Pinza Bolognese: storia, caratteristiche e curiosità

La Pinza Bolognese, chiamata in dialetto locale pénnza, rappresenta uno dei dolci più emblematici della tradizione contadina della provincia di Bologna. Oggi apprezzata tutto l’anno, questa preparazione trae le sue radici dalle festività natalizie, quando le famiglie bolognesi la producevano come simbolo di convivialità e celebrazione domestica. La sua presenza sulle tavole della città emiliana racconta non solo di gusto, ma di una cultura culinaria profondamente radicata nella storia locale.

La prima ricetta documentata della Pinza Bolognese compare nel 1644, nel volume L’economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara, un testo che raccoglieva pratiche domestiche e suggerimenti culinari dell’epoca. Il dolce nacque come alimento nutriente, facilmente conservabile durante i mesi invernali, capace di offrire energia e dolcezza alle famiglie contadine. Il suo nome deriva probabilmente dalla forma: un rotolo di pasta che “stringe” al suo interno la mostarda bolognese, preparazione a base di frutta cotta e aromi speziati, tradizionalmente utilizzata come ripieno. È fondamentale non confondere questa preparazione con la pinza veneta, che condivide soltanto il nome ma differisce per ingredienti e metodo di preparazione.

Nel contesto storico della Bologna del Seicento, la Pinza rappresentava una dimostrazione di maestria domestica e della capacità di preservare sapori e aromi nel tempo. L’uso della mostarda bolognese, ingrediente centrale, non era casuale: consentiva di conservare la frutta stagionale, combinando dolcezza e speziatura in un equilibrio armonico che caratterizza ancora oggi il dolce.

La preparazione della Pinza Bolognese richiede attenzione e precisione, nonostante gli ingredienti siano semplici e facilmente reperibili. Ecco i componenti principali:

• Farina: alla base della struttura del dolce, deve essere di buona qualità per garantire compattezza senza risultare eccessivamente dura.

• Uova: conferiscono elasticità e consistenza all’impasto, rendendolo maneggevole e uniforme.

• Burro: aggiunge morbidezza e un aroma leggermente burroso che esalta il sapore della mostarda.

• Zucchero: dosato con equilibrio, contribuisce alla dolcezza senza sovrastare il gusto del ripieno.

• Latte: ammorbidisce l’impasto e facilita la lavorazione, garantendo un risultato uniforme.

• Lievito: indispensabile per una lievitazione corretta, che conferisce leggerezza al rotolo.

• Mostarda bolognese: cuore aromatico del dolce, a base di frutta cotta con spezie e aromi, che mantiene umidità e intensità di gusto durante la cottura.

Oltre a questi ingredienti principali, alcune varianti prevedono l’aggiunta di scorza di agrumi, come arancia o limone, per dare freschezza e profondità aromatica al ripieno.

La realizzazione della Pinza Bolognese segue alcuni passaggi fondamentali, che devono essere rispettati per ottenere un risultato autentico e fedele alla tradizione:

1. Preparazione dell’impasto: setacciare la farina con il lievito, aggiungere zucchero, uova, burro morbido e latte. Lavorare l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

2. Riposo dell’impasto: lasciare lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido, coperto da un canovaccio, fino al raddoppio del volume.

3. Preparazione del ripieno: lavorare la mostarda bolognese fino a renderla cremosa e omogenea. È possibile aggiungere piccole quantità di scorza d’arancia grattugiata per intensificare l’aroma.

4. Formatura del rotolo: stendere l’impasto su un piano infarinato, creando un rettangolo di circa 1 cm di spessore. Distribuire uniformemente la mostarda al centro, quindi arrotolare delicatamente, sigillando i bordi.

5. Cottura: posizionare il rotolo su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti, fino a doratura uniforme.

6. Raffreddamento: lasciar raffreddare il dolce su una gratella prima di tagliarlo a fette, per consentire alla mostarda di stabilizzarsi all’interno del rotolo.

Ricetta dettagliata

Ingredienti per 6-8 persone:

• 400 g di farina 00

• 150 g di zucchero

• 120 g di burro morbido

• 3 uova intere

• 100 ml di latte tiepido

• 10 g di lievito di birra fresco

• 250 g di mostarda bolognese

• Scorza grattugiata di un’arancia (facoltativa)

Procedimento:

1. Sciogliere il lievito nel latte tiepido e mescolare con due cucchiai di zucchero.

2. In una ciotola grande, unire farina, zucchero rimasto e burro. Impastare aggiungendo gradualmente le uova e il latte con lievito.

3. Lavorare energicamente l’impasto fino a renderlo elastico e liscio. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per circa un’ora.

4. Stendere l’impasto su un piano leggermente infarinato, formando un rettangolo. Distribuire la mostarda bolognese al centro, aggiungendo eventualmente scorza d’arancia.

5. Arrotolare l’impasto su se stesso, sigillando bene i bordi. Posizionare su una teglia foderata e cuocere a 180°C per 45 minuti, fino a doratura.

6. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella prima di servire.

La Pinza Bolognese, con il suo equilibrio tra dolcezza e aromi speziati, si abbina perfettamente a bevande che ne esaltano le note fruttate e la consistenza compatta:

• Vini dolci locali, come il Pignoletto Passito o un Malvasia dolce, che creano un contrasto armonico con la frutta della mostarda.

• Caffè d’orzo o tè speziato, ideali per un fine pasto leggero o una merenda raffinata.

• Creme leggere alla vaniglia o panna montata fresca, se si desidera rendere il dolce più morbido e delicato.

Curiosità

1. Tradizione natalizia – La Pinza Bolognese era un dolce tipico delle feste, ma grazie alla sua conservabilità e al gusto equilibrato, oggi è consumata tutto l’anno.

2. Riconoscimento P.A.T. – Il dolce è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani, segno della sua rilevanza storica e culturale nella regione Emilia-Romagna.

3. Continuità storica – La ricetta è cambiata poco nei secoli, mantenendo intatta la struttura del rotolo e la presenza della mostarda come cuore aromatico.

La Pinza Bolognese non è solo un dolce, ma un ponte tra passato e presente, tra la cucina contadina e le tavole moderne. Prepararla a casa significa entrare in contatto con una tradizione secolare e scoprire come la semplicità degli ingredienti possa creare un’esperienza di gusto completa, capace di evocare la storia e i sapori autentici della provincia di Bologna.