Quale processo nella cottura di un biscotto determina se sarà morbido e gommoso?

Quella che comunemente si definisce come "morbido e gommoso" fa parte del concetto che in pasticceria si chiama "friabilità" della frolla cotta.

Un biscotto più friabile sarà un biscotto croccante, che si sbriciola facilmente e rimane molto consistente sotto i denti.

Un biscotto meno friabile sarà invece appunto un biscotto dalla pasta più tenera e poco croccante.

Il motivo di questa differenza si deve al contenuto di grassi presenti nell'impasto della pasta frolla: un numero elevato di grassi produrrà un biscotto poco friabile, un basso quantitativo di grassi produrrà un biscotto molto friabile, un equilibrio tra il contenuto grasso e quello non grasso produrrà un biscotto di media friabilità.

Quindi ad influenzare questa caratteristica dei nostri biscotti, non sarà la fase di cottura, bensì quella di preparazione della frolla.

Consideriamo ora la nostra frolla classica composta da:

• Farina

• Zucchero

• Burro

• Latte

• Uova

Il quantitativo di grassi maggiore in questi ingredienti si trova nel burro, ma questo può tranquillamente essere utilizzato nelle stesse dosi per ottenere un prodotto più o meno friabile.

Infatti, l'ingrediente tra quelli elencati che possiamo sfruttare per influire su questa caratteristica è - guarda il caso! - l'unico ad essere costituito da due parti ben distinte: stiamo ovviamente parlando dell'uovo.

Esso come ben sappiamo è composto di due parti: albume e tuorlo.

Come spesso ci ribadiscono i salutisti, la stragrande maggioranza dei grassi presenti in questo alimento è contenuto nel tuorlo, mentre l'albume costituisce la componente magra e ricca di proteine.

Perciò, ecco come fare per modificare la friabilità del nostro biscotto agendo esclusivamente sull'ingrediente dell'uovo:

• Per ottenere un biscotto molto friabile, aggiungeremo all'impasto solo gli albumi, scartando i tuorli.

• Per ottenere un prodotto poco friabile e quindi più morbido, utilizzeremo solo i tuorli.

• Per una friabilità media, useremo l'uovo intero.

Ovviamente puoi andare a influire sulla friabilità anche in altri modi per ottenere risultati ancora più croccanti, ad esempio eliminando il latte o sostituendolo con latte scremato, oppure diminuendo la dose di burro sul totale delle farine o sostituendolo con la panna. Ma per modificare la consistenza basta anche solo tener presente questo semplice metodo, che non andrà a compromettere più di tanto il classico sapore del nostro biscotto, ma soltanto appunto la sua friabilità.