Ajiaco: La Zuppa delle Ande che Racconta la Colombia

Nel cuore dell’altopiano cundiboyacense, dove l’aria è sottile e la nebbia accarezza le vette andine, nasce uno dei piatti più amati e identitari della cucina colombiana: l’ajiaco santafereño. Non è solo una zuppa, ma un racconto in ciotola, un piatto che parla di terra, tradizioni contadine e sincretismo culturale. Preparato con tre varietà di patate, pollo, mais e un’erba profumata chiamata guasca, l’ajiaco rappresenta l’anima gastronomica di Bogotá e dei suoi dintorni. In questo articolo esploreremo la storia, gli ingredienti, la preparazione e gli abbinamenti ideali di questa delizia andina che riscalda i cuori e riunisce le famiglie.

L’ajiaco affonda le sue radici nella cucina precolombiana e nella sapienza delle popolazioni muisca, gli indigeni che abitavano l’altopiano colombiano prima dell’arrivo degli spagnoli. Gli ingredienti principali — patate, mais e guasca — erano alla base della loro alimentazione. Con la colonizzazione, il piatto si trasformò: il pollo, introdotto dagli europei, divenne parte integrante della ricetta. L’ajiaco moderno è quindi il risultato di un incontro culturale tra il Vecchio e il Nuovo Mondo.

Il termine "ajiaco" ha significati diversi in America Latina: a Cuba è uno stufato ricco di carni, a Perù e Cile è una pietanza speziata a base di patate. Ma in Colombia, e in particolare nella capitale Bogotá, l’ajiaco è una zuppa dalla consistenza cremosa e dall’aroma inconfondibile, che ogni famiglia prepara secondo una propria tradizione. Non manca mai durante festività nazionali, pranzi domenicali o accoglienze importanti. In un Paese dalla cucina variegata e regionale, l’ajiaco è uno dei pochi piatti capaci di unire il Paese sotto lo stesso cucchiaio.

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti principali:

• 2 litri di acqua

• 4 cosce di pollo (o petti, secondo preferenza)

• 3 pannocchie di mais bianco tagliate in 2 o 3 pezzi

• 3 patate sabanera (rosse o gialle, consistenti)

• 3 patate pastusa (farinose, che si sfaldano in cottura)

• 3 patate criolla (piccole, dolci e gialle)

• 2 spicchi d’aglio schiacciati

• 1 cipolla bianca tagliata a fettine

• 1 mazzetto di guasca essiccata (reperibile nei negozi latini o online)

• Sale q.b.

Per accompagnare:

• 4 avocado maturi a fette

• 4 cucchiai di panna acida o crema de leche

• Cappellini o riso bianco (facoltativo)

• Capperi sott’aceto a parte

• Coriandolo fresco (opzionale)

Preparazione passo-passo

1. Preparare il brodo: In una grande pentola, versare l’acqua, aggiungere il pollo, il mais, l’aglio e la cipolla. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 30 minuti, schiumando se necessario.

2. Aggiungere le patate sabanera e pastusa: Dopo mezz’ora, unire le due varietà principali di patate pelate e tagliate a pezzi grossi. La patata pastusa inizierà a sfaldarsi, addensando naturalmente il brodo. Continuare la cottura a fuoco medio per altri 30 minuti.

3. Unire le criolla e la guasca: Le patate criolla, più delicate, vanno aggiunte negli ultimi 20 minuti. Aggiungere anche la guasca essiccata (o fresca, se disponibile), che donerà al piatto il suo profumo erbaceo e leggermente amarognolo.

4. Controllare la consistenza: A fine cottura, la zuppa dovrà essere cremosa ma non eccessivamente densa. Regolare di sale. Il pollo sarà tenero: può essere lasciato intero o sfilacciato all’interno della zuppa.

5. Servizio: Servire l’ajiaco ben caldo, accompagnandolo con un piatto a parte contenente avocado, panna acida, riso e capperi. Ogni commensale potrà aggiungere a piacere questi ingredienti per personalizzare il proprio piatto.

L’ajiaco è un piatto ricco, sia in termini calorici che aromatici. Per questo si sposa bene con bevande leggere ma rinfrescanti. In Colombia è tradizione servirlo con aguapanela con limone, una bevanda dolce a base di canna da zucchero sciolta in acqua calda e aromatizzata con succo di limone fresco. L’equilibrio tra dolcezza e acidità contrasta perfettamente con la cremosità della zuppa.

Per un tocco più moderno, puoi abbinarlo a un vino bianco giovane e profumato, come un Sauvignon Blanc o un Verdejo. La freschezza aiuterà a sgrassare il palato e valorizzare il sapore del pollo e delle guasca.

Quanto al contorno, l’ajiaco è già un piatto completo, ma se desideri servirlo come parte di un menu più ampio, puoi iniziare con delle empanadas di mais ripiene di carne o formaggio e concludere con un dessert colombiano come il merengón de guanábana o il flan de coco.

L’ajiaco non è una semplice zuppa: è una narrazione fatta di ingredienti ancestrali e gesti lenti, che parla di altipiani, di famiglie riunite e di memoria collettiva. È uno di quei piatti che, pur nella sua semplicità rustica, racchiude una complessità di sapori che si svela a ogni cucchiaiata. Prepararlo è un gesto d’amore, servirlo è un invito al viaggio. E, una volta assaggiato, resta nella memoria tanto quanto nei ricordi affettivi. Portarlo a tavola è un modo per avvicinarsi all’anima più autentica della Colombia, anche senza lasciare la propria cucina.