.JPG)
Marie Antoine (Antonin) Carême
Arfäně (8 giugno 1784 – 12 gennaio 1833) è stato un cuoco e
scrittore francese.
A Carême si deve una grande attività
di semplificazione e codifica dello stile di cucina noto come haute
cuisine, la componente più elaborata della cucina francese.
Biografia
Nacque a Parigi nel 1784, poco prima
quindi della Rivoluzione francese, fu abbandonato in tenera età dai
suoi indigenti genitori, da giovanissimo iniziò a lavorare come
garzone di cucina in una griglieria parigina in cambio di vitto e
alloggio. Nel 1798 divenne apprendista di Sylvain Bailly, un celebre
pâtissier il cui negozio era nei pressi del Palais-Royal. Bailly ne
riconobbe il talento e l'ambizione.
Carême divenne famoso per i suoi
croquembouche e altre pièce montée, elaborate preparazioni di
pasticceria, spesso alte oltre un metro, utilizzate come centrotavola
e fatte interamente di zucchero, marzapane e prodotti di pasticceria
che Bailly esponeva nella vetrina del negozio. Tra di esse vi furono
ricostruzioni di templi, piramidi, antiche rovine e altre strutture
architettoniche per le quali Carême traeva ispirazione consultando i
testi di storia dell'architettura nella vicina Bibliothéque
Nationale.
Lavorò in proprio creando preparazioni
per il diplomatico francese e gourmand Charles Maurice de
Talleyrand-Périgord, ma anche per altri membri dell'alta società
parigina compreso Napoleone Bonaparte, in questo periodo estese le
sue competenze oltre la pasticceria anche alle portate principali.
Napoleone era notoriamente indifferente
alla buona cucina ma ben conscio dell'importanza delle relazioni
sociali nel mondo della diplomazia, nel 1804 diede incarico a
Talleyrand di comprare Château de Valençay, un'estesa tenuta fuori
Parigi, che intendeva utilizzare come luogo per ricevimenti
diplomatici. Quando Talleyrand vi si trasferì portò con sé Carême
e lo sottopose immediatamente ad una prova, creare il menu per un
anno senza ripetere alcun piatto e utilizzando solo prodotti di
stagione. Carême superò la prova e completò la sua formazione
nelle cucine di Talleyrand.
Dopo la caduta di Napoleone, Carême si
recò a Londra dove fu chef de cuisine per il principe
reggente, in seguito Giorgio IV. Ritornato sul continente lavorò per
lo Zar Alessandro I a San Pietroburgo prima di tornare a Parigi dove
fu chef per il banchiere James Mayer Rothschild.
Morì in Germania all'età di 48 anni a
causa delle conseguenze della continua inalazione di fumi di carbone
abituali nelle cucine dell'epoca. È universalmente considerato il
fondatore del concetto di alta cucina. Le sue spoglie riposano nel
cimitero di Montmartre.
Influenza
La prima posizione di prestigio di
Carême fu quella di chef de cuisine per Talleyrand che lo
incoraggiò a creare un nuovo modo più raffinato nella preparazione
e nella presentazione dei piatti utilizzando erbe aromatiche fresche,
verdure e salse semplici con meno ingredienti. La tavola di
Talleyrand divenne famosa durante le trattative che seguirono la
caduta di Napoleone e durante il Congresso di Vienna al termine del
quale i partecipanti non portarono nelle rispettive patrie solo una
nuova mappa dell'Europa ma anche un nuovo gusto che ben presto si
diffuse nell'alta società.
A Carême vengono attribuite molte
innovazioni, dall'invenzione del classico cappello da chef francese
alla riclassificazione delle salse della cucina francese in gruppi
partendo da quattro salse di base. A lui viene anche attribuita la
sostituzione del servizio alla francese (in cui vengono servite tutte
le portate contemporaneamente) con il servizio alla russa (portate
servite seguendo l'ordine stabilito sul menu) ma l'attribuzione di
quest'ultima innovazione è controversa a seconda delle fonti.
Carême scrisse diversi testi sulla cucina, il più celebre è
L'Art de la Cuisine Française (5 volumi, 1833–34), nel
quale sono incluse, oltre a centinaia di ricette, menu,
presentazioni, proposte di mise en place, la storia della
cucina francese e istruzioni sull'organizzazione della cucina.
