Pionono: il dolce cilindrico che unisce tradizione spagnola e creatività internazionale

Il Pionono è un dolce che attraversa secoli e continenti, con radici saldamente piantate nella Spagna del XIX secolo e una sorprendente diffusione in America Latina e nelle Filippine. La sua forma semplice, un sottile cilindro di pan di Spagna farcito e coronato da crema, cela una storia ricca di significato e innovazione gastronomica. Spesso servito in un boccone o due, il Pionono rappresenta un equilibrio armonioso tra dolcezza, leggerezza e tecnica pasticcera, diventando un simbolo della capacità delle tradizioni locali di trasformarsi in esperienze culinarie universali.

Il Pionono nacque nella metà del XIX secolo a Santa Fe, vicino Granada, grazie all’inventiva del pasticcere Ceferino Isla González. La creazione fu un omaggio a Papa Pio IX, in onore della proclamazione del dogma dell’Immacolata Concezione, evento a cui Isla era particolarmente devoto. La forma cilindrica del dolce richiama la sagoma del papa, rendendo il Pionono un dolce dalla valenza simbolica oltre che gastronomica.

Il primo riferimento scritto al Pionono risale al 18 marzo 1858 sulla stampa di Madrid, dove veniva indicato come “pío nono” o al plurale “píos nonos”. Con il tempo, e grazie alla letteratura, il nome si consolidò nella forma unica “pionono”, come riportato da Leopoldo Alas “Clarín” nel romanzo La Regenta del 1884. Da allora, il dolce divenne parte integrante della tradizione pasticcera spagnola, mantenendo le caratteristiche principali: un sottile strato di pan di Spagna inzuppato di sciroppo e una corona di crema tostata, ideale da gustare in uno o due bocconi.

La diffusione del Pionono raggiunse l’America Latina, dove ogni paese reinterpretò il dolce secondo la propria tradizione. In Argentina, Uruguay, Venezuela, Colombia, Perù e Cuba, il pan di Spagna viene cotto in uno strato sottile, poi spalmato con farciture come dulce de leche o crema chantilly. A volte vengono aggiunti frutta secca, noci o pezzi di frutta fresca, e il dolce viene arrotolato e servito a fette, trasformando la versione originale spagnola in un dessert più ricco e stratificato. Anche nelle Filippine il dolce ha trovato spazio, noto come pianono, confermando la sua capacità di adattamento e di integrazione in contesti culturali differenti.

Il Pionono si compone essenzialmente di due elementi: il pan di Spagna e la crema. Il pan di Spagna è sottile, elastico e leggero, in grado di trattenere lo sciroppo senza disfarsi. Lo sciroppo, spesso aromatizzato con zucchero e talvolta liquore o essenze naturali come vaniglia o agrumi, conferisce al dolce umidità e dolcezza equilibrata. La corona di crema, tradizionalmente tostata, aggiunge un contrasto di consistenze e una nota aromatica che completa il profilo del dolce.

Per realizzare un Pionono classico, occorrono pochi ingredienti di base: uova, zucchero, farina per il pan di Spagna; zucchero, tuorli e burro per la crema; e sciroppo semplice per bagnare il rotolo. La preparazione richiede attenzione ai dettagli: il pan di Spagna deve essere arrotolato con delicatezza per evitare rotture, mentre la crema deve essere spalmata uniformemente e successivamente tostata con cautela per ottenere una superficie dorata senza bruciare.

Le varianti moderne del Pionono includono versioni salate, farcite con prosciutto, formaggio, pomodori, insalate miste o preparazioni a base di pollo e tonno. Questa versatilità rende il Pionono adatto a ogni occasione, dal dolce della colazione o merenda, al piatto da buffet o antipasto raffinato.

Il Pionono dolce si abbina perfettamente a bevande leggere e aromatiche. Tra le opzioni più adatte vi sono il caffè espresso, che bilancia la dolcezza del pan di Spagna e della crema, oppure tè verde o tè alle erbe per un contrasto più delicato e rinfrescante. Per chi ama i vini dolci, un Moscato o un Malvasia leggermente frizzante esalta le note di caramello e vaniglia dello sciroppo e della crema tostata.

Le versioni salate, invece, richiedono abbinamenti più corposi: vini bianchi freschi come un Sauvignon Blanc o un Chardonnay leggero accompagnano bene i sapori di prosciutto, formaggio e verdure, mentre birre chiare e frizzanti possono bilanciare le consistenze più ricche di una farcitura a base di insalata o tonno. In ogni caso, la chiave per un abbinamento riuscito sta nell’equilibrio tra la delicatezza del rotolo di pan di Spagna e la componente gustativa della farcitura.

Oltre alla Spagna e all’America Latina, il Pionono è presente nelle Filippine, dove il dolce viene adattato alle tradizioni locali, confermando la sua natura flessibile e interculturale. Nei paesi latinoamericani, il Pionono ha assunto nomi diversi e varianti creative, talvolta diventando il protagonista di feste e celebrazioni locali. In Argentina, ad esempio, il dolce viene spesso servito in occasione di compleanni o eventi familiari, mentre a Cuba è conosciuto come brazo de gitano e apprezzato per la sua dolcezza e praticità.

Questa capacità di adattamento, unita a una preparazione relativamente semplice ma di grande resa estetica e gustativa, ha garantito al Pionono una lunga vita culinaria. Dai laboratori artigianali di Santa Fe alle pasticcerie di Buenos Aires o dei quartieri filippini, il dolce continua a stupire per la sua eleganza discreta e la versatilità delle versioni moderne.

Il Pionono rappresenta un perfetto equilibrio tra storia, cultura e tecnica pasticcera. La sua nascita come omaggio a Papa Pio IX lo lega alla tradizione spagnola del XIX secolo, mentre la diffusione internazionale ne dimostra la capacità di adattamento e la creatività dei pasticceri che lo reinterpretano. Dal dolce semplice da gustare in uno o due bocconi alle varianti più elaborate con crema chantilly, dulce de leche o ingredienti salati, il Pionono continua a conquistare palati di tutto il mondo.