affloscia non ha necessariamente “fallito”: potrebbe semplicemente essere stata montata troppo. Lo stesso principio vale per moltissimi impasti. In pasticceria, spesso, fare di più significa ottenere di meno.

Poi c'è il burro, che sembra un ingrediente innocente finché non decide di sabotare la ricetta. La temperatura del burro può cambiare completamente il comportamento dell'impasto. Se deve essere lavorato con lo zucchero, deve avere una consistenza precisa: abbastanza morbida da incorporarsi, ma non talmente calda da perdere struttura. Se invece si prepara una frolla o una crostata, il burro freddo è spesso parte integrante del risultato. Scaldarlo eccessivamente significa trasformare un impasto friabile in qualcosa di pesante, unto e poco strutturato.

È uno dei motivi per cui “burro a temperatura ambiente” non significa “lasciatelo sciogliere”. E “burro freddo” non significa necessariamente estrarlo dal frigorifero e tentare di impastarlo a martellate. La pasticceria vive di consistenze intermedie che il cuoco dilettante tende a ignorare e il professionista impara invece a riconoscere con le mani.

E proprio qui arriva un'altra regola apparentemente paradossale: bisogna imparare ad amare il congelatore.

Il congelatore non serve soltanto a conservare il gelato e a salvare le bistecche dimenticate in fondo al freezer. In pasticceria può diventare uno strumento di organizzazione straordinario. Un impasto per biscotti può essere preparato in quantità maggiore, porzionato e congelato. Lo stesso vale per numerose preparazioni che possono essere lavorate in anticipo e utilizzate successivamente. È una delle differenze fondamentali tra chi cucina sempre partendo da zero e chi ha imparato a ragionare come un professionista: non si prepara necessariamente ciò che serve oggi. Si prepara ciò che servirà anche domani.

Poi c'è la farina. E qui cade un'altra delle illusioni domestiche: che “farina” significhi semplicemente farina.

Non è così. Il contenuto proteico influenza la quantità e il tipo di glutine che può svilupparsi e quindi la struttura finale. Una farina adatta al pane non necessariamente è quella ideale per una torta soffice. Una farina destinata a una preparazione friabile non deve essere trattata come quella utilizzata per costruire una struttura elastica. Persino tra farine apparentemente simili possono esistere differenze sufficienti a cambiare il risultato.

La pasticceria, insomma, non è soltanto una questione di ingredienti: è una questione di comportamento degli ingredienti.

Ed è per questo che uno degli errori più comuni consiste nel lavorare troppo l'impasto. Il principio è semplice: più manipoli determinate preparazioni, più sviluppi struttura. E quella struttura può essere esattamente ciò che non vuoi.

Una frolla troppo lavorata può diventare dura. Un impasto mantenuto troppo a lungo tra mani calde può perdere la consistenza necessaria. E quando si stende una pasta, l'ossessione di aggiungere farina può essere controproducente quanto la paura di usarne troppa. L'obiettivo non è sporcare il meno possibile il piano di lavoro: è impedire che l'impasto venga torturato fino alla morte.

Anche le mani contano. Le dita sono più adatte dei palmi quando bisogna manipolare delicatamente determinate preparazioni, proprio perché trasferiscono meno calore. Il pasticciere esperto non combatte contro l'impasto. Lo tratta come qualcosa che deve essere accompagnato fino alla consistenza desiderata.

Poi ci sono gli strumenti. E qui il professionista non ha necessariamente bisogno di una cucina trasformata in un laboratorio della NASA. Alcuni oggetti semplicissimi risolvono una quantità sorprendente di problemi. La carta da forno, per esempio, riduce l'aderenza, facilita la rimozione dei prodotti e semplifica la pulizia. Una spatola angolata rende molto più facile distribuire creme e glasse. Una sac à poche permette di dosare e decorare con precisione. Un tappetino in silicone può rendere più semplice lavorare e stendere determinate preparazioni.

Il punto non è possedere cento utensili. È capire quali strumenti eliminano un problema concreto.

E poi arriva il grande colpevole che molti dimenticano: il forno.

La temperatura indicata sulla manopola non è necessariamente la temperatura reale all'interno del forno. Con il tempo possono comparire differenze, oscillazioni e zone più calde. Un dolce può quindi essere perfettamente preparato e fallire perché sta cuocendo in condizioni diverse da quelle che la ricetta presuppone.

Un semplice termometro da forno può rivelare una realtà che la manopola nasconde. E persino un test empirico con il pane può mostrare la presenza di zone che cuociono più rapidamente di altre. Perché il forno non è un'entità astratta chiamata “175 gradi”. È una macchina fisica con una temperatura che varia nel tempo e nello spazio.

La stessa filosofia vale per le quantità. In cucina una tazza può essere una misura ragionevole. In pasticceria può diventare una piccola tragedia.

Il peso è molto più preciso del volume, soprattutto per ingredienti come la farina, che possono essere compattati oppure aerati. Due persone possono riempire una tazza allo stesso livello e ottenere quantità sensibilmente diverse. Una bilancia, invece, elimina gran parte dell'ambiguità.

Ed è per questo che il pasticciere professionista pesa. Non perché ami complicarsi la vita, ma perché sa che cinque o dieci grammi, in determinate preparazioni, possono modificare il rapporto tra struttura, umidità e consistenza.

Questo non significa però che la pasticceria sia una religione nella quale ogni sostituzione costituisce eresia.

Al contrario, conoscere la chimica di una ricetta permette di sostituire gli ingredienti con una certa intelligenza. Il latticello può essere ricreato acidificando il latte. Lo zucchero di canna può essere ottenuto aggiungendo melassa allo zucchero bianco. Il burro salato può essere utilizzato al posto di quello non salato compensando, quando necessario, il sale aggiunto. Persino l'olio può sostituire il burro in alcune preparazioni, purché si tenga conto del fatto che non sono ingredienti equivalenti dal punto di vista della composizione.

Ed è qui che arriva la differenza fondamentale tra chi segue una ricetta e chi ha imparato a cucinare davvero.

Il primo vede istruzioni.

Il secondo vede cause ed effetti.

Se capisci perché il burro deve avere una determinata temperatura, perché una farina contiene una certa quantità di proteine, perché un impasto non deve essere lavorato troppo e perché una preparazione deve riposare, allora non sei più prigioniero della ricetta. Puoi modificarla. Puoi correggerla. Puoi persino salvarla quando manca un ingrediente.

Ed è precisamente a questo punto che la sperimentazione smette di essere una minaccia e diventa parte della tecnica.

Preparare una ricetta identica dieci volte può insegnarti più di cento ricette preparate una volta sola. Cambiare una sola variabile alla volta permette di capire cosa produce davvero una differenza: il riposo dell'impasto, la temperatura degli ingredienti, il tempo di montatura, la farina utilizzata, la posizione nel forno.

Anche alcuni trucchi apparentemente eccentrici nascono in questo modo: dalla ripetizione, dall'osservazione e dall'esperienza accumulata. È così che la cucina professionale costruisce il proprio sapere. Non attraverso formule misteriose tramandate da una confraternita segreta di pasticceri, ma attraverso migliaia di tentativi nei quali qualcuno ha imparato che una determinata cosa funziona e soprattutto perché.

La vera abilità, alla fine, non consiste nel memorizzare una ricetta.

Consiste nel capire cosa sta succedendo dentro quella ricetta.

Quando arrivi a quel punto, la bilancia non è più una seccatura, il termometro non è più un accessorio inutile, il frigorifero e il congelatore diventano strumenti di lavoro e il forno smette di essere una scatola misteriosa. Persino l'impasto, che prima sembrava comportarsi secondo un capriccio incomprensibile, comincia a parlare.

E la pasticceria diventa finalmente quello che è sempre stata: non l'arte di seguire istruzioni alla lettera, ma l'arte di capire perché funzionano.

Cesio Endrizzi

La bavarese è uno di quei dolci che sembrano semplici soltanto finché non si prova a prepararli. Pochi ingredienti — latte, tuorli, zucchero, panna e gelatina — producono una consistenza particolare, a metà strada tra una crema e un dolce al cucchiaio strutturato.

E quando entra in gioco il caffè, la bavarese acquista una dimensione ancora più interessante: la componente amara e aromatica del caffè bilancia la dolcezza della crema e permette di costruire un dessert elegante senza bisogno di una quantità enorme di ingredienti.

Una bavarese che viene dalla Baviera?

Il nome trae effettivamente origine dalla Baviera, ma la storia del dolce è legata soprattutto alla cucina francese.

La bavarese appartiene alla grande famiglia dei dolci e delle preparazioni francesi sviluppatesi tra Settecento e Ottocento. Il nome è probabilmente collegato a una preparazione ispirata alla cucina bavarese e diffusa negli ambienti aristocratici francesi.

Non bisogna però confondere l'origine del nome con quella della ricetta moderna.

La bavarese contemporanea è infatti costruita secondo un principio tipico della pasticceria francese: una crema inglese aromatizzata viene stabilizzata con gelatina e alleggerita con panna montata.

È proprio questa struttura a distinguerla da molte altre creme e mousse.

Bavarese, mousse e panna cotta: non sono la stessa cosa

La confusione è comprensibile perché i tre dolci possono presentarsi in forme simili.

La bavarese parte normalmente da una crema inglese composta da latte, tuorli e zucchero. Alla crema viene aggiunta la gelatina e, quando la temperatura è scesa, la panna montata. Il risultato è una preparazione cremosa ma sufficientemente stabile da poter essere sformata.

La mousse è invece una categoria molto più ampia. Può essere costruita in diversi modi e non necessariamente contiene una crema inglese o gelatina. La sua caratteristica fondamentale è la struttura aerata.

La panna cotta, infine, non viene alleggerita con panna montata. La panna viene aromatizzata, zuccherata e stabilizzata con gelatina. Una volta raffreddata, solidifica formando una struttura diversa da quella della bavarese.

In breve:

Bavarese = crema inglese + gelatina + panna montata.

Questa formula non è una legge assoluta per ogni ricetta esistente, ma rappresenta la struttura classica di riferimento.

Perché il caffè funziona così bene

Il caffè è particolarmente adatto alla bavarese perché introduce una componente aromatica intensa e una lieve amarezza.

La crema inglese contiene già latte, tuorli e zucchero, quindi tende naturalmente verso una componente dolce e morbida. Il caffè rompe questa uniformità.

Per una bavarese elegante è preferibile che il caffè non venga semplicemente aggiunto in quantità eccessiva. Deve profumare la crema senza trasformarla in un dessert aggressivamente amaro.

Il caffè solubile è particolarmente pratico perché si scioglie direttamente nel latte caldo e permette di ottenere un aroma uniforme.

Chi vuole un risultato più complesso può utilizzare anche un caffè espresso molto concentrato, tenendo però conto della quantità di liquido introdotta nella ricetta.

Bavarese al caffè con base al cacao

Una possibilità particolarmente riuscita è accompagnare la bavarese con una sottile base al cacao.

Il cacao aggiunge una componente amara e tostata che dialoga perfettamente con il caffè. La base non deve però diventare troppo spessa: il protagonista rimane la bavarese.

Ingredienti per 8-10 persone

Per la base al cacao

• 3 uova
• 100 g di zucchero
• 30 g di cacao amaro
• burro q.b. per lo stampo
• amido di mais q.b. per lo stampo

Per la bavarese

• 300 g di latte intero
• 320 g di panna fresca
• 100 g di zucchero
• 4 tuorli
• 15 g di gelatina in fogli
• 2 cucchiaini di caffè solubile

Preparazione della base

Separate i tuorli dagli albumi.

Lavorate i tuorli con 60 g dello zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Montate gli albumi a neve aggiungendo progressivamente i 40 g di zucchero rimasti.

Setacciate il cacao e incorporatelo delicatamente al composto di tuorli. Aggiungete quindi gli albumi montati, lavorando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontarli.

Imburrate uno stampo a cerniera da circa 22 cm di diametro e spolverizzatelo con amido di mais.

Versate il composto e livellatelo.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 15 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Preparare la bavarese

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.

Nel frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero.

Scaldate il latte insieme al caffè solubile. Non è necessario portarlo a ebollizione.

Versate lentamente il latte caldo sui tuorli, mescolando continuamente.

Trasferite il composto sul fuoco e cuocetelo delicatamente fino a quando raggiunge la temperatura necessaria a cuocere la crema senza farla bollire violentemente.

Questo passaggio è fondamentale.

Una crema inglese non deve essere trattata come una crema pasticcera: non bisogna aspettare che diventi molto densa. La cottura eccessiva può far coagulare le proteine dell'uovo, producendo una consistenza granulosa.

Quando la crema è pronta, toglietela dal fuoco.

Strizzate la gelatina e incorporatela immediatamente, mescolando fino a quando sarà completamente sciolta.

Trasferite la crema in una ciotola e fatela raffreddare rapidamente, anche immergendo la ciotola in acqua fredda.

Bisogna però evitare che la crema diventi fredda al punto da far solidificare la gelatina prima dell'aggiunta della panna.

La panna è il passaggio delicato

Montate la panna fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa.

Non deve necessariamente diventare durissima.

Quando la crema al caffè è sufficientemente raffreddata, incorporate la panna in più riprese, utilizzando una spatola e movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Questo passaggio determina buona parte della consistenza finale.

Se si lavora troppo energicamente, si perde l'aria incorporata nella panna.

Versate quindi la bavarese sopra la base al cacao.

Livellate la superficie e mettete il dolce in freezer per circa due ore, quindi trasferitelo in frigorifero e lasciatelo riposare per almeno 12 ore.

Il passaggio in freezer facilita la stabilizzazione iniziale e rende più semplice ottenere un dolce perfettamente compatto.

Prima di servirla, lasciate la bavarese qualche minuto fuori dal frigorifero.

Come capire se la bavarese è riuscita

Una buona bavarese deve essere stabile ma non gommosa.

Al taglio deve mantenere la forma, ma la consistenza deve rimanere cremosa e fondente.

Se sembra una gelatina molto dura, probabilmente la quantità di gelatina è eccessiva rispetto alla parte liquida oppure il dolce è stato servito troppo freddo.

Se invece non mantiene la forma, possono esserci diversi motivi: quantità insufficiente di gelatina, crema inglese non correttamente raffreddata, panna montata incorporata male oppure proporzioni non equilibrate.

La temperatura di servizio conta molto.

Una bavarese appena tolta dal frigorifero può sembrare più compatta di quanto sia realmente.

Come servirla

La soluzione più semplice è decorare la superficie con pochi elementi.

Per esempio:

• chicchi di caffè;
• scaglie o riccioli di cioccolato fondente;
• cacao amaro setacciato;
• piccole meringhe;
• panna montata non zuccherata o leggermente zuccherata;
• una salsa al cioccolato in quantità moderata.

La parola chiave è moderazione.

La bavarese è già un dolce strutturato. Una decorazione troppo abbondante rischia di coprirne aromi e consistenza.

Gli abbinamenti migliori

Caffè

È l'abbinamento più naturale, ma non necessariamente quello più interessante se si vuole evitare di amplificare troppo l'amaro.

Un espresso corto e aromatico può funzionare molto bene, soprattutto dopo il dessert.

Cioccolato fondente

È probabilmente uno degli abbinamenti più riusciti.

Il cacao e il cioccolato fondente rafforzano le note tostate del caffè senza introdurre aromi estranei.

Meglio evitare però un cioccolato estremamente amaro se la bavarese contiene già molto caffè.

Nocciole

La nocciola porta una componente tostata e grassa che si sposa molto bene con caffè e cacao.

Una piccola granella di nocciole tostate può essere utilizzata anche per aggiungere contrasto croccante.

Mandorle

Più delicate delle nocciole, permettono di mantenere il caffè al centro del dessert.

Caramello

Il caramello funziona grazie al contrasto tra dolcezza, tostatura e amaro.

Va però dosato con attenzione: una salsa al caramello molto zuccherina può rendere il dessert stucchevole.

Arancia

La scorza d'arancia può introdurre una nota fresca e aromatica molto interessante.

È sufficiente pochissima scorza finemente grattugiata.

Liquori

Per un dessert più adulto si possono valutare liquori compatibili con il caffè, come rum, whisky, brandy o alcuni liquori al caffè.

Anche in questo caso l'obiettivo non è coprire il dessert con l'alcol, ma aggiungere una nota aromatica.

Un dettaglio importante: la temperatura

La bavarese non dovrebbe essere servita gelata.

Il freddo intenso riduce la percezione degli aromi e rende la gelatina più rigida.

Dopo un adeguato riposo in frigorifero, qualche minuto a temperatura ambiente permette alla struttura di ammorbidirsi e agli aromi del caffè di emergere meglio.

Il vero segreto della bavarese

La difficoltà della bavarese non sta nel numero degli ingredienti.

Sta nel controllo delle temperature, delle consistenze e dei tempi.

Bisogna cuocere correttamente la crema inglese, sciogliere la gelatina senza rovinarne la struttura, raffreddare la crema al momento giusto e incorporare la panna senza smontarla.

Sono piccoli passaggi che sembrano secondari sulla carta, ma che determinano il risultato finale.

Una bavarese ben fatta non deve essere né una mousse troppo ariosa né una gelatina aromatizzata.

Deve essere quello che la sua struttura promette: un dolce cremoso, elegante e stabile, capace di sciogliersi lentamente in bocca.

E nella versione al caffè, il contrasto tra la morbidezza della crema, la tostatura del caffè e l'amarezza del cacao rende particolarmente efficace anche una ricetta relativamente semplice.

Cesio Endrizzi

Fresca, cremosa e profumata, questa torta al limone è pensata per l'estate: non richiede alcuna cottura, si prepara con pochi ingredienti e deve soltanto riposare in frigorifero prima di essere servita.

Una crostata morbida e delicata, profondamente legata alla tradizione dolciaria salentina. La pasta frolla racchiude uno strato di pasta di mandorle e frutta fresca di stagione: fichi e pesche, completati da mandorle a lamelle e zucchero di canna.

Questa crostata appartiene a quella cucina domestica italiana fatta di ricette che non nascono necessariamente nei laboratori di pasticceria, ma nelle case, nelle famiglie e nelle occasioni condivise.

La ricetta arriva dal Salento, terra nella quale la mandorla occupa un posto importante nella tradizione dolciaria. La Puglia è infatti una delle regioni italiane storicamente legate alla coltivazione delle mandorle, con produzioni celebri come quella di Toritto, nel Barese, e numerose varietà locali presenti anche nel Salento.

Qui la mandorla entra in moltissime preparazioni tradizionali: dai mustazzoli ai dolci natalizi, dagli agnelli pasquali di pasta di mandorle fino alla pasticceria quotidiana.

Questa crostata, però, ha una storia ancora più personale.

La ricetta apparteneva alla signora Lucia, vicina di casa dell'autrice quando era bambina. Lucia raccontava che l'aveva ricevuta dalla madre, Maria, e che la preparava soprattutto nelle domeniche estive.

La crostata veniva poi portata alle cene organizzate nel cortile condominiale, dove ogni famiglia contribuiva con qualcosa da mangiare. Quando arrivava la stagione dei primi fichi, Lucia li aggiungeva alla torta insieme alle pesche e alle mandorle a lamelle.

Era diventata una piccola tradizione familiare e di vicinato: sapendo quanto piacesse ai bambini, Lucia metteva da parte per loro le prime fette.

La ricetta è stata conservata scritta a mano in una vecchia agenda di famiglia.

È proprio questo il genere di preparazione che racconta una parte importante della cucina italiana: una ricetta semplice, tramandata senza bisogno di essere codificata da un ricettario professionale, ma resa preziosa dalla memoria di chi l'ha preparata e condivisa.

La mandorla nella cucina salentina

La pasta di mandorle è uno degli elementi che accomunano molte tradizioni dolciarie del Sud Italia, ma in Puglia assume caratteristiche proprie.

In questa crostata non viene utilizzata semplicemente come decorazione: costituisce un vero e proprio secondo strato del dolce, posto sopra la frolla e sotto la frutta.

Il risultato è particolarmente interessante perché la pasta di mandorle, preparata con mandorle, zucchero e albume, diventa morbida e profumata durante la cottura, creando un contrasto con la friabilità della frolla.

Fichi e pesche aggiungono invece la parte succosa e fresca, mentre le mandorle a lamelle completano la superficie con una nota croccante.

Ricetta

Dosi

La ricetta è pensata per una crostata da condividere, con quantità sufficienti per una tortiera di dimensioni standard.

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 300 g di farina 00

• 150 g di burro morbido

• 150 g di zucchero semolato

• 2 tuorli

• 1 uovo

• 1 limone non trattato

• ½ bustina di lievito per dolci

Per la pasta di mandorle

• 200 g di farina di mandorle
  oppure 200 g di mandorle pelate, ridotte finemente in polvere

• 100 g di zucchero semolato

• 2 albumi

• 1-2 cucchiai di acqua, se necessari

Per la farcitura e la decorazione

• 4-5 fichi piccoli

• 2 pesche

• mandorle a lamelle, quanto basta

• zucchero di canna, quanto basta

Preparazione

1. Preparare la pasta frolla

Lavate e asciugate il limone. Grattugiate finemente la scorza e frullatela insieme allo zucchero semolato.

Aggiungete i 2 tuorli e l'uovo intero e lavorate con una frusta.

Incorporate quindi la farina, il burro morbido e il lievito.

Impastate fino a ottenere un composto compatto e omogeneo.

Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

2. Preparare la pasta di mandorle

Mettete gli albumi in una ciotola e unite la farina di mandorle e lo zucchero.

Impastate fino a ottenere un composto compatto.

Se dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete uno o due cucchiai di acqua, poco alla volta, fino a raggiungere una consistenza lavorabile.

Avvolgete anche la pasta di mandorle nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

3. Preparare la frutta

Lavate delicatamente i fichi e le pesche.

Tagliate entrambi i frutti a pezzettoni, mantenendo la buccia se la frutta è ben lavata e di buona qualità.

La frutta non deve essere eccessivamente matura: durante la cottura dovrà ammorbidirsi senza trasformarsi completamente in una composta.

4. Formare la base

Riprendete la pasta frolla dal frigorifero e stendetela fino a ottenere un disco sufficiente a rivestire il fondo e i bordi della tortiera.

Adagiatela nello stampo facendola aderire bene alle pareti.

Eliminate l'eventuale pasta in eccesso dai bordi.

5. Aggiungere la pasta di mandorle

A questo punto avete due possibilità.

Potete stendere la pasta di mandorle formando uno strato uniforme sopra la frolla.

Oppure, soluzione particolarmente indicata per questa ricetta, potete trasferirla in una sac à poche e distribuirla sulla frolla formando tanti piccoli ciuffi.

Questa seconda tecnica permette alla pasta di mandorle di distribuirsi in modo più irregolare e crea una consistenza particolarmente piacevole dopo la cottura.

6. Aggiungere la frutta

Distribuite i pezzi di fichi e pesche sopra la pasta di mandorle.

Non è necessario disporli in maniera perfettamente geometrica: la caratteristica di questa crostata è proprio il suo aspetto casalingo.

7. Completare

Cospargete la superficie con mandorle a lamelle e terminate con una spolverata di zucchero di canna.

8. Cuocere

Preriscaldate il forno ventilato a 180 °C.

Cuocete la crostata per circa 35-40 minuti, controllando la superficie verso la fine della cottura.

La frolla dovrà risultare dorata, la pasta di mandorle cotta e la frutta morbida ma ancora riconoscibile.

Lasciate raffreddare la crostata prima di tagliarla.

Abbinamenti

A colazione

È perfetta con caffè espresso o cappuccino. La mandorla e la componente burrosa della frolla si sposano particolarmente bene con le note tostate del caffè.

A merenda

Per una merenda estiva si può servire con una tazza di tè nero leggermente agrumato oppure con un tè verde delicato.

Come dessert

Una fetta di crostata può essere accompagnata da una piccola quantità di gelato alla vaniglia.

Un'alternativa più fresca è il gelato al fiordilatte, che lascia protagonisti i sapori della frutta e della mandorla.

Vino

Un Moscato d'Asti è un abbinamento naturale: aromatico, dolce ma dotato di una buona freschezza.

Con una crostata particolarmente ricca di fichi maturi si può scegliere anche un passito, soprattutto se il dolce viene servito a fine pasto.

Varianti con la frutta

La ricetta nasce dall'uso estivo di fichi e pesche, ma la struttura della crostata permette di seguire facilmente la stagionalità.

In estate si possono utilizzare anche:

• albicocche;

• susine;

• pesche noci;

• fichi di diverse varietà.

In autunno si possono invece sperimentare pere o mele, eventualmente accompagnate da una piccola quantità di cannella.

L'importante è scegliere frutti non eccessivamente acquosi e non troppo maturi, perché devono poter sostenere la cottura senza rilasciare troppa acqua nella pasta di mandorle.

Il risultato

Questa crostata è interessante proprio perché non cerca effetti spettacolari.

È una torta di casa, costruita su tre consistenze: la frolla friabile, la pasta di mandorle morbida e la frutta succosa. Le mandorle a lamelle aggiungono infine una componente croccante.

Ma il vero valore della ricetta sta nella sua storia: non è soltanto una crostata con mandorle, fichi e pesche. È una preparazione nata in una famiglia, passata da una madre a una figlia e poi entrata nella memoria di chi l'ha mangiata da bambina.

È esattamente questo che rende alcune ricette domestiche più preziose di molte preparazioni tecnicamente più elaborate: non conservano soltanto un sapore, conservano un pezzo di vita.