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La granita è un dolce freddo al
cucchiaio, tipico della Sicilia. Si tratta di un composto liquido
semi-congelato preparato con acqua, zucchero e un succo di frutta o
altro ingrediente (oltre alla frutta sono più diffusi mandorla,
pistacchio, caffè o cacao).
Viene spesso confusa con il sorbetto,
insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del
gelato e dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa
(da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo — anche se questa
consistenza varia di zona in zona (vedi sotto) ed è quasi
indistinguibile da quella del sorbetto classico nella Sicilia
orientale.
Il contenuto in zuccheri è del 25-35%,
mentre quello in acidi è dello 0,5-1%. A differenza del gelato e del
sorbetto, l'aria nel prodotto finale sarà completamente assente.
Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e
mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si
separi sotto forma di cristalli di ghiaccio insipidi dall'aroma
zuccherato.
Si serve solitamente in bicchieri di
vetro trasparenti. Tradizionalmente va accompagnata da pane fresco e
croccante, che è stato sostituito nel tempo dalla tipica brioscia
siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base
semisferica sormontata da una pallina (chiamata tuppu o
coppola o anche naso). A granita câ brioscia
era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e
nelle zone costiere.
In alternativa, la granita viene anche
consumata “da passeggio”, servita in bicchieri di plastica,
cartone plastificato o polistirolo, per rinfrescarsi durante le
passeggiate nelle lunghe serate estive. Inoltre è abitudine diffusa
nei bar siciliani quella di aggiungere piccole quantità di granita
di limone per creare variazioni del tè freddo, dell'acqua minerale o
perfino della birra. La granita di caffè viene invece aggiunta al
caffè freddo per ottenere il cosiddetto "mezzofreddo"
siciliano, sostituto del caffè espresso nelle afose giornate estive.
Le origini della granita vengono
solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli
arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda
ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. A
Catania e nel resto della Sicilia, usavano la neve che d'inverno
veniva raccolta sull'Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi e
stivata durante l'anno nelle nivieri, apposite costruzioni in
pietra erette sopra grotte naturali o artificiali. In estate veniva
prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto
di sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive
anche nella grattachecca romana, era diffusa ancora fino al primo
Novecento con il nome di rattata (grattata).
Durante il XVI secolo si apportò un
notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo
di poter usare la neve, mista a sale marino, come eutettico per poter
congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così da
ingrediente a refrigerante. Nacque il pozzetto, un tino di
legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere
girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la
miscela eutettica e il tutto poi posto in un letto isolante di
paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per
sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la
formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.
La granita così preparata ha
soppiantato nei secoli la rattata. Nel corso del XX secolo, il
pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale è stato
dappertutto sostituito dalla gelatiera.
Ad Acireale, dal 2012, si svolge il
festival Nivarata (anivarata.it) dedicato a "il rito
della Granita Siciliana" artigianale. Il festival prende il nome
dai Nivaroli, preziose figure del passato che quando ancora non
esistevano i frigoriferi, attraverso la raccolta e la custodia della
neve depositata sulle sommità delle montagne, rendeva possibile la
realizzazione del dolce freddo al cucchiaio, tipicamente siciliano,
la granita.
Il festival, nelle successive edizioni ha ospitato gelatieri
provenienti dalle diverse parti della Sicilia ma non solo: ha aperto
le porte a gelatieri italiani ed esteri, che fanno gustare al
pubblico delle granite speciali, create appositamente per l'evento.Le granite in concorso durante i giorni del festival, che si svolge annualmente tra maggio e giugno, vengono infatti gustate e giudicate dal pubblico e da una giuria tecnica di qualità costituita da nomi illustri del settore.
Granita alla mandorla con brioche
Non si può facilmente determinare una
“formulazione originale” della granita. Secondo fonti autorevoli,
le granite più tradizionali erano quelle ai gusti di limone, alla
mandorla al cioccolato e al caffè, e nella Sicilia orientale
cannella, gelsomino e “scursunera” (barba di becco).
Mentre la barba di becco oggi non viene più utilizzata, il termine
dialettale scursunera viene ormai impiegato, specie nel
palermitano, per designare la granita di gelsomino con cannella.
Le mandorle usate per la preparazione
della granita contengono talvolta una minima percentuale di mandorla
amara, decisiva per l'intenso aroma.
La granita nella descritta consistenza
semi-liquida è diffusa soprattutto nella parte orientale dell'isola.
Nella parte occidentale il termine "granita" viene
regolarmente applicato alla gramolata (in Sicilia chiamata
cremolata), a consistenza più fine ed omogenea, e le due ricette si
sovrappongono e confondono spesso.
Curiosità: il termine "mezza con
panna" che se non si specifica il gusto si riferisce
esclusivamente alla granita di caffè, è dato dal fatto che fino
agli anni 50 - 60, quando la granita veniva accompagnata con del pane
croccante di forma lunga e sottile, il bicchiere della granita era di
capacità maggiore dell'attuale (peraltro la forma del bicchiere
stesso, sviluppato molto in altezza, era ideale per il pane sopra
descritto); allora le persone che preferivano una quantità minore di
granita, ne chiedevano appunto "mezza". Così la granita
iniziò ad essere servita nel comune bicchiere dell'acqua. Oggi la
granita "standard" è diventata appunto quest'ultima.
Chiedere oggi infatti "una granita di caffè con panna"
oppure "una mezza con panna" è praticamente la medesima
cosa.
Molto diffusi nel Catanese sono il
gusto al pistacchio (originario di Bronte), alla mandorla (la
minnulata catanese, cioè mandorlata, su cui si versa un
goccio di caffè caldo) ed i gusti alle frutta: gelsi neri, pesca,
fragola, mandarino, ananas.
A Messina e nelle Isole Eolie la scelta
di gusti è analoga a quella catanese (prevalentemente Limone,
Fragola, Caffè e Pesca), ma la composizione è diversa: leggermente
più dolciastra la granita messinese, viceversa più tendente
all'aspro quella catanese-siracusana. Una peculiarità messinese è
la cosiddetta “granita di cioccolato”, che in realtà è
preparata con il cacao magro.
A Siracusa le granite universalmente
diffuse in tutti i bar sono state per tradizione: limone, caffè e
mandorla (quest'ultima a volte nella versione con mandorla grezza
ovvero tritata senza rimuovere la pelle marrone dopo la sgusciatura).
È ormai comune, specie nei bar più alla moda, trovare innumerevoli
gusti.
In provincia di Ragusa, in particolare
nel modicano, è particolare la granita di mandorla abbrustolita.
Tipiche della cucina trapanese la granita di gelsomino e quella di
gelsi neri.
Nel piccolo borgo costiero di
Favazzina, nel reggino, è invece una consuetudine estiva la granita
di fico e di fico d'india.
La Regione Siciliana ha inserito
nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani le
seguenti varianti:
- granita di gelsi neri
- granita di mandorla
