Granita

La granita è un dolce freddo al cucchiaio, tipico della Sicilia. Si tratta di un composto liquido semi-congelato preparato con acqua, zucchero e un succo di frutta o altro ingrediente (oltre alla frutta sono più diffusi mandorla, pistacchio, caffè o cacao).

Viene spesso confusa con il sorbetto, insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del gelato e dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa (da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo — anche se questa consistenza varia di zona in zona (vedi sotto) ed è quasi indistinguibile da quella del sorbetto classico nella Sicilia orientale.

Il contenuto in zuccheri è del 25-35%, mentre quello in acidi è dello 0,5-1%. A differenza del gelato e del sorbetto, l'aria nel prodotto finale sarà completamente assente. Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiaccio insipidi dall'aroma zuccherato.

Si serve solitamente in bicchieri di vetro trasparenti. Tradizionalmente va accompagnata da pane fresco e croccante, che è stato sostituito nel tempo dalla tipica brioscia siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (chiamata tuppu o coppola o anche naso). A granita câ brioscia era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere.

In alternativa, la granita viene anche consumata “da passeggio”, servita in bicchieri di plastica, cartone plastificato o polistirolo, per rinfrescarsi durante le passeggiate nelle lunghe serate estive. Inoltre è abitudine diffusa nei bar siciliani quella di aggiungere piccole quantità di granita di limone per creare variazioni del tè freddo, dell'acqua minerale o perfino della birra. La granita di caffè viene invece aggiunta al caffè freddo per ottenere il cosiddetto "mezzofreddo" siciliano, sostituto del caffè espresso nelle afose giornate estive.

Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. A Catania e nel resto della Sicilia, usavano la neve che d'inverno veniva raccolta sull'Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi e stivata durante l'anno nelle nivieri, apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali. In estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella grattachecca romana, era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di rattata (grattata).

Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come eutettico per poter congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il pozzetto, un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.

La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la rattata. Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla gelatiera.

Ad Acireale, dal 2012, si svolge il festival Nivarata (anivarata.it) dedicato a "il rito della Granita Siciliana" artigianale. Il festival prende il nome dai Nivaroli, preziose figure del passato che quando ancora non esistevano i frigoriferi, attraverso la raccolta e la custodia della neve depositata sulle sommità delle montagne, rendeva possibile la realizzazione del dolce freddo al cucchiaio, tipicamente siciliano, la granita.

Non si può facilmente determinare una “formulazione originale” della granita. Secondo fonti autorevoli, le granite più tradizionali erano quelle ai gusti di limone, alla mandorla al cioccolato e al caffè, e nella Sicilia orientale cannella, gelsomino e “scursunera” (barba di becco). Mentre la barba di becco oggi non viene più utilizzata, il termine dialettale scursunera viene ormai impiegato, specie nel palermitano, per designare la granita di gelsomino con cannella.

Le mandorle usate per la preparazione della granita contengono talvolta una minima percentuale di mandorla amara, decisiva per l'intenso aroma.

La granita nella descritta consistenza semi-liquida è diffusa soprattutto nella parte orientale dell'isola. Nella parte occidentale il termine "granita" viene regolarmente applicato alla gramolata (in Sicilia chiamata cremolata), a consistenza più fine ed omogenea, e le due ricette si sovrappongono e confondono spesso.

Curiosità: il termine "mezza con panna" che se non si specifica il gusto si riferisce esclusivamente alla granita di caffè, è dato dal fatto che fino agli anni 50 - 60, quando la granita veniva accompagnata con del pane croccante di forma lunga e sottile, il bicchiere della granita era di capacità maggiore dell'attuale (peraltro la forma del bicchiere stesso, sviluppato molto in altezza, era ideale per il pane sopra descritto); allora le persone che preferivano una quantità minore di granita, ne chiedevano appunto "mezza". Così la granita iniziò ad essere servita nel comune bicchiere dell'acqua. Oggi la granita "standard" è diventata appunto quest'ultima. Chiedere oggi infatti "una granita di caffè con panna" oppure "una mezza con panna" è praticamente la medesima cosa.

Molto diffusi nel Catanese sono il gusto al pistacchio (originario di Bronte), alla mandorla (la minnulata catanese, cioè mandorlata, su cui si versa un goccio di caffè caldo) ed i gusti alle frutta: gelsi neri, pesca, fragola, mandarino, ananas.

A Messina e nelle Isole Eolie la scelta di gusti è analoga a quella catanese (prevalentemente Limone, Fragola, Caffè e Pesca), ma la composizione è diversa: leggermente più dolciastra la granita messinese, viceversa più tendente all'aspro quella catanese-siracusana. Una peculiarità messinese è la cosiddetta “granita di cioccolato”, che in realtà è preparata con il cacao magro.

A Siracusa le granite universalmente diffuse in tutti i bar sono state per tradizione: limone, caffè e mandorla (quest'ultima a volte nella versione con mandorla grezza ovvero tritata senza rimuovere la pelle marrone dopo la sgusciatura). È ormai comune, specie nei bar più alla moda, trovare innumerevoli gusti.

In provincia di Ragusa, in particolare nel modicano, è particolare la granita di mandorla abbrustolita. Tipiche della cucina trapanese la granita di gelsomino e quella di gelsi neri.

Nel piccolo borgo costiero di Favazzina, nel reggino, è invece una consuetudine estiva la granita di fico e di fico d'india.

La Regione Siciliana ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani le seguenti varianti: