Pinza Triestina: il dolce pasquale che racconta Trieste

La Pinza Triestina è molto più di un semplice dolce: è un simbolo della tradizione pasquale del Friuli-Venezia Giulia, radicato nella storia culturale e gastronomica di Trieste, Gorizia e dell’Istria. Realizzata con ingredienti semplici – farina, uova, burro e zucchero – rappresenta la maestria delle massaie locali, capaci di trasformare pochi elementi in un prodotto dal sapore complesso, aromatico e dalla consistenza soffice ma compatta. La sua forma rotonda e lucida non è casuale: tradizionalmente, simboleggia la spugna intrisa d’aceto offerta al Cristo morente in croce. Al contrario, altri dolci tipici del periodo, come il presnitz, hanno una forma ad anello e richiamano la corona di spine di Gesù, testimoniando come la pasticceria locale sia intrinsecamente legata alla simbologia religiosa.

Le origini della Pinza risalgono a secoli fa. Citata già nel manuale di cucina Die Süddeutsche Küche di Katharina Prato, pubblicato a Graz nel 1890, la Pinza rappresentava un dolce diffuso nelle famiglie triestine, preparato in occasione delle festività pasquali. Il suo disciplinare moderno è stato approvato nel 1998 dalla Camera di Commercio di Trieste, ed è incluso nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) del Friuli-Venezia Giulia. La preparazione della Pinza richiede pazienza e cura: la lavorazione può durare fino a sette ore, come indicato nello storico ricettario Cucina triestina di Maria Stelvio, e coinvolge diverse lievitazioni, che conferiscono al dolce leggerezza e morbidezza, pur mantenendo una struttura compatta.

Tradizionalmente, l’impasto veniva iniziato all’alba, per garantire il tempo necessario alle successive fasi di lievitazione. Dopo le prime ore di riposo, l’impasto veniva lavorato e nuovamente lasciato lievitare tre o quattro volte, fino a raggiungere la consistenza ottimale. Prima della cottura, il panetto veniva inciso a forma di Y, pratica che non è solo estetica ma che permette alla pasta di svilupparsi in modo uniforme durante la cottura. Una volta cotta, la Pinza veniva portata al forno del panettiere locale e, come previsto dalla tradizione, benedetta durante la messa del Venerdì Santo insieme alle uova sode. Con lo stesso impasto venivano inoltre realizzate le titole, trecce che racchiudono uova sode colorate, rappresentanti i chiodi della croce, un’altra dimostrazione della stretta connessione tra gastronomia e ritualità religiosa nella tradizione triestina.

Oggi, la Pinza Triestina continua a essere consumata durante il pranzo di Pasqua, spesso come antipasto. Tradizionalmente, viene accompagnata da cren, formaggi locali e salumi tipici, come il prosciutto cotto Praga, il prosciutto crudo del Carso, quello istriano e vari salami di casa. Questo abbinamento dolce-salato esalta le caratteristiche della Pinza, bilanciando il sapore zuccherino e burroso con note più decise e sapide.

La sua ricetta, benché semplice negli ingredienti, richiede attenzione ai dettagli per ottenere il risultato tradizionale. Di seguito, una versione completa della preparazione, indicata per chi desidera cimentarsi in casa con la ricetta autentica.

Ingredienti:

• 500 g di farina 00

• 150 g di zucchero

• 150 g di burro morbido

• 3 uova intere + 1 tuorlo per spennellare

• 150 ml di latte tiepido

• 25 g di lievito di birra fresco

• 1 pizzico di sale

• Scorza grattugiata di 1 limone

• 50 g di uvetta (opzionale)

• 30 g di pinoli (opzionale)

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e lasciare riposare per circa 10 minuti, fino a ottenere una leggera schiuma.

2. In una ciotola capiente, setacciare la farina e aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone.

3. Formare una fontana al centro e versare le uova leggermente sbattute e il latte con il lievito. Iniziare a impastare delicatamente, incorporando gradualmente la farina.

4. Aggiungere il burro morbido a pezzetti e continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Se si desidera, incorporare uvetta e pinoli, distribuendoli uniformemente nell’impasto.

5. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciarlo lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora, fino al raddoppio del volume.

6. Riprendere l’impasto, sgonfiarlo leggermente e modellarlo a forma rotonda, incidendo la superficie con un taglio a Y.

7. Disporre la Pinza su una teglia rivestita con carta forno, coprire nuovamente e lasciar lievitare per un’altra ora.

8. Preriscaldare il forno a 180°C. Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo per ottenere la tipica lucentezza dorata.

9. Cuocere in forno caldo per circa 45-50 minuti, controllando la cottura con uno stecchino: dovrà uscire asciutto e pulito.

10. Lasciare raffreddare su una gratella prima di servire.

La Pinza Triestina si presta a diversi abbinamenti. Durante il pranzo pasquale, è tradizione servirla con formaggi a pasta molle, salumi locali e un cucchiaio di cren, che ne esalta la dolcezza naturale. Per chi desidera un’esperienza più raffinata, è possibile abbinarla a vini bianchi secchi del Friuli-Venezia Giulia, come un Friulano o un Sauvignon, che bilanciano la ricchezza del burro e lo zucchero senza sovrastare il sapore. Per un abbinamento più festivo, si può considerare un Moscato leggermente frizzante, ideale per chi ama contrasti delicati tra dolcezza e acidità.

La Pinza non è solo un dolce: rappresenta un patrimonio culturale che unisce storia, religione e tradizione gastronomica. Ogni famiglia triestina custodisce piccole varianti della ricetta, tramandate di generazione in generazione, che rendono ogni Pinza leggermente diversa nella consistenza o nel sapore, pur mantenendo gli elementi fondamentali della tradizione. Prepararla in casa significa non solo cimentarsi in un processo artigianale lungo e paziente, ma anche entrare in contatto con secoli di storia culinaria e con la cultura locale di una città che, per secoli, è stata crocevia di popoli e influenze diverse.

La Pinza Triestina si presta a interpretazioni moderne senza snaturarne l’essenza: varianti con frutta secca, cioccolato o aromi speziati possono arricchire il dolce, sempre nel rispetto della consistenza soffice e compatta che contraddistingue la ricetta tradizionale. Che venga servita come antipasto pasquale, a colazione o durante una merenda speciale, la Pinza rimane un simbolo del legame tra cucina e identità territoriale, capace di raccontare storie di famiglie, festività e rituali religiosi attraverso un semplice morso.