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Crispelle di riso

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Le zeppole di San Giuseppe (o crispelle di riso), sono dei tipici dolci fritti catanesi, a base di riso, che vengono generalmente preparati nel periodo di San Giuseppe (19 marzo), tanto da essere un dolce tipico della festa del papà.
Nel resto della Sicilia sono note anche come zeppole di riso.
Sembra che a realizzare questo dolce siano state per prime le monache benedettine del monastero di Catania nel XVI secolo, come risulta da antichi testi di cronisti catanesi, tant'è che le zeppole vengono a volte chiamate benedettine.

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Cartellate

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Le cartellate (nella zona del barese carteddàte o scartilléte, o péttue oppure chelustre o ancora sfringioli, a Lucera crùstele, a Torremaggiore névele, a San Giovanni Rotondo "carangi", nel salentino cartiddate, chiòsere a Gravina in Puglia), sono dei tipici dolci originari della Puglia e prodotti anche nelle regioni limitrofe (nèvole o crispelle in Calabria e rose o crispedde in Basilicata).
Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione.


Etimologia e storia delle cartellate

Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.
Tra le varie ipotesi sia il dizionario Saracino sia il Nobile fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntuta.
Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell'attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini.
Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti.
Le cartellate sono, inoltre, citate come nuvole in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d'Isabella d'Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.


Preparazione

La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.
Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia o dai fichi.
Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.


Denominazioni regionali

La grafia in dialetto è stata aggiornata adoperando il volume «Il Dialetto di Bari» di Alfredo Giovine, a cura di Felice Giovine.
  • Calangi, Calimera (LE)
  • Carteddàte, Bari (BA)
  • Scartagghiète Mola di Bari (Ba)
  • Carteddate, Taranto (TA), Trani (BT), Modugno (BA), Molfetta (BA) e Palo del Colle (BA)
  • Carteddàte, Triggiano (BA)
  • Carteddéte, Alberobello (BA)
  • Carteddète, Conversano (BA), Statte (TA), Martina Franca (TA), Massafra (TA)
  • Carteddéte, Capurso (BA)
  • Carteddête, Grumo Appula (BA)
  • Carteddàte, Modugno (BA)
  • Carteddèute, Bitonto (BA) e Palese-Macchie (BA)
  • Carteddóte, Ruvo di Puglia (BA) e Barletta (BT)
  • Cartellate, Foggia (FG)
  • Cartelléte, Polignano a Mare (BA)
  • Cartiddàta, Maruggio (TA)
  • Cartiddate, Bisceglie (BT) e Salento
  • Cartiddàte, Leporano (TA)
  • Cartilléte, Manfredonia (FG)
  • Chelustre, Mattinata (FG) e Vieste (FG)
  • Chiòsere Gravina in Puglia (BA)
  • Crispelle, Accadia (FG)
  • Crùstele, San Nicandro Garganico (FG). Anziché col vincotto, vengono insaporite col miele di fichi.
  • Cagnano Varano (FG), Carpino (FG), Lucera (FG), Vico del Gargano (FG) , Trinitapoli (BT) e Lesina (FG)
  • Frínzele, San Ferdinando di Puglia (BT) , .
  • Mévele, Paesi dell'Appenino Dauno
  • Nèvele, Poggio Imperiale (FG)
  • Névele, San Severo (FG)
  • Ncartedhate, Cavallino (LE)
  • Ngartïdête, Cisternino (BR)
  • Ncarteddète, Locorotondo (BA)
  • Ngarteddéte, Adelfia (BA) e Putignano (BA)
  • Ngarteddòte, Bitetto (BA)
  • Ncartiddati, Brindisi (BR) e Mesagne (BR)
  • Cartiddati, Latiano (BR)
  • Rose, Andria (BT)
  • Scartagghiòte, Castellana Grotte (BA)
  • Scarteddate, Minervino Murge (BT)
  • Scartilléte, Costa garganica
  • Sfrìngele, Candela (FG) e Torremaggiore (FG) Serracapriola (FG)
  • Carance, San Giovanni Rotondo (FG)
  • Scart'ddat, Melfi (PZ)




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Cicerchiata

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La cicerchiata è un dolce carnevalesco tipico italiano, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale per l'Abruzzo, le Marche ed il Molise, ma diffuso anche in Umbria e, tramite l'immigrazione interna da queste regioni, a Roma.
È simile agli struffoli napoletani, dolce natalizio dalle palline un po' più grandi rispetto alla cicerchiata.


Origine

Per l'"Atlante dei prodotti tradizionali d'Abruzzo" (ARSSA - Regione Abruzzo, 2004), l'origine del prodotto sarebbe da ricercarsi in Abruzzo, in particolare nell'area del Sangro "grazie allo sviluppo dell'apicoltura che, ieri come oggi, rendeva disponibile miele di ottima qualità".
Per altri, invece, facendo riferimento ad epoche più antiche, sarebbe originario dell'Umbria storica (ovvero, grossomodo, l'Umbria ad est del Tevere e le Marche) e solo la sua successiva diffusione dall'Umbria alle Marche centrali, all'Abruzzo e infine al Molise avrebbe diffuso l'opinione che si tratti di un dolce abruzzese.
Secondo altri ancora, la cicerchiata è invece un dolce carnevalesco tipico marchigiano.



Come si presenta

Il dolce è a base di pasta di farina, uova e, in alcuni varianti, burro o olio d'oliva, zucchero, liquore o succo di limone. Da questa si ricavano palline di circa un centimetro di diametro che vengono fritte nell'olio d'oliva o nello strutto. Scolate, vengono mescolate con miele bollente e disposte "a mucchio". Il miele raffreddandosi cementa le palline fra loro e dà solidità alla struttura. Come spesso avviene con i dolci tradizionali e antichi, esistono varianti che aggiungono ingredienti diversi alla ricetta base.


Etimologia del nome

Un dolce molto simile viene citato nelle tavole eugubine come cibo rituale e sacrificale con il nome, in antica lingua umbra, di strusla che è la continuazione di sruikela, diminutivo di struex che è variante del più comune strues che significa appunto "mucchio" (ciò è anche affermato dal maggiore studioso attuale della lingua umbra, il prof. Augusto Ancillotti), da cui, tra l'altro, l'italiano "costruire", cioè "ammucchiare insieme".
Con tutta probabilità il nome di cicerchiata ha origine medievale e deriverebbe dalla cicerchia (Lathyrus sativus), un legume simile al pisello (Pisum sativum) e al cece (Cicer arietinum), molto diffuso all'epoca nella zona umbro - marchigiana e anche in Italia meridionale; ancor oggi è coltivato in Lazio, nelle Marche, in Umbria, in Molise ed in Puglia, non più su larga scala, ma come specialità tipica. Secondo quanto detto, il significato di "cicerchiata" sarebbe quindi quello di "mucchio di cicerchie".


Dolci affini

Notevole la somiglianza con gli struffoli napoletani che deriverebbero il proprio nome dall'aggettivo greco στρόγγυλος (stróngylos) che significa "di forma tondeggiante" e che linguisticamente hanno la stessa radice dalla parola umbra strusla e quindi probabilmente anche una comune origine indoeuropea.
In Grecia esiste un dolce simile chiamato Λουκουμάδες (Lukumádes). Affini alla cicerchiata sono anche il Loqme curdo, il Lokma turco e il Lvkvmandas persiano.

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Pignolata glassata

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Tipico aspetto della Pignolata


La pignolata, conosciuta anche come pignolata glassata, è un dolce tipico della città di Messina e della città di Reggio Calabria.
La specialità dolciaria è inclusa nella lista siciliana dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) con la denominazione di pignolata di Messina. La pignolata glassata è inserita nei prodotti di tradizione Reggina nell'elenco dell'Assessorato Caccia e Pesca della Regione Calabria. Il dolce è ampiamente diffuso anche nella Sicilia orientale (in cui sono presente diverse varianti come quella ragusana) e nell'area calabrese che va da Melito a Scilla dove vi è una variante con glassa al gusto di bergamotto, oltre alla tradizionale con cedro e cioccolato.
È un dolce tradizionalmente tipico del periodo di carnevale, tuttavia oggi lo si produce durante tutto l'anno.
Si presenta come un mucchietto di pigne di varie dimensioni ricoperte di glassa bianca al limone e scura al cioccolato e dall'odore di essenza di cedro (o bergamotto) e cioccolato vanigliato.


Storia

La pignolata glassata deriva direttamente dalla pignolata al miele, che prevedeva un mucchietto di "pigne" fritte ricoperte da miele (versione ancora diffusa nei comuni montani delle due province). La pignolata glassata nasce nel periodo della dominazione spagnola, quando su commissione di famiglie nobili si rielaborò la precedente ricetta "povera" sostituendo la copertura con una dolcissima glassa aromatizzata al limone ed al cacao. Oggi la pignolata, che nel corso dei secoli si è diffusa in tutta l'area dello Stretto, è il dolce tipico più apprezzato della zona e vi è prodotto in grandi quantità per l'esportazione in Italia ed all'estero.


Tradizione

Giuseppe Polimeni, nel suo testo "Quando a Reggio non c'erano i cornetti" afferma che "Il Carnevale, si diceva, era la festa della trasgressione, dell'illiceità, del superamento dell'atavica fame. Sulla tavola trasbordavano i maccarruni i zita con ragù di maiale (rassu e mariu), pasta o furnu, polpette che piacevano ai bambini, ma questi aspettavano soprattutto la distribuzione generosa della pignolata. Questo dolce era composto da palline di pasta fritte nello strutto e poi assemblata in mucchietti ricoperti con glassa di cioccolato ed al limone, oppure composto in piccoli coni impastati e ricoperti con il miele e decorati con confettini colorati".




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Pignoccata

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La Pignoccata (conosciuta in siciliano anche come Mpagnuccata) è un dolce a forma di pigna tipico siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).


Origini

La pignoccata si produceva tradizionalmente nei paesi dell'ex contea di Modica durante le feste del carnevale. Si diffuse col tempo in tutta la Sicilia. A Messina e nella zona dello stretto si diffuse come Pignolata di Messina che però veniva infornata anziché fritta.


Caratteristiche

La pignoccata viene prodotta partendo da un impasto di uova, zucchero e farina, aromatizzate con un pizzico di sale e cannella che viene tagliato in piccoli pezzetti che vengono fritti e poi mescolati al miele caldo (come avviene per gli struffoli). Vengono aggiunte le scorze di limone e infine modellati a forma di piccole pigne. Tradizionalmente questi dolcetti vengono serviti in porzioni adagiate su foglie di limone.

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Focaccia di Susa

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La focaccia di Susa è una focaccia dolce riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. Viene prodotta in Piemonte ed in particolare in Valle di Susa.

 

Origine

La produzione della focaccia dolce (couroun, in patois locale, dolce di Natale e Capodanno) è tipica della zona compresa tra Susa e Oulx e sicuramente antica, ed è oggi offerta in commercio, quotidianamente, dai fornai segusini col nome di Focaccia di Susa. Una ricetta manoscritta risalente al 1870 resta a dimostrare la continuità della produzione almeno negli ultimi 150 anni. Con la Seconda guerra mondiale le tradizionali farine di origine locale vennero in parte sostituite con quelle ottenute da varietà di origine nord-americana come il grano Manitoba, di più facile lavorazione. Furono inoltre aumentate le quantità di burro e di zucchero presenti nel prodotto finito.


Preparazione


Uova, burro e zucchero vengono impastati per ottenere un insieme omogeneo e dalla consistenza spugnosa al quale vengono aggiunti il sale e, da ultimo, il lievito. L'impasto viene poi lasciato lievitare per circa 4 ore e suddiviso in dischi di 30 - 50 centimetri di diametro e di un paio di cm di spessore. La focaccia viene poi rialzata sui bordi e cosparsa in superficie di zucchero, il quale si caramellerà parzialmente in fase di cottura, dando alla superficie del dolce una consistenza lievemente croccante ed un caratteristico colore scuro. Sulla superficie possono essere praticate come decorazione scanalature di diverse forme scelte a seconda delle occasioni e del momento dell'anno, quali croci, stelle, ferri di cavallo, cuori, colombe ....


Manifestazioni

La focaccia di Susa è protagonista della manifestazione attualmente denominata Focacciando - La sagra del paniere di Susa: la focaccia e altre delizie, che si tiene d'autunno nella città di Susa.

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Viennoiserie

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La viennoiserie è un tipo di piccola impresa artigianale, molto diffusa in Francia, la cui produzione è principalmente dedicata alle viennoiseries, ovvero ai dolci da forno la cui tecnica di realizzazione si avvicina a quella del pane, distinguendosi dalla pâtisserie (pasticceria) che produce dolci alle creme.
In Italia tale distinzione non esiste, in quanto i fornai sono tradizionalmente autorizzati alla produzione sia del pane che dei dolci secchi da forno.
Il termine viennoiseries deriva dal fatto che tali dolci, a cominciare dal croissant, furono conosciuti tramite l'importazione dall'Austria, nella prima metà del XIX secolo. Il nome deriva dalla pasticceria che l'ufficiale austriaco in congedo August Zang aprì a Parigi in rue de Richelieu nel 1838 o 1839 ed in cui vendeva dolci tipici viennesi. A causa del suo successo fu ben presto imitata da molti fornai francesi.

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Pudding di pane


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Il pudding di pane è un dessert a base di pane, popolare in molte cucine nazionali, incluse quelle di Inghilterra, Francia, Belgio, Perù, Puerto Rico, Messico, Argentina, Louisiana e Stati Uniti meridionali. In spagnolo questo piatto assume il nome di migas ed è molto simile al piatto iberico chiamato capirotada.
Viene fatto usando pane raffermo, sugna, uova, zucchero o golden syrup, spezie come cannella, noce moscata, macis o vaniglia, e frutta secca.
Il pane viene reso fradicio, spesso durante la notte, asciugato e mescolato con gli altri ingredienti. La mistura viene messa in un piatto e cotta in forno.
Può essere servito con una salsa dolce oppure con altro, come salsa di whiskey, salsa di rum, ma tipicamente viene spolverata di zucchero e mangiata in quadrotti o in fette. In Canada è spesso fatto con sciroppo d'acero. In Malesia il pudding di pane è mangiato con salsa di crema.


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