Quali sono le pratiche sostenibili contro gli sprechi in pasticceria?

Grazie per la domanda!

In pasticceria abbiamo molti sistemi per evitare lo spreco di materie prime e di scarti di lavorazione:

(Quando parlo di frutta, panna e materie prime in generale intendo sempre prodotti NON scaduti ma che andranno in scadenza a breve termine e che devo utilizzare a breve)

Frutta: la soluzione migliore è sempre la produzione di confetture, dato che se preparate correttamente (io utilizzo un sistema con pochi zuccheri e basse temperature) sono il miglior prodotto cotto ottenibile con la frutta. Se ho bisogno di un inserto gustoso per una torta, le fragole cotte senza zucchero per pochi minuti e qualche goccia di succo di limone, rappresentano forse la soluzione piú gustosa ed economica. Mentre scrivo sto pastorizzando le confetture di arance di cui allego questa foto.

Panna: con una eccedenza di panna si possono preparare semifreddi da stoccare in conservatore o bollirla per preparare ganashe per cioccolatini (in inverno). Nel caso estremo di averne veramente tanta si puó sbattere fino a farla diventare burro, scolare bene e usare negli impasti.

Cioccolato: il cioccolato e le praline temono le alterazioni di gusto date da un eccessiva esposizione all’aria e all’umidità. Se peró viene esposto correttamente (e non contiene panna) si puó sciogliere e, con l’aggiunta magari di un pralinato di nocciole o mandorle, diventare la base di un semifreddo o un ripieno.

Scarti di lavorazione secchi: con questo intendo frolla, sfoglia o frutta secca che non hanno breve scadenza e sono comunque molto saporiti. La soluzione più semplice è il famoso Salame di cioccolata, in cui aggiungendo cioccolato, cacao e marmellata si puó creare il prodotto preferito da ogni bimbo che conosco.

Scarti di lavorazione freschi: quindi tutto ciò che è invenduto di pasticceria fresca della giornata (es. cannoncini, bignè) o che è venuto in contatto con creme fresche (scarti di millefoglie). Tutto questo deve essere rigorosamente ELIMINATO. Sono molto preciso su questo punto perchè purtroppo se ne sentono di ogni tipo da laboratori di ogni fascia di prezzo. Quando avanzano molti prodotti freschi la cosa migliore è donarli alla prima associazione per i poveri che li venga a prendere. I ringraziamenti e l’indotto che ne derivano valgono di gran lunga di piú del guadagno su qualche pastina riproposta per giorni.

Creme fresche: se non si pensa di utilizzarle a breve, la soluzione migliore è inserirle su un prodotto da cuocere. Se non è possibile utilizzarle, purtroppo bisogna eliminarle.

Questo è ció che mi viene in mente. La pasticceria generalmente non ha grossi sprechi ma se hai qualche dubbio o richiesta diversa son quí per rispondere!