La torta lunare (月餅,
月饼,
yuèbǐng, yüeh-ping, jyutping: jyut beng) è un dolce
cinese tradizionalmente consumato durante la Festa di metà autunno,
una delle festività cinesi più importanti. La torta lunare deriva
il suo nome dal fatto che la festa di metà autunno è dedicata
all'osservazione ed al culto della Luna.
Le torte lunari tradizionali sono
rotonde o rettangolari, hanno un diametro di circa 10 cm ed una
profondità di 4–5 cm. Un ripieno spesso e pastoso, composto
tradizionalmente di anko o di pasta di semi di loto, è circondato da
una crosta sottile (2-3mm) e può a volte contenere tuorli salati di
uova d'anatra. Le torte lunari vengono solitamente consumate come
accompagnamento al tè. In tempi moderni, è diventata pratica comune
regalare le torte lunari ai propri clienti o familiari, pratica che
ha portato alla creazione di torte sempre più fantasiose e lontane
dalla tradizione. Il contenuto calorico di una torta lunare è
approssimativamente di 1000 calorie per una torta di 10 cm (tuttavia
l'apporto calorico può variare a seconda dei ripieni).
Descrizione
generale
La maggior parte delle torte lunari
consistono di una sfoglia di pasta tenera e sottile che avvolge un
ripieno denso e dolce, e può contenere uno o due tuorli d'uovo
salati interi posti al centro, a simboleggiare la luna piena. Molto
raramente, le torte possono essere servite anche cotte al vapore o
fritte, ma la cottura tradizionale è al forno.
Tradizionalmente, le torte lunari hanno
una stampa di caratteri cinesi che simboleggiano "longevità"
e "armonia", anche se spesso si trovano caratteri che
indicano il nome della pasticceria che ha prodotto il dolce oppure il
tipo di ripieno che vi si può trovare. A volte i caratteri possono
essere decorati con una cornice stampata che rappresenta la luna, la
dea della luna Chang'e, dei fiori, dei tralci di vite o un coniglio
(simbolo cinese della luna).
Storia
Festa di
metà autunno
La festa di metà autunno è collegata
al culto ed alle leggende di Chang'e, la mitologica dea lunare
dell'immortalità.
Secondo il Libro dei riti (Li Ji),
l'antico testo cinese che raccoglieva gli usi e i costumi
cerimoniali, l'imperatore doveva ogni anno offrire sacrifici al sole
in primavera ed alla luna in autunno. Il quindicesimo giorno
dell'ottavo mese del calendario lunare cade il giorno chiamato di
"mezzo autunno". La notte del giorno di mezzo autunno è
chiamata "notte della luna". Durante la dinastia Song
(420), questo giorno fu ufficialmente istituito come Festa di metà
autunno.
Grazie al ruolo centrale che rivestono
all'interno della festa di metà autunno, le torte lunari sono
rimaste popolari fino ai giorni nostri. L'importanza cerimoniale
delle torte lunari hanno fatto sì che, recentemente, la festa di
metà autunno iniziasse ad essere chiamata anche "festa delle
torte lunari".
La rivoluzione
Ming
Secondo una leggenda popolare cinese,
il rovesciamento del governo mongolo degli Yuan fu facilitato proprio
dall'opportunità di passare messaggi segreti nelle torte lunari.
Le torte lunari furono usate come mezzo
di comunicazione per distribuire lettere segrete dai rivoluzionari
della dinastia Ming, durante lo spionaggio volto a ribaltare il
governo straniero della dinastia Yuan in Cina. Si dice che l'idea sia
stata concepita da Zhu Yuanzhang (朱元璋)
e dal suo consigliere Liu Bowen (劉伯溫),
i quali misero in giro delle voci secondo le quali si stesse
diffondendo un'epidemia mortale, e che il solo modo per evitarla era
mangiare delle torte lunari speciali. Questo incoraggiò la
distribuzione veloce delle torte lunari, che venivano usate in realtà
per nascondere messaggi segreti che avrebbero dovuto coordinare i
cinesi Han durante la rivolta del quindicesimo giorno dell'ottavo
mese lunare.
Un altro metodo di nascondere messaggi
era quello di stampare sulla faccia della torta lunare un semplice
rompicapo o mosaico, e poi impacchettare quattro torte insieme. Per
leggere il messaggio criptato, ognuna delle quattro torte lunari
doveva essere tagliata in quattro parti. I 16 pezzi di torta, allora,
dovevano essere riarrangiati in modo da poter leggere il messaggio.
Successivamente, i pezzi dovevano essere mangiati per eliminare ogni
traccia.
Stili
tradizionali
Ripieni
A seconda delle diverse culture regionali, le torte lunari possono
essere ripiene di ingredienti diversi:
pasta di semi di loto (蓮蓉,
lían róng): considerato come il ripieno originale delle
torte lunari, la pasta di semi di loto si trova in tutte le varianti
regionali e non cinesi.
anko (o pasta di fagioli dolci;
豆沙, dòu shā):
sebbene questo sia il ripieno più comune per le torte lunari che si
vendono nelle chinatown di tutto il mondo, in alcune varianti
regionali si preferiscono altri tipi di paste di fagioli, come i
fagioli mungo o i fagioli neri.
pasta di jojoba (棗泥,
zǎo ní): è una pasta dolce fatta dei frutti maturi della
piante di jojoba (datteri). Il ripieno è di colore rosso scuro e di
sapore leggermente acidulo.
cinque noccioli (五仁,
wǔ rén): questo ripieno consiste di cinque tipi di frutta
secca e semi, sminuzzati grossolanamente e tenuti insieme da
sciroppo di maltosio. Le ricette sono diverse da regione a regione,
ma i frutti più comunemente usati sono: semi di zucca, semi di
cocomero, noci, arachidi, mandorle e semi di sesamo. In genere, la
miscela può contenere anche melone invernale caramellato,
prosciutto di Jinhua o pezzi di zucchero roccioso.
Pasta
Ciò che è considerato "tradizionale"
nella preparazione delle torte lunari dipende ampiamente dalla
regione di produzione. In molte regioni, i tipi di ripieno possono
cambiare di molto, ma le varietà di pasta sono più limitate.
Sebbene si producano delle torte vegetariane nelle quali la pasta è
ammassata con olii vegetali, in genere si preferisce usare il lardo
animale per conferire un sapore più deciso. Nella cucina cinese,
sono tre i tipi principali di paste per le torte lunari:
gommosa: questo tipo di
pasta, che presenta un colore marrone-rossiccio ed una patina
lucida, è il tipo più comune di pasta nelle torte lunari
cantonesi. Per merito dell'esportazione, è anche il tipo di torta
che si trova comunemente nelle chinatown del Nord America e dei
paesi occidentali in generale. Questa pasta si ottiene attraverso la
combinazione di uno sciroppo di zucchero denso, acqua di soda (碱面
Na2CO3), farina ed olio, che le donano
una consistenza gommosa eppure tenera ed un sapore piuttosto forte.
Per aumentare la gommosità dell'impasto, si può aggiungere
ulteriormente sciroppo di maltosio.
La pasta può essere cotta
anche all'interno di formine raffiguranti pesci o porcellini
(cantonese: jue zai bang; 豬仔餅)
e venduta dalle pasticcerie come comuni snack.
a falde: la pasta a falde è
più comune delle varianti di torte di Suzhou e Taiwan. L'impasto
viene sovrapposto arrotolando insieme strati alternati di pasta
oleosa e farina precedentemente fritta in olio. La consistenza di
questa pasta è simile alla pasta sfoglia.
tenera: alcune varianti
minori delle torte lunari preferiscono utilizzare una pasta tenera,
piuttosto che gommosa o a falde. La consistenza di questo tipo di
pasta è simile a quella della pasta frolla occidentale, che si usa
per numerosi tipo di torte o pasticci. La pasta tenera delle torte
lunari è principalmente un impasto omogeneo di zucchero, olio,
farina ed acqua.
Varianti regionali nella Cina continentale e a Taiwan
Tra i numerosi tipi di varianti regionali delle torte lunari, i
più ampiamente consumati sono:
torta lunare di Pechino:
la torta lunare della capitale cinese ha due varianti. La prima,
chiamata di qiang, è stata influenzata dalla regione di
Suzhou, ha quindi un impasto leggero e spumoso piuttosto che a
sfoglia. La seconda variante, chiamata fan mao, è invece
composta dall'impasto bianco a falde. I due ripieni più comuni si
ottengono dai boccioli di biancospino di montagna e di glicine. Le
torte lunari pechinesi, in genere, sono meticolosamente decorate.
torta lunare cantonese:
originaria della provincia cinese del Guangdong, la torta lunare
cantonese ha numerose varianti. Gli ingredienti più comunemente
usati per il ripieno sono pasta di semi di loto, pasta di semi di
melone, frutta secca, prosciutto, pollo, anatra, maiale arrosto,
funghi e tuorli d'uovo. Le versioni più elaborate contengono
quattro tuorli d'uovo interi, che rappresentano le quattro fasi
lunari. Alcune forme recenti e contemporanee (assolutamente non
tradizionali) vendute ad Hong Kong possono contenere anche
cioccolata, gelato o gelatina di frutta.
torta lunare di Chaoshan:
variante a pasta a falde, la torta lunare di Chaoshan è stata
largamente influenzata dalla variante di Suzhou, tuttavia è più
grande di questa, di dimensioni simili alla varietà cantonese
(anche se più sottile). I ripieni usati variano moltissimo, ma la
particolarità di questa torta è la pasta, in cui il sapore del
lardo dopo l'arrostimento viene enfatizzato.
torta lunare di Ningbo:
prevalentemente prodotta nella provincia del Zhejiang, questa
variante ha una copertura compatta. I ripieni, principalmente
salati, prediligono prosciutto e alghe. Le torte lunari di Ningbo
sono particolarmente conosciute per i loro sapori salati e piccanti.
torta lunare di Suzhou::
una delle più antiche varianti di torta lunare, quella di Suzhou è
attestata più di mille anni fa. Più piccola della maggior parte
delle altre varianti tradizionali, all'interno di questo tipo si
possono avere più di una dozzina di variazioni distinte. La torta
di Suzhou è conosciuta per il suo impasto a falde, particolarmente
generoso nella distribuzione di zucchero e lardo. Queste torte hanno
ripieni sia dolci che salati, ma per questi ultimi si predilige in
genere un macinato di carne di maiale che andrà servito caldo. Per
quanto riguarda i ripieni di dolci, il più comune è composto da
sesamo nero arrostito (椒鹽,
jiāoyán').
torta lunare dello Yunnan:
conosciuta anche con il nome di t'o nel dialetto locale,
questa variante regionale ha la particolarità di essere impastata
con una combinazione di farine di tipi diversi, come farina di riso,
di grano e di grano saraceno. Nella variante dello Yunnan, i ripieni
sono quasi esclusivamente dolci.
torta lunare di Taiwan:
il tipo più tradizionale di torta lunare che si trova nell'isola di
Taiwan è ripiena di pasta di fagioli rossi addolcita, e a volte vi
si può trovare un mochi al centro. Tra le varianti tradizionali
taiwanesi, però, la più comune è una torta ripiena di fagioli
mungo (lü dou, nel quale si troverà generalmente un tuorlo
d'anatra saltato) o pasta di patata dolce viola (all'interno del
quale, invece, può trovarsi un intero uovo d'anatra salato o un
altro tipo di snack salato). In tempi recenti, si vendono molto
nell'isola varianti del dolce a basso contenuto di grassi, senza
lardo oppure con gelato. I ripieni contemporanei più popolari sono
tè verde, cioccolato e tiramisù.
Stili
contemporanei
Negli anni, sia l'impasto sia la
composizione dei ripieni delle torte lunari si sono ampiamente
diversificati, in particolar modo a causa della spinta commerciale
della competizione tra diversi produttori. Molti di questi stili
contemporanei sono popolari soprattutto tra i giovani delle grandi
città e tra i cinesi che vivono all'estero, dove sono inevitabili
contaminazioni con la cucina occidentale.
I primi cambiamenti nella produzione
delle torte lunari sono avvenuti per quanto riguarda il ripieno,
quando furono inseriti degli ingredienti un tempo considerati
"inusuali", sebbene oggi siano passati a far parte della
tradizione di alcune varianti regionali (tra questi, la pasta di
patata dolce viola (芋泥, yù
ní), l'ananas e il durian, introdotti inizialmente tra le
comunità cinesi del sudest asiatico, dove l'utilizzo dei frutti
tropicali è la norma nella cucina locale). La pasta esterna,
successivamente, si è evoluta con l'introduzione della "torta
lunare dalla pelle nevosa", la variante ammassata con farina di
riso glutinoso. Un altro cambiamento è avvenuto nelle dimensioni
delle torte, che sono state prodotte in versioni "mini" per
consentire il consumo individuale.
Negli anni più recenti, grazie alla
diffusione di stili di vita salutista, sono apparse per la prima
volta anche torte lunari a ridotto contenuto di grassi. Tra queste,
torte con ripieno di yogurt, confetture di frutta e gelato senza
grassi. Hanno fatto la loro apparizione sul mercato perfino torte
lunari ad alto contenuto di fibre e senza zucchero. Queste varianti
ultramoderne sono impacchettate singolarmente e sono state create in
modo da dare al cliente la scelta della dimensione e del tipo di
ripieno più congeniale.
Le torte lunari contemporanee, seppure
sempre più popolari, hanno anche i propri detrattori. Gli
ingredienti sempre più costosi hanno portato ad un aumento di prezzo
del prodotto, causando l'ipotesi di una "bolla di mercato delle
torte lunari" in Cina. Alcuni critici culinari hanno a volte
sottolineato che le "torte lunari al cioccolato" altro non
sono che cioccolato a forma di torta lunare, mentre altri iniziano a
chiedersi se le catene di produttori alimentari non inventino sapori
sempre più esotici solamente per approfittare della richiesta sul
mercato, senza molte preoccupazioni per il risultato finale.
Ripieni
I ripieni delle torte lunari
contemporanee si sono diversificati fino ad includere qualsiasi cibo
possa diventare una pasta. Torte ripiene di patata dolce viola o
ananas, che erano considerate molto inusuali al tempo della loro
invenzione, ora sono diventate quasi tradizione in alcune regioni.
Per dare un gusto moderno al dolce tradizionale, sono stati
introdotti ripieni come caffè, cioccolato, frutta secca (noci
ecc...), frutta fresca (ananas, melone, prugne, litchi ecc...),
verdure (patata dolce ecc...) e perfino prosciutto. Sta diventato
sempre più comune, inoltre, cambiare la consistenza del ripieno da
una pasta densa e farinosa ad una crema simile alla crema pasticcera.
Altri esempi includono:
Alcune pasticcerie e ristoranti hanno
tentato di fare un salto di mercato, spesso con risultati eccellenti.
Le torte lunari ricoperte d'oro sono state talmente popolari quando
sono apparse per la prima volta, che è ormai possibile trovare torte
intere fatte di oro puro. Per quanto riguarda i ripieni, le leccornie
tradizionali cinesi come il ginseng ed il nido d'uccello sono state
presto seguite dall'orecchia di mare e dalla pinna di squalo. Anche
compagnie alimentari straniere con mercato florido in Cina si sono
inserite nella "corsa alla torta lunare". L'azienda
produttrice di gelati Häagen-Dazs è stata tra le prime a creare una
torta lunare ripiena di gelato, con una scelta di impasto esterno
variabile tra la "tradizionale"
pelle nevosa oppure
impasti al cioccolato belga bianco, al latte o fondente. Altre catene
produttrici di gelati e ristoranti hanno presto seguito l'esempio,
tanto che non è raro trovare torte lunari ripiene di ingredienti
occidentali quali crema ganache allo champagne, whisky di malto,
caramello di sale vulcanico e perfino tartufo nero, caviale e foie
gras.
Paste
Le torte lunari cosiddette "nevose" sono apparse per la
prima volta sul mercato all'inizio degli anni '80. Queste torte non
sono cotte, hanno pasta chiara o colorata e vengono servite fresche.
Sono due i tipi principali di pasta con cui sono fatte:
riso glutinoso: la pasta
ottiene una consistenza simile a quella del mochi giapponese. Queste
torte sono conosciute colloquialmente con il nome di "torte
lunari dalla pelle nevosa" o "torte lunari dalla
pelle di ghiaccio" (冰皮 o
冰皮月餅).
gelatinosa: la pasta è
fatta di miscele gelificate come agar, gelatina o konnyaku e viene
aromatizzata con una vasta gamma di aromatizzanti alla frutta.
Varianti di
altri Paesi
Indonesia
In Indonesia ci sono centinaia di tipi
di torne lunari, dalle varianti tradizionali a quelle più moderne. I
tipi tradizionali sono stati importati durante il periodo delle
invasioni cinesi e giapponesi, sono rotondi a simboleggiare la luna,
hanno una pasta bianca e sono piuttosto sottili. I ripieni comuni
includono maiale, cioccolato, formaggio, latte, durian, jackfruit ed
altri frutti tropicali.
Giappone
In Giappone, le torte lunari sono
conosciute con il nome di geppei (月餅),
una traduzione diretta del nome cinese. Associate alla cultura
cinese, si vendono durante tutto il corso dell'anno nelle chinatown
della nazione. Il tipo più comune di ripieno è quello di azuki
(pasta di fagioli rossi), ma si usano anche ripieni di diversi tipi
di fagioli e anche di castagne. Diversamente da quanto accade nelle
altre nazioni, in Giappone è rarissimo trovare torte che contengano
tuorli d'uovo.
Vietnam
In Vietnam le torte lunari sono
conosciute con il nome di bánh trung thu (letteralmente:
"torta di metà autunno"). A differenza di ciò che accade
in tutte le altre nazioni, qui le torte vengono sempre consumate a
coppie. I ripieni vietnamiti tradizionali sono semi di loto, melone
invernale ricoperto di zucchero, salsiccia cinese, arachidi e semi di
sesamo, tuttavia esistono numerosi altri ripieni dolci e salati che
possono includere ingredienti quali pollo arrosto, maiale, pinna di
squalo, fagioli mungo, cocco e durian.
Filippine
Nelle Filippine, sebbene le torte
lunari tradizionali siano ancora disponibili, è stata creata dai
cinesi-filippini una variante chiamata hopia (letteralmente:
"torta buona"). La hopia può avere diversi tipi di
ripieni, anche salati. I più comuni sono: fagioli mungo, maiale,
fagioli azuki e patata dolce viola.
Thailandia
In Thailandia, le torte lunari (in
thailandese: ขนมไหว้พระจันทร์)
sono vendute nelle pasticcerie cinesi durante i periodi di festa. A
Bangkok, tuttavia, la vendita delle torte lunari non è limitata alla
chinatown di Yaowarat, ma è estesa anche ai mercati e supermercati
cittadini. Il tipo più popolare di torta lunare in Thailandia è
quello con ripieno di durian, accompagnato da uno o due tuorli d'uovo
saltati.
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