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La raviola di ricotta è un dolce tipico della cucina siciliana, ripieno di ricotta. È cucinato fritto o al forno.

Nel territorio siciliano esistono diverse versioni di questo dolce.

Provincia di Catania

La raviola fritta catanese è preparata con un impasto simile alla graffa, che viene tagliato ricavando delle mezzalune, che sono farcite di ricotta e chiuse; dopo la frittura in olio, il dolce viene passato nello zucchero granellato.

La raviola al forno catanese è preparata con pasta sfoglia che viene tagliata ricavando dei triangoli, che sono farciti di ricotta e chiusi; dopo la cottura al forno, il dolce viene passato nello zucchero a velo.

Provincia di Siracusa

La raviola fritta siracusana è simile a quella catanese, ma viene chiamata romana alla ricotta. La raviola al forno non è preparata con la pasta sfoglia, ma con una pasta simile a quella della brioscia.

Provincia di Messina

La versione messinese è fritta e viene chiamata panzerotto fritto di ricotta o balò di ricotta.

Provincia di Caltanissetta

La raviola di ricotta nissena è fritta ed è preparata con impasto a base di pasta sfoglia.

Provincia di Trapani

La versione trapanese è conosciuta come cassatella di ricotta, ha la forma di una mezzaluna ed è fritta. Nella preparazione dell'impasto si usano il vino bianco e il marsala.

L'Umm Ali od Om Ali (in egiziano ام على) è un dolce egiziano. Si tratta di una pasta sfoglia imbevuta di latte caldo e insaporita con cannella, cocco in polvere, pistacchi e uva passa. Il nome del piatto significa "la mamma di Alì" si riferisce alla prima moglie del re di una dinastia Ayyubide.

Ricetta

Per preparare l'Umm Ali bisogna utilizzare un impasto a base di pane o pasta sfoglia spezzettato che viene mescolato con pistacchi, scaglie di cocco, uvetta e un'abbondante quantità di zucchero. Successivamente viene aggiunto del latte e della cannella in polvere sopra il composto. Infine, la miscela viene cotta nel forno fino a quando la superficie del dolce diviene dorata. L'Umm Ali può essere consumato caldo o freddo.

Esistono numerose varianti dell'Umm Ali fra cui una contenente panna. In altre parti del mondo esistono piatti simili fra cui la khumaiaa, una variante irachena del dolce egiziano, e il pudding di pane e burro inglese, che a differenza dell'Umm Ali contiene le uova.

Il tavuk göğsü (in turco: tavukgöğsü, ovvero "petto di pollo"), è un dolce turco a base di latte e petto di pollo triturato.

Cenni storici

Il piatto è molto simile al biancomangiare, un piatto che era popolare nelle tavole dell'alta borghesia europea, e menzionato nei Racconti di Canterbury. Tuttavia, a differenza del tavuk göğsü, il biancomangiare darà origine a diverse varianti consumate in Europa e America Latina. In epoca ottomana il tavuk göğsü fu una delle prelibatezze più celebri fra i sultani, che erano soliti mangiarlo nel Palazzo di Topkapi. Oggi è considerato un piatto tipico della Turchia.

Caratteristiche e preparazione

La versione tradizionale del tavuk göğsü presenta il petto di pollo bianco, preferibilmente cappone macellato di recente. La carne viene ammorbidita mediante ebollizione e separata in filamenti o rillette molto sottili. nelle ricette moderne la carne del pollo viene talvolta martellata fino a quando questa diviene una polvere fine. Il pollo viene quindi mescolato con latte, zucchero, riso sbriciolato e/o altri addensanti e aromi come la cannella. In seguito, il pudding viene modellato a piacere.

In realtà molti dei dolci dell'epoca non erano molto diversi da quelli che conosciamo oggi dalla tradizione culinaria europea. Molti ingredienti come frutta, uova, burro, latte, miele e farina erano già disponibili.

Nel medioevo lo Zucchero (originario dell'India) venne introdotto in Europa dagli Arabi, infatti la parola "Zucchero" (o l'inglese "Sugar") derivano dall'arabo Sukkar. Però era molto meno utilizzato rispetto ad oggi, perchè era piuttosto costoso.

Poichè il pane era alla base dell'alimentazione, anche molti dolci erano in realtà dei panini dolci. Usavano molto la frutta o la frutta secca, magari dolcificandola con del miele. Per esempio sembra che già a quei tempi esistessero il pampepato o il panforte tipici dell'Italia centrale. In Spagna nel '200 è stato inventato il torrone, forse come derivazione di una precedente ricetta araba. Esistevano anche cialde, frittelle e crepes simili ai moderni waffle belgi o ai graufe francesi.

Una delle caratteristiche che rendevano la cucina medievale, soprattutto quella dei nobili, un po' diversa dalla nostra era il fatto che mentre noi mangiano i dolci a fine pasto, a quei tempi si alternavano portate dolci e salate, inoltre i nobili amavano addolcire anche la carne o il vino. Insomma, una cucina molto agrodolce.

Sütlü Nuriye (tr. dal turco: "Nuriye con latte") o Nuriye tatlısı ("Nuriye dolce") è un dessert della cucina turca molto simile al baklava. La differenza fondamentale è che il nuriye è ricoperto da uno sciroppo di zucchero con latte e ha un aspetto luminoso e brillante. Poiché ha più latte che sciroppo, è più leggero del baklava e di altri dolci turchi di impasto con sciroppo.

Il panino al latte, (in inglese bun) è un tipo di panino dolce e morbido statunitense. Presenta una forma rotonda quando viene usato per preparare i panini con hamburger mentre ha una forma allungata se utilizzato per gli hot dog.

Il termine bun, con cui viene designato in lingua inglese, viene anche usato nei paesi anglosassoni per identificare, con un'accezione diversa, una torta dolce e di piccole dimensioni.

I Ringo sono dei biscotti prodotti dalla Pavesi, nati nei primi anni sessanta. Tradizionalmente, i Ringo sono composti da due biscotti (uno alla vaniglia e uno al cacao), uniti fra loro da uno strato di crema al latte o al cioccolato, anche se negli anni seguenti ne sono state prodotte numerose varianti.

Storia

L'idea dei Ringo venne a Mario Pavesi dopo un viaggio negli Stati Uniti. Mario Pavesi, infatti, intendeva lanciare un prodotto destinato a una fascia di pubblico più adulto rispetto a quella a cui si rivolgeva l'altro prodotto di punta dell'azienda, i pavesini. Quindi il target di riferimento erano gli adolescenti, e, non a caso, il nome Ringo era preso in prestito da quello di Ringo Starr, componente del gruppo britannico The Beatles, molto popolare fra i giovani. In seguito, le campagne pubblicitarie del prodotto punteranno soprattutto sul mondo dello sport e sul concetto di interrazzialità, rappresentato in modo simbolico dal colore diverso dei due biscotti circolari.

Promozione

Le prime campagne pubblicitarie dei Ringo risalgono ai primi anni sessanta e furono mandate in onda durante Carosello. Dagli anni ottanta la promozione fu concentrata sul concetto di sportività del prodotto e nacque l'idea dei Ringo boys, una squadra di volta in volta di sport diversi (football, baseball, calcio, pallacanestro ed hockey su ghiaccio), formata da giovanissimi atleti. Dal 2013 il testimonial è Stephan El Shaarawy che ha preso il posto di Kaká.

Varianti

Ai "tradizionali" Ringo con crema alla vaniglia sono stati affiancati negli anni una serie di varianti:

Torta Ringo, una torta gelato con stracciatella con biscotti Ringo in edizione limitata fra cui i Ringo con crema al cacao e i Ringo con crema di nocciola e choco;

Ringo Black, entrambi i biscotti al cioccolato (in risposta agli Oreo);

Ringo Goal, composti da un biscotto, uno strato di crema alla vaniglia o al cacao ed uno strato di cioccolato;

Ringo Match, composti da due biscotti - uno bianco e uno nero - racchiusi in una tavoletta di cioccolato;

Ringo MiniBall, molto simili ai Lindor, con le differenze che hanno un lato bianco e uno nero e che all'interno c'è un croccante mini biscotto alla vaniglia o al cacao;

Ringo Extra Time, merenda coperta da uno strato di cioccolato ripieno con crema al latte e cereali soffiati;

Ringo Thin, biscotti Ringo alla vaniglia o al cacao più sottili (come suggerisce il nome) e croccanti.

I ptasie mleczko (in polacco ptaɕɛ mlɛtʂkɔ), letteralmente "latte di uccello", sono cioccolatini ripieni di spumosa meringa o soufflé al latte tipici della Polonia. Si tratta di uno dei dolci di cioccolato più conosciuti della Polonia, che detiene dei diritti esclusivi per il nome. La parola "ptasie mleczko" viene anche usata per riferirsi a caramelle al gusto di vaniglia, panna, limone o cioccolato.

In epoca sovietica, tale specialità si è anche diffusa in Russia, dove il dolce è stato rinominato ptichye moloko (in russo: птичье молоко?, traslitterato: ˈptʲitɕjɪ məlɐˈko), ovvero latte di uccello, e riadattato sotto forma di caramelle e torte soufflé. Il dolce mantiene intatta la stessa etimologia nelle altre nazioni in cui si diffuso ovvero l'Ucraina, dove vengono prodotti i ptashyne moloko (in ucraino: пташине молоко?) e la Moldavia, dove sono diffusi i lapte de pasăre.

Etimologia

"Ptasie mleczko" significa letteralmente "latte di uccello" o "latte del gozzo", una sostanza prodotta da alcuni uccelli per nutrire i loro piccoli. Tuttavia la vera origine del nome è da ricercarsi nell'Antica Grecia, dove l'idioma "latte di uccello" veniva usato per indicare una "delicatezza irraggiungibile". Aristofane parlava di "latte degli uccelli" nei drammi Gli uccelli e Le vespe per indicare una rarità proverbiale. L'espressione si trova anche nella Geografia di Strabone, dove l'isola di Samo viene descritta come un paese benedetto a cui "coloro i quali ne tessono le lodi non esitano ad applicarle il proverbio: produce anche latte di uccello". Un'espressione simile, il lac gallinaceum ("latte di pollo" in lingua latina) fu poi usato da Petronio e Plinio il Vecchio come termine per indicare una grande rarità. L'idioma divenne più tardi comune in molte lingue e apparve nei racconti popolari slavi. In una di queste favole, la principessa mette alla prova l'ardore e l'intraprendenza del suo pretendente inviandolo nel deserto per trovare il latte d'uccello, che sarebbe l'unico lusso che le manca. In una fiaba di Aleksey Remizov (che ha scritto molte imitazioni dei tradizionali racconti popolari slavi) la leggendaria creatura alata Gagana produce latte.

Storia

Jan Wedel, proprietario dell'azienda polacca E. Wedel, preparò il primo ptasie mleczko nel 1936. Secondo la storia ufficiale dell'azienda, l'ispirazione di Wedel per il nome della confetteria proviene dai suoi viaggi in Francia, quando si chiese che cosa avrebbe potuto portare maggiore felicità a un uomo che avesse avuto già tutto. Avrebbe risposto alla sua domanda affermando "forse solo latte per uccelli".

In Russia, il ptichye moloko era originariamente un tipo di caramella introdotto nel 1967 a Vladivostok e nel 1968 dalla Rot Front di Mosca. La caramella ebbe successo e la sua produzione di massa iniziò nel 1975 dalla fabbrica di dolci Krasny Oktyabr di Mosca.

Nel 1978, la famosa caramella venne trasformata in una torta da Vladimir Guralnik nel Ristorante Praga di Mosca. Questo era un pan di spagna leggero riempito con un soufflé arioso e condita con glassa di cioccolato. Una caratteristica distinta della ricetta russa è l'uso dell'agar agar al posto della gelatina come agente addensante in quanto esso resiste alle alte temperature necessarie per raggiungere la consistenza ottimale del soufflé. La ricetta venne rapidamente copiata da altri ristoranti di Mosca, come Moskva, Budapesht e Ukraina. Negli anni ottanta, nel quartiere di Čerëmuški, a sud di Mosca, venne costruita una fabbrica che produceva torte di ptichye moloko. Oggi, le torte e le caramelle di ptichye moloko sono diffusissime in tutta la Russia e la fortuna dei dolci al cioccolato si è diffusa anche all'estero in diverse varianti. Fra le aziende che producono prodotti correlati ai all'infuori della nazione russa vi sono l'estone Kalev, che produce le linnupiim, e la moldava Bucuria, che prepara le lapte de pasăre, da non confondere con l'omonimo dolce rumeno.

Il biscotto Oreo fu ideato e prodotto dalla ditta Nabisco, una società americana produttrice di biscotti, nel febbraio 1912 presso la ditta Chelsea a New York (successivamente diventata Chelsea Market). Fu creato principalmente per il mercato britannico, i cui biscotti erano considerati dalla Nabisco come troppo 'ordinari'. Originariamente fu prodotto con una forma di piccola montagna e disponibile in due sapori: lemon meringue e cream. In America furono venduti a 30 centesimi di dollaro la libbra in lattine con un tappo di vetro, che permetteva ai clienti di vedere i biscotti all'interno.

Un nuovo design per i biscotti fu introdotto nel 1916 e, poiché il ripieno di crema era il più amato tra i due sapori disponibili, la Nabisco decise di ridurre la produzione del biscotto alla meringa al limone durante gli anni venti. L'Oreo attuale fu sviluppato nel 1952 da William A. Turnier al fine di incidervi il logo della Nabisco.

Esistono molte teorie riguardo l'origine del nome 'Oreo' che includono l'ipotesi dell'origine dalla parola francese 'or', oro (la confezione originaria era dorata), o dalla parola greca oros, che significa montagna o collina (a causa della forma originale del biscotto) o persino dalla parola greca 'oreos', che significa 'bello'. Altre teorie indicano che la sillaba 're' della parola cream fu inserita tra le due 'o' della parola chocolate, oppure semplicemente perché sembrava una combinazione melodica di suoni.

L'Oreo è molto simile al biscotto Hydrox prodotto dalla ditta Sunshine, che fu introdotto nel 1908, lasciando il dubbio che l'Oreo sia stato ispirato dalla Sunshine. I biscotti Hydrox sono stati ritirati dal mercato nel 1999 a causa del predominio commerciale dell'Oreo. Anche una nuova versione del biscotto, chiamata Droxie, fu in seguito ritirata dal mercato.

Il 22 agosto 2017, grazie ad un accordo tra Mondelez e Google, come precedentemente fatto con KitKat, il nome Oreo viene scelto per la versione 8.0 del sistema operativo Android, seguendo la tradizionale nomenclatura alfabetica di dolci.

Produzione del biscotto

Secondo le dichiarazioni di Kim McMiller, Direttore Associato per le Relazioni con i Consumatori, viene utilizzato un processo in due fasi per produrre i biscotti Oreo. I biscotti rotondi sono cotti in un forno lungo circa 90 metri. Gli ingredienti principali comprendono: zucchero (successivamente sostituito da sciroppo di fruttosio ottenuto dal mais, ma solo negli Stati Uniti), cacao olandese e liquore di puro cioccolato acquistato da fornitori esterni, farina direttamente prodotta nei mulini della Nabisco. La maggior parte dell'attuale produzione degli Oreo è effettuata presso la ditta Kraft/Nabisco a Richmond in Virginia; in Europa vengono prodotti in Spagna.

Varietà

Oltre alla tradizionale forma di wafer a due biscotti ripieni di crema, gli Oreo sono prodotti in molte differenti varietà sin dalla loro iniziale commercializzazione, e talvolta gli ingredienti del biscotto sono la base per altri dolci derivati come alcuni tipi di cioccolato, gelato e dolci, prodotti da Mondelez o da altre aziende su licenza. Alcune tipologie di Oreo, non disponibili in tutti i paesi, sono:

Oreo WaferStix sono barrette lunghe di wafer con un contenuto di crema coperti di cioccolato;

Golden Chocolate Creme Oreo sono Oreo invertiti: in due wafer di vaniglia è inserita una crema di cioccolato. Fino al 2007 erano denominati Uh-Oh Oreo;

Golden Oreo sono wafer di vaniglia con il tradizionale ripieno di crema bianca. Sono commercializzati anche alla crema di cioccolato;

Mini Oreo sono versioni ridotte del tradizionale Oreo, della grandezza di un bocconcino;

Double Stuf Oreo (introdotti nel 1975, in Italia dal 2017 con il nome Oreo Double) hanno il contenuto doppio di crema bianca;

Double Delight Oreo (introdotti nel 1987) sono composti da biscotti di cioccolato con due ripieni: burro di arachidi e cioccolato, menta e crema, caffè e crema. È simile al Double Stuf;

Flavored Oreos contengono un singolo ripieno in una grande varietà di creme, comprendente burro di arachidi, cioccolato, menta, caramello e milkshake alla fragola.

Oreo Thins (in Italia dal 2017 come Crispy & Thin) sono la versione sottile del biscotto (66% più leggeri).

Il muhallebi (in arabo: محلبی‎, anche riportato con la grafia muhallabieh e muhallabiyya), muhallebi in Turco, è un dolce della cucina levantina. Il dolce è simile a un budino e composto da, zucchero, farina di riso e latte.

Storia

Le origini del dolce si perdono nella leggenda e sono state fatte risalire all'epoca della Persia sasanide (224-651). Secondo una leggenda, il muhallebi fu introdotto nella cucina araba alla fine del settimo secolo da un cuoco persiano che lo servì a un generale arabo di nome Al-Muhallab ibn Abi Sufra. Quest'ultimo avrebbe apprezzato così tanto il piatto che gli avrebbe dato il suo nome. In origine, durante il decimo secolo, esistevano tre ricette diverse di muhallebi: la prima era a base di latte addensato e riso macinato, la seconda veniva usata miscelando latte, chicchi di riso e pollo, mentre la terza conteneva una crema pasticcera all'uovo senza riso. La prima ricetta del muhallebi fu attribuita a Ibn Sayyar al-Warraq di Baghdad. Due libri di cucina araba del tredicesimo secolo pubblicati rispettivamente da Muhammad bin Hasan al-Baghdadi e da un autore dell'Andalusia, contengono una variazione speziata e con la carne di montone al posto di quella di pollo. Le origini persiane del piatto sono confermate dal tomo di cucina andaluso.

Esistono documenti risalenti all'epoca dell'Impero ottomano che riportano due versioni differenti del muhallebi: una con pollo tagliuzzato (tavuk göğsü) servita durante il regno di Maometto II, e una ricetta successiva degli anni trenta del Cinquecento senza carne e aromatizzata con acqua di rose.

Un libro di cucina inglese del diciannovesimo secolo contenente una ricetta per preparare il muhallebi definisce l'alimento "torta di Ramazan" (Ramazan cake). La ricetta è a base di latte, farina di riso e zucchero che vengono fatti bollire fino a quando la massa del composto non si riduce. Successivamente, la "torta di Ramazan" viene cosparsa di estratto di rosa o gelsomino e lasciata raffreddare prima di essere cosparsa di zucchero a velo.

Varianti

Tavuk göğsü

Il tavuk göğsü è un dolce simile al muhallebi a base di carne consumato solamente in Turchia. Sebbene non abbia il sapore del pollo, la carne tagliuzzata conferisce al dessert una consistenza distintiva. L'ufficiale navale George Coleman De Kay dichiarò che il budino "deve il suo peculiare sapore eccellente alla presenza del petto di polli molto giovani, che sono in qualche modo così intimamente mescolati e incorporati con la crema da essere appena distinguibili". Il kazandibi è invece una variante del classico tavuk göğsü in cui lo strato inferiore viene caramellato. Quando viene servito, il dolce viene poi ribaltato.

Sakızlı muhallebi

Il sakızlı muhallebi è una variante del muhallebi con il mastic. Questo dolce può contenere amido di mais o di grano e può essere addensato con la farina di riso a seconda delle preferenze del cuoco.

Malabi

Il malabi (in arabo: מלבי‎) è un dolce popolare israeliano con panna, latte cotto con amido di mais e aromatizzato con acqua di rose o di arancia e insaporito con pistacchi tritati e cocco essiccato. Il malabi ha pertanto vari elementi in comune con il cosiddetto keşkül turco e, secondo quanto riportato nel loro volume Jerusalem: A Cookbook (2012), gli chef Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi sostengono che il budino al latte sarebbe "l'equivalente dolce del salab", una farina di tuberi del genere orchis da cui si ricava un'omonima bevanda calda. In occasione di alcune celebrazioni in cui non è possibile consumare latte o carne, come il Talmud, il latte viene rimpiazzato dal succo d'uva e reso pertanto un cosiddetto piatto pareve.

In alcune case di sefarditi, il malabi viene servito per interrompere il digiuno durante la festa ebraica dello Yom Kippur. Viene anche consumato durante i matrimoni ebrei in Turchia per simboleggiare la dolce vita che la coppia vivrà. I sefarditi lo servono anche durante lo Shavuot, ricorrenza in cui si è soliti mangiare cibo caseario. Tuttavia, secondo lo storico alimentare Gil Marks, la vera ragione che spinge i sefarditi a servire il malabi durante lo Shavuot è la presenza dell'acqua di rose sul dolce, in quanto tale celebrazione viene anche ricordata per essere la cosiddetta "festa delle rose".

Mahalebi

Il mahalebi (Μαχαλεπί) o mahalepi cipriota non contiene latte ed è a base di acqua, zucchero, farina di mais o amido e può includere l'acqua di rose. I ciprioti aggiungono sopra di essa uno sciroppo chiamato triantafyllo (τριαντάφυλλο).

Grazie per la domanda!

In pasticceria abbiamo molti sistemi per evitare lo spreco di materie prime e di scarti di lavorazione:

(Quando parlo di frutta, panna e materie prime in generale intendo sempre prodotti NON scaduti ma che andranno in scadenza a breve termine e che devo utilizzare a breve)

Frutta: la soluzione migliore è sempre la produzione di confetture, dato che se preparate correttamente (io utilizzo un sistema con pochi zuccheri e basse temperature) sono il miglior prodotto cotto ottenibile con la frutta. Se ho bisogno di un inserto gustoso per una torta, le fragole cotte senza zucchero per pochi minuti e qualche goccia di succo di limone, rappresentano forse la soluzione piú gustosa ed economica. Mentre scrivo sto pastorizzando le confetture di arance di cui allego questa foto.

Panna: con una eccedenza di panna si possono preparare semifreddi da stoccare in conservatore o bollirla per preparare ganashe per cioccolatini (in inverno). Nel caso estremo di averne veramente tanta si puó sbattere fino a farla diventare burro, scolare bene e usare negli impasti.

Cioccolato: il cioccolato e le praline temono le alterazioni di gusto date da un eccessiva esposizione all’aria e all’umidità. Se peró viene esposto correttamente (e non contiene panna) si puó sciogliere e, con l’aggiunta magari di un pralinato di nocciole o mandorle, diventare la base di un semifreddo o un ripieno.

Scarti di lavorazione secchi: con questo intendo frolla, sfoglia o frutta secca che non hanno breve scadenza e sono comunque molto saporiti. La soluzione più semplice è il famoso Salame di cioccolata, in cui aggiungendo cioccolato, cacao e marmellata si puó creare il prodotto preferito da ogni bimbo che conosco.

Scarti di lavorazione freschi: quindi tutto ciò che è invenduto di pasticceria fresca della giornata (es. cannoncini, bignè) o che è venuto in contatto con creme fresche (scarti di millefoglie). Tutto questo deve essere rigorosamente ELIMINATO. Sono molto preciso su questo punto perchè purtroppo se ne sentono di ogni tipo da laboratori di ogni fascia di prezzo. Quando avanzano molti prodotti freschi la cosa migliore è donarli alla prima associazione per i poveri che li venga a prendere. I ringraziamenti e l’indotto che ne derivano valgono di gran lunga di piú del guadagno su qualche pastina riproposta per giorni.

Creme fresche: se non si pensa di utilizzarle a breve, la soluzione migliore è inserirle su un prodotto da cuocere. Se non è possibile utilizzarle, purtroppo bisogna eliminarle.

Questo è ció che mi viene in mente. La pasticceria generalmente non ha grossi sprechi ma se hai qualche dubbio o richiesta diversa son quí per rispondere!

La sponge cake è una torta di origine inglese dalla consistenza spugnosa che si utilizza come base per torte di compleanno, decorate oppure a più piani. Si presta, infatti, ad ogni tipo di farcitura per la sua base molto spessa che regge bene le decorazioni usate solitamente per i festeggiamenti di compleanno. Potrebbe ricordare il Pan di Spagna, di cui è una valida alternativa, ma si distingue da esso perché più burroso, il che rende la sponge cake perfetta come torta di compleanno perché resta comunque molto resistente. La ricetta è molto semplice e si realizza velocemente con pochi passaggi.