Pere al vino: eleganza e tradizione in un dessert senza tempo

Le pere al vino rappresentano una delle preparazioni dolci più raffinate della tradizione europea, con radici che si estendono dalla Francia all’Italia e alla Spagna. Conosciute anche come poire au vin in francese o pera al vino in spagnolo, queste pere cotte incarnano l’armonia tra la dolcezza naturale della frutta e la complessità aromatica del vino, arricchita da spezie selezionate. La loro diffusione storica è legata a regioni vinicole prestigiose come la Borgogna e il Beaujolais in Francia, e il Piemonte in Italia, dove le varietà locali di pere hanno trovato un complemento perfetto nei vini rossi corposi delle rispettive zone.

La preparazione delle pere al vino ha origini antiche. Già nello scritto culinario romano di Marco Gavio Apicio, databile al I secolo d.C., si trovano ricette che combinano il pepe e il vino per insaporire le pere. Questa tradizione dimostra come la fusione tra frutta e distillati o vini sia un concetto consolidato da millenni, destinato a evolversi nel tempo fino a diventare un dessert sofisticato ma accessibile.

Nel XIX secolo, la ricetta nota come compote de poires à la bonne femme introduceva elementi simili a quelli moderni: pere cotte in padella con vino, zucchero, cannella e chiodi di garofano. Il nome suggeriva un omaggio alla forma elegante e leggermente arricciata dei frutti al termine della cottura. Curiosamente, la colorazione rossa intensa delle pere non sempre si otteneva naturalmente: alcuni chef dell’epoca inserivano un cucchiaino di latta nella composta per esaltarne il colore, come osservato anche dal filosofo Gaston Bachelard nel suo Le matérialisme rationnel (1949).

Le varietà di pere più utilizzate nel XIX secolo erano la Messire Jean e la Bon-Chrétien, bianche e rosse, mentre oggi la preferenza ricade su Passacrassane e Conference, scelte per la loro consistenza e sapore. In Piemonte, specialmente nelle province di Torino e Cuneo, le Madernasse e le rarissime Martin Sec vengono ancora oggi valorizzate nella preparazione delle pere al vino, mantenendo viva una tradizione locale di eccellenza.

Le pere al vino sono preparate con frutti non completamente maturi per garantire che mantengano la loro struttura durante la cottura. Il vino utilizzato è generalmente un rosso di corpo medio, come il Beaujolais, capace di conferire colore e aromi intensi senza coprire il gusto delicato della pera. Alla bevanda alcolica si aggiungono zucchero o miele e un bouquet di spezie: chiodi di garofano, pepe in grani, cannella, vaniglia e scorza d’arancia. Talvolta vengono impiegati anche zenzero o cardamomo, mentre un tocco di liquore al ribes nero o al lampone intensifica ulteriormente la colorazione rossa del dessert.

Il risultato finale può essere servito caldo o freddo, a seconda delle stagioni o delle preferenze personali. Servito caldo, il dessert diventa una coccola avvolgente, mentre freddo esalta la nota fruttata e la brillantezza del vino. La consistenza deve restare soda, evitando che le pere si sfaldino, e il profumo delle spezie deve fondersi armoniosamente con il vino senza risultare predominante.

Preparazione passo passo

1. Selezione delle pere: scegliere frutti sodi e non completamente maturi, come Conference o Passacrassane.

2. Pulizia e sbucciatura: sbucciare le pere lasciando il picciolo intatto per una presentazione elegante. Rimuovere eventuali semi e tagliare leggermente la base in modo che possano stare in piedi durante la cottura.

3. Preparazione del liquido di cottura: in una casseruola, versare vino rosso, zucchero o miele e le spezie. Aggiungere scorza d’arancia e, se desiderato, un pizzico di zenzero o cardamomo. Portare a leggera ebollizione.

4. Cottura delle pere: immergere le pere nel vino aromatizzato e lasciare sobbollire a fuoco basso per circa 20-30 minuti, girandole delicatamente di tanto in tanto. La cottura deve essere uniforme e lenta per permettere alla frutta di assorbire gli aromi senza sfaldarsi.

5. Raffreddamento o servizio caldo: una volta cotte, le pere possono essere servite immediatamente, calde, oppure lasciate raffreddare nel liquido di cottura e poi conservate in frigorifero per esaltarne i sapori a freddo.

In Piemonte, una variante speciale prevede di avvolgere le pere Martin Sec in pasta frolla e infornarle, creando un dolce noto come timballo di pere al vino. Questa versione arricchisce la consistenza e aggiunge una nota burrosa e croccante alla morbidezza della frutta. Altre varianti prevedono l’uso di liquori per intensificare colore e aroma, oppure la sostituzione di alcune spezie per adattare il dessert ai gusti locali o stagionali.

Le pere al vino trovano abbinamenti ideali in contesti di fine pasto o merenda sofisticata. Servite con panna montata fresca, gelato alla vaniglia o mascarpone, il dessert acquista cremosità senza coprire i sapori della pera. I vini dolci o passiti, come un Moscato d’Asti o un Vin Santo, completano il piatto, esaltando la dolcezza naturale della frutta e le note speziate del vino di cottura.

Per chi preferisce un contrasto, le pere al vino possono essere accompagnate da formaggi erborinati o stagionati, creando un gioco di sapori tra dolce e salato, morbido e deciso. Le spezie del dessert, infine, permettono di accostarlo anche a cioccolato fondente, rivelando nuove sfumature aromatiche.

Il dessert ha lasciato tracce anche nella lingua e nelle tradizioni popolari. A Roma, il termine “peracottaro” indicava anticamente chi vendeva pere cotte nei mercati, spesso di qualità discutibile, e si è esteso in senso figurato per descrivere persone incapaci o situazioni meschine. La diffusione delle pere al vino e la loro apprezzata qualità nei contesti domestici e gastronomici hanno contribuito a trasformare questa espressione in un simbolo di attenzione e cura: solo le pere migliori e ben cucinate meritano di essere servite, consolidando così la reputazione del dessert.

Ricetta completa:

• Pere non completamente mature (Conference o Passacrassane)

• 500 ml di vino rosso corposo

• 100 g di zucchero o miele

• 1 pezzo di cannella

• 2-3 chiodi di garofano

• Pepe in grani (facoltativo)

• Scorza d’arancia

• 1 baccello di vaniglia

• Zenzero o cardamomo a piacere

• Liquore al ribes nero o lampone (facoltativo)

Procedura:

1. Sbucciare le pere, rimuovere semi e base.

2. Preparare il vino aromatizzato con zucchero, spezie e scorza d’arancia.

3. Far sobbollire le pere nel vino per 20-30 minuti a fuoco basso.

4. Servire calde o fredde, eventualmente accompagnate da gelato o panna montata.

Abbinamento consigliato:

• Gelato alla vaniglia o mascarpone

• Formaggi stagionati o erborinati

• Vini dolci o passiti (Moscato d’Asti, Vin Santo)

• Cioccolato fondente

Le pere al vino sono dunque un dessert che unisce storia, tradizione e gusto, capace di esprimere eleganza e ricchezza aromatica attraverso pochi ingredienti selezionati. La scelta accurata della frutta e del vino, insieme alle spezie, rende ogni preparazione un’esperienza raffinata, celebrando un patrimonio gastronomico condiviso tra Francia, Italia e Spagna.