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Anello di Monaco



L'anello di Monaco è un tipico dolce natalizio della cucina mantovana.

Descrizione

È un dolce dalla complessa preparazione prodotto artigianalmente esclusivamente dai forni e dalle pasticcerie della città di Mantova e nel solo periodo natalizio. Dolce di pasta lievitata, appare simile a un panettone con un foro interno, glassato con zucchero in superficie e farcito di crema a base di nocciole o noci o con marron glacé tritati e in altre versioni con cioccolato. Nella forma ricorda anche una ciambella di notevole altezza (20-30 cm), nella sommità decorata dalla glassa bianca zuccherata. Internamente la pasta appare di colore giallo contenente mandorle e uvetta, e avvolgente la farcitura prescelta. L'anello di Monaco emana un profumo e un sapore di nocciole e burro.

Ingredienti

  • Farina (500 g)
  • Latte (300 ml)
  • Burro (120 g)
  • Zucchero (120 g)
  • Uova (4)
  • Mandorle (80 g)
  • Uvetta (150 g)
  • Scorza di un limone
  • Lievito di birra (45 g)
  • Sale (un pizzico)
  • Zucchero a velo (una bustina)
  • Zucchero a velo (200 g) per la glassa
  • Albume (1) per la glassa
  • Crema di nocciole o cioccolato o frutta (quantità a piacere per la farcia)
  • Burro (35 g) per stampo

Origini

Dal 1789 in poi, Mantova ha accolto decine di pasticceri e caffettieri svizzeri, prevalentemente immigrati dal Cantone dei Grigioni, che importarono dolci della loro tradizione come facilmente rilevabile anche da un altro tipico dolce mantovano, l'Helvetia. Ne consegue che anche le origini dell'Anello di Monaco sono da ricercarsi in area svizzera-austro-tedesca. Fu infatti nel 1798 che la famiglia di Adolf Putscher di origine svizzera, propose per la prima volta ai mantovani l'Anello di Monaco, produzione che fu poi perfezionata localmente durante la dominazione austriaca. Possiamo considerarlo la versione cisalpina del dolce germanico Gugelhupf.

Etimologia

Il nome fu imposto dall'uso dei cittadini mantovani in sostituzione del più ostico nome tedesco Kugelhupf, di cui è una derivazione. Probabilmente a suggerirne il nome fu la forma e la ricchezza dell'impasto e nell'immaginare la nota città di Monaco di Baviera come collocata in Svizzera. Altre ipotesi fanno risalire l'origine del nome ai monaci benedettini.



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Cannolo siciliano


Cannoli siciliani nel trapanese.

I cannoli sono una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana. Come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticciera italiana nel mondo.

Preparazione

Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi. Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce.
Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi ed o gocce di cioccolata infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.

Ipotesi sull'origine

L'orgine del cannolo è sicuramente lontana nel tempo. Nel 70 a.C. Cicerone all'epoca della sua permanenza in Sicilia come questore, parlava di un dolce simile al cannolo odierno: "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", (tubo farinaceo ripieno di latte per un dolcissimo cibo).
In realtà il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione. Quel che è certo è che il dolce fu inventato in tempi remoti per festeggiare il carnevale.

Per 24 cialde

    • Farina 250 gr
    • Zucchero a velo 30 gr
    • Strutto 50 gr
    • Cacao in polvere amaro 5 gr
    • Sale 1 cucchiaino raso
    • Cannella in polvere 1 cucchiaino raso
    • Caffe in polvere 1 cucchiaino raso
    • Uova medie 1 (dal peso di 50 gr sgusciato)
    • Aceto di vino bianco 30 ml
    • Marsala secco 30 ml

..per il ripieno

    • Ricotta di pecora 750 gr
    • Zucchero 300 gr
    • Cioccolato fondente in gocce 75 gr o canditi

..per guarnire

    • Ciliegie candite 24
    • Zucchero a velo q.b.

..per spennellare

    • Uova 1 albume


..per friggere

    • Strutto o olio di arachide 1 lt

■ Preparazione


Cannoli siciliani

Prima di iniziare a preparare le cialde (dette “scorcie”) mettete la ricotta a scolare in un colino poggiato dentro a una ciotola e riponete il tutto in frigorifero. Mettete in una ciotola capiente la farina setacciata, il sale, la cannella, il caffè in polvere, il cacao e lo zucchero a velo setacciati. Aggiungete lo strutto, l’uovo e poi, a filo, l’aceto mischiato con il marsala (1); questi ultimi liquidi, devono essere aggiunti piano piano, impastando, perché potrebbe non essere necessario aggiungerli interamente, a seconda di quanto assorbirà la farina da voi utilizzata. Tenete presente che l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico ma consistente, un po’ più duro dell’impasto del pane. Impastate il composto per almeno 5 minuti (2) su di un piano di lavoro, fino a che non sarà elastico, liscio ed omogeneo (3) poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare per almeno un’ora in frigorifero.
Cannoli siciliani

Ora dedicatevi a preparare la crema per la farcitura: prendete la ricotta ben scolata e ponetela dentro ad una ciotola dove aggiungerete lo zucchero (4). Mescolate delicatamente gli ingredienti senza insistere troppo, poi coprite la ciotola con della pellicola e ponetela in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo indicato, prendete un setaccio a maglie molto fini, poggiatelo su di una ciotola e con l’aiuto di una spatola schiacciate il composto di ricotta e zucchero verso il basso per farlo fuoriuscire; setacciate in questo modo tutto il composto (5). Una volta ottenuta una crema molto fine, aggiungete le gocce di cioccolato (6) (oppure, se preferite, dei cubetti di zucca candita, come tradizione vuole): conservate la crema di ricotta in frigorifero dentro ad un contenitore col coperchio.

Cannoli siciliani

Prendete l’impasto per le cialde dei cannoli e tiratelo in una sfoglia sottile 1-2 mm (7) (potete utilizzare la macchina per la sfoglia oppure tirarla col mattarello). Prendete un coppapasta rotondo del diametro di 9 cm, quindi ricavate almeno 24 sagome (8) che allargherete con le mani rendendole ovali (9)

Cannoli siciliani

e poi arrotolerete sugli appositi cilindri di metallo, avendo cura di spennellare le estremità con l’albume d’uovo (10) prima di sovrapporle. In alternativa alla forma tonda, potete anche ritagliare con una rotella tagliapasta a bordo liscio dei rombi di pasta (11) per poi utilizzarli nello stesso modo, cioè avvolgendoli ai cilindri di metallo (12).
Cannoli siciliani

Scaldate lo strutto (o l'olio) (13) in un pentolino non troppo grande fino ad arrivare a 170-180° (14) e poi friggete tutte le cialde, mettetele a perdere l’olio in eccesso su di un paio di fogli di carta assorbente e quindi fatele raffreddare completamente (15) prima di estrarre i cilindri di metallo.

Cannoli siciliani


Una volta fredde, riempite le cialde con la crema di ricotta (16) che avrete messo dentro ad una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e larga. Completate il dolce guarnendolo con mezza ciliegia (17) candita posta su entrambe le estremità (oppure scorze di zucca o arancia candita o pistacchi tritati) e una generosa spolverata di zucchero a velo e servite (18).

■ Consiglio

Vi suggerisco di riempire le cialde dei cannoli appena prima di servirle, per evitare che perdano la loro caratteristica croccantezza.

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Parfait

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Il semifreddo è un dolce al cucchiaio tipico della gastronomia italiana servito ben freddo a -16/−18 °C, tradizionalmente composto miscelando della meringa italiana, della panna semimontata, e un gusto a piacere.
Il parfait si differenzia in quanto manca la meringa italiana, che viene sostituita con della pâte à bombe.
Il biscotto ghiacciato invece contiene meringa italiana, della panna semimontata e purea di frutta.





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Millefoglie

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La ricetta del millefoglie è molto semplice e versatile in quanto non c'è bisogno di cottura e con essa è possibie fare torte o pasticcini di svariate misure.

Ingredienti

  • Pastello
  • farina americana g 500
  • farina italiana g 500
  • burro g 100
  • sale g 20
  • zucchero g 40
  • latte g 400
  • panna g 100
  • tuorli d'uova di gallina g 40


  • ingredienti per involgere
  • burro g 250
  • margarina per sfoglia/o margarina foglia oro g 750
  • farina americana g 100
  • tuorli d'uovo di gallina g 60
Tre dischi di sfoglia, crema pasticcera, crema cioccolato, granella di cioccolato. In luogo delle creme menzionate può essere usata solo una delle due, la crema diplomatica (miscela di crema pasticcera e chantilly) o la panna.

Preparazione

Mettere su di un vassoio il primo disco di sfoglia e spalmare uno strato di crema dell'altezza di un cm circa e guarnire con granella di cioccolata coprire lo stato con un nuovo disco di sfoglia farcire con crema di cioccolato e coprire con il terzo disco che sarà applicato con la parte liscia rivolta verso l'alto. Per il consumo casalingo completare la torta in 2 modi:
  1. Spargere un sottilissimo strato di crema sull'ultimo disco e setacciare (con un setaccio con buchi larghi) sopra di esso dei pezzi di sfoglia
  2. Decorare con panna o crema con tasca da pasticcere.

Un tocco professionale

In pasticceria la torta è completata rifinendo gli spazi laterali con un po' di crema, applicata con la punta del coltello (o con la spatola) che è servito a stendere la crema. Successivamente, con la mano, si porta della sfoglia sbriciolata intorno alla torta che così risulta rifinita nel bordo. Lo strato superiore di sfoglia è semplicemente "spolverato" con dello zucchero a velo su cui sono disegnate, con la punta del coltello, le classiche "losanghe". Per migliorare l'effetto visivo è possibile sostituire, fin dall'inizio, il piatto con un disco di cartone di diametro uguale ai dischi di sfoglia, e rifinire il tutto con un trinato d ugual misura.

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