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Se qualcuno vi chiedesse di cosa è fatto il ripieno di un cannolo, esiste una risposta tecnicamente impeccabile: di azoto, ossigeno, argon e altri gas.
Il problema è che bisognerebbe prima svuotarlo.
Il vero ripieno del cannolo siciliano, naturalmente, non è aria ma ricotta di pecora lavorata con zucchero e aromatizzata secondo la tradizione. Ed è proprio la semplicità della crema a spiegare perché il cannolo, nonostante l'aspetto barocco, sia uno dei dolci italiani nei quali la qualità delle materie prime conta più della quantità degli ingredienti.
Il cannolo è composto essenzialmente da due elementi: una scorza croccante, chiamata scorza o scorza del cannolo, e una crema di ricotta che viene inserita soltanto poco prima del servizio, così da evitare che l'umidità del ripieno renda molle la pasta.
Il risultato corretto deve essere un contrasto netto: involucro friabile e croccante fuori, crema morbida e leggermente granulosa dentro.
Come spesso accade con le ricette antiche, la storia del cannolo non è completamente lineare.
Il dolce è profondamente legato alla Sicilia, ma la sua origine precisa è stata oggetto di diverse ricostruzioni. Una delle ipotesi più diffuse collega il cannolo alla tradizione dolciaria arabo-siciliana, sviluppatasi durante la dominazione islamica della Sicilia tra il IX e l'XI secolo. L'influenza araba sulla cucina siciliana è infatti documentata e riguarda numerosi ingredienti e tecniche ancora presenti nella gastronomia dell'isola.
Un'altra tradizione lega invece il cannolo agli ambienti monastici siciliani, in particolare alla zona di Caltanissetta.
La cosa più prudente è quindi evitare di raccontare una leggenda come se fosse un fatto documentato: il cannolo moderno è certamente siciliano, ma la sua precisa nascita rimane difficile da attribuire a un singolo luogo, cuoco o convento.
Il nome stesso potrebbe derivare dalla forma cilindrica del dolce. Anticamente, per ottenere le scorze, si utilizzavano infatti piccoli cilindri sui quali veniva avvolto l'impasto prima della frittura.
E qui arriviamo alla caratteristica fondamentale.
Il cannolo non viene semplicemente cotto.
La scorza viene fritta.
LA SCORZA
Per circa 10-12 cannoli servono:
250 g di farina 00
30 g di zucchero
30 g di strutto
1 uovo
circa 50-60 ml di Marsala secco, da aggiungere gradualmente
1 cucchiaino di cacao amaro, facoltativo
un pizzico di sale
1 cucchiaino di aceto di vino, facoltativo ma utile per favorire la friabilità
olio di semi di arachide per friggere
Il cacao non è indispensabile e non dovrebbe trasformare la scorza in una pasta al cioccolato: serve, nelle ricette che lo prevedono, soprattutto a dare colore e una sfumatura aromatica.
Si impastano farina, zucchero, sale e, se utilizzato, cacao. Si aggiungono lo strutto e l'uovo, quindi il Marsala poco alla volta fino a ottenere un impasto piuttosto sodo.
L'aceto può sembrare un ingrediente curioso, ma ha una funzione tecnica: l'acidità contribuisce alla formazione di una pasta più friabile.
L'impasto deve essere lavorato fino a diventare liscio, quindi lasciato riposare coperto per almeno un'ora.
Successivamente viene steso molto sottile.
Si ricavano dischi o quadrati di pasta che vengono avvolti intorno agli appositi cilindri metallici. I bordi possono essere spennellati con albume per sigillare la pasta.
I cilindri vengono immersi nell'olio caldo, intorno ai 170-180 °C, fino a quando la scorza diventa dorata e croccante.
Una volta fritti, i gusci vengono scolati e lasciati raffreddare prima di estrarre delicatamente i cilindri.
Non bisogna avere fretta.
La scorza deve essere completamente fredda prima di essere riempita.
IL RIPIENO
Ed eccoci alla parte che interessa davvero.
Per una crema tradizionale per circa 10-12 cannoli:
750 g di ricotta di pecora
250-300 g di zucchero semolato o a velo, secondo il gusto e la ricetta
50-80 g di gocce di cioccolato fondente, facoltative
scorza d'arancia candita, facoltativa
pistacchi di Bronte o altra frutta secca, per decorare
cannella, facoltativa
La ricotta è il cuore del dolce.
Tradizionalmente si utilizza quella di pecora, più intensa e aromatica rispetto alla ricotta vaccina. Deve essere ben scolata, perché l'acqua in eccesso comprometterebbe la consistenza della crema e renderebbe rapidamente molle la scorza.
Per questo la ricotta viene lasciata sgocciolare in frigorifero, preferibilmente per diverse ore.
Una volta ben asciutta, viene lavorata con lo zucchero fino a ottenere una crema omogenea.
Se si vuole una consistenza particolarmente fine, la ricotta può essere passata attraverso un setaccio.
A questo punto si aggiungono, secondo la variante scelta, gocce di cioccolato, cannella, scorza d'arancia candita o pistacchi.
Ed è proprio qui che bisogna evitare un errore abbastanza comune: trasformare la crema del cannolo in una crema pasticcera.
Il cannolo siciliano tradizionale non ha bisogno di creme elaborate.
La sua identità è nella ricotta.
COME SI RIEMPIE
Il ripieno dovrebbe essere inserito nella scorza poco prima di servire.
Si può utilizzare una sac à poche oppure un cucchiaino, riempiendo il cannolo da entrambe le estremità.
Il ripieno deve arrivare fino ai bordi.
Tradizionalmente le estremità vengono decorate con pistacchi tritati, scorza d'arancia candita, ciliegia candita o gocce di cioccolato.
Una spolverata molto leggera di zucchero a velo completa il dolce.
Il principio fondamentale è semplice: non riempire il cannolo troppo presto.
Se la ricotta rimane per ore a contatto con la scorza, l'umidità penetra nella pasta e distrugge proprio quella consistenza croccante che rende il cannolo interessante.
Il cannolo migliore è quindi un dolce assemblato all'ultimo momento.
LE VARIANTI
Non esiste un'unica forma universale del cannolo.
In Sicilia cambiano dimensioni, decorazioni e ingredienti in base alla zona e alla tradizione familiare.
La crema può essere più o meno dolce. Può contenere cannella oppure no. Può essere arricchita con cioccolato, canditi o pistacchi.
Anche la scorza può presentare differenze.
Quello che non dovrebbe cambiare è il principio fondamentale: la crema deve essere protagonista e la scorza deve rimanere croccante.
Esistono poi numerose interpretazioni moderne: cannoli al cioccolato, alla crema, con ricotta vaccina, con mascarpone e persino versioni salate.
Sono legittime come variazioni contemporanee, ma non devono essere confuse con la ricetta tradizionale siciliana.
COME SERVIRLO
Il cannolo non è un dolce da mangiare tiepido.
La scorza deve essere fredda e croccante, mentre la crema deve essere fresca.
È preferibile preparare la crema in anticipo e conservarla in frigorifero, riempiendo le scorze soltanto al momento del servizio.
Questo permette di mantenere il contrasto fra le due consistenze.
Ed è proprio quel contrasto a fare gran parte del lavoro.
Croccante.
Morbido.
Dolce.
Leggermente acidulo grazie alla ricotta.
Aromatico.
E, quando sono presenti, il cioccolato e la frutta candita aggiungono ulteriori consistenze.
CON COSA ABBINARLO?
Il cannolo è sufficientemente ricco da non aver bisogno di un vino particolarmente pesante.
Un abbinamento naturale è un Marsala dolce, soprattutto perché il Marsala è storicamente legato alla pasticceria siciliana e può riprendere uno degli aromi utilizzati nella preparazione.
Interessante anche un Passito di Pantelleria, con la sua componente aromatica e la dolcezza capace di reggere quella della ricotta zuccherata.
Per chi preferisce un vino siciliano meno strutturato, si può considerare una vendemmia tardiva o un altro vino dolce dell'isola.
Anche un buon Moscato può funzionare, purché abbia sufficiente freschezza per non risultare stucchevole.
E poi c'è il caffè.
Un espresso amaro crea un contrasto molto efficace con la dolcezza della ricotta e dello zucchero.
Per un finale ancora più siciliano, naturalmente, si può scegliere un piccolo bicchiere di Marsala insieme al cannolo.
IL SEGRETO È NON COMPLICARLO
Il cannolo è uno di quei dolci che sembrano richiedere una ricetta complicata perché il risultato finale è spettacolare.
In realtà il suo equilibrio dipende soprattutto da quattro cose: una buona ricotta, una scorza sottile e croccante, una corretta frittura e il momento in cui viene riempito.
Tutto il resto viene dopo.
Il cannolo non ha bisogno di dieci aromi, tre creme e una decorazione da pasticceria moderna.
Ha bisogno che la ricotta sappia ancora di ricotta e che, quando si addenta la scorza, questa faccia crack.
Il resto è filosofia.
E se qualcuno dovesse ancora chiedere di cosa sia fatto il ripieno, possiamo sempre rispondere che contiene principalmente azoto e ossigeno.
Ma solo fino a quando non gli arriva il conto della pasticceria.
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