Cioccolataio

Un cioccolatiere è una persona o un'azienda che produce dolciumi di cioccolato . I cioccolatieri sono diversi dai produttori di cioccolato, che creano cioccolato con semi di cacao e altri ingredienti.

Istruzione e formazione

Tradizionalmente, i cioccolatieri, soprattutto in Europa, si formavano attraverso un apprendistato con altri cioccolatieri. Ora è altrettanto comune per i cioccolatieri iniziare come pasticceri o chef di pasticceria, o frequentare una formazione culinaria specifica per lavorare con il cioccolato. Essere un maestro cioccolatiere implica perfezionare l'arte di lavorare con il cioccolato per creare dessert così come pezzi d'arte abilmente realizzati con il cioccolato. I cioccolatieri devono comprendere gli aspetti fisici e chimici del cioccolato, non solo per creare cioccolatini e altre confezioni, ma anche per creare sculture e centrotavola. Perfezionare gli aspetti tecnici del design e sviluppare l'arte del gusto richiede molti anni di pratica.

Scuole di cucina

Ci sono una varietà di scuole di cucina e di cioccolato specializzato, tra cui l'Ecole Chocolat Professional School of Chocolate Arts in Canada, e The Chocolate Academy, con dodici scuole in tutto il mondo. L'istituto culinario francese offre corsi di pasticceria e confetteria che si dice aiutino un cioccolatiere a imparare il mestiere.

I programmi di studio presso tali istituzioni possono includere argomenti come:

• la storia del cioccolato

• moderne tecniche di coltivazione e lavorazione

• la chimica dei sapori e delle consistenze del cioccolato

• temperare , intingere, decorare e modellare il cioccolato

• formule dolciarie a base di ganache e / o fondente

• capacità di gestione aziendale, inclusi marketing e produzione

Competizioni

Una volta che un cioccolatiere ha imparato l'arte del cioccolato, può essere considerato un maestro cioccolatiere. I migliori di questi competono nel The World Chocolate Masters, una competizione sul cioccolato iniziata nel 2005. I principali cioccolatieri includono Naomi Mizuno (Giappone), Francisco Torreblanca (Spagna), Pierre Marcolini, Yvonnick Le Maux (Francia), e Carmelo Sciampagna (Italia). Mizuno ha vinto il concorso World Chocolate Masters nel 2007. Il concorso è stato giudicato in quattro diverse categorie: praline stampate , praline immerse a mano, dessert gastronomico al cioccolato, piccolo fiore all'occhiello del cioccolato e fiore all'occhiello creativo del cioccolato. A 28 anni, Mizuno era il più giovane concorrente della sua nazione. È impiegato presso Futaba Pastry.

Tecniche

• Temperare: temperare il cioccolato comporta il riscaldamento e il raffreddamento del cioccolato per ottenere le caratteristiche desiderate come la lucentezza del cioccolato o lo "schiocco", il modo in cui si rompe. Il cioccolato contiene burro di cacao che cristallizza durante il trattamento termico del cioccolato fondente e temperato. Riscaldare il cioccolato a determinate temperature, intorno ai 30-32 ° C, per periodi di tempo specifici, quindi raffreddare il cioccolato e lavorarlo a segmenti alternati è indicato come tempera.

• Stampaggio: Lo stampaggio è una tecnica di progettazione utilizzata per realizzare pezzi di cioccolato di una certa forma prendendo il cioccolato liquido e versandolo in uno stampo e lasciandolo indurire.

• Scolpire: Scolpire implica l'uso del cioccolato per creare un'opera d'arte. La scultura può comportare l'uso di stampi e pezzi di cioccolato e la decorazione del pezzo con disegni in cioccolato.