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A prima vista sembrano piccoli aspirapolvere svedesi degli anni Cinquanta. In realtà, se qualcuno prova ad accenderne uno per pulire il pavimento, rischia soprattutto di scoprire di avere comprato un dolce.
Il dammsugare è infatti un tipico dolce svedese, e il suo nome significa letteralmente “aspirapolvere”.
Il motivo è abbastanza evidente.
Ha una forma cilindrica, allungata e stretta, generalmente lunga una decina di centimetri, con le estremità ricoperte di cioccolato. Il corpo centrale è avvolto in pasta di mandorle colorata di verde, mentre all'interno si trova un ripieno morbido a base di briciole di torta, burro, zucchero e spesso cacao o cioccolato, con una piccola quantità di liquore o aroma, secondo la ricetta.
La forma ricorda i vecchi aspirapolvere cilindrici.
E da questa somiglianza nasce il nome.
In Svezia il dolce è talvolta chiamato anche punschrulle, perché la ricetta tradizionale può contenere punsch, un liquore dolce molto popolare nella cultura svedese. Un altro nome scherzoso è 150-ohmare, riferimento all'aspetto che ricorda un componente elettrico cilindrico.
Ma è dammsugare il nome che ha avuto maggiore fortuna.
La parola svedese è composta da damm, “polvere”, e sugare, “colui che succhia” o “aspiratore”. Letteralmente, quindi, è proprio un “succhiapolvere”.
Il nome non è dunque un'elegante metafora gastronomica.
È una battuta.
E la Svezia ha una lunga tradizione di nomi gastronomici piuttosto fantasiosi.
La caratteristica più interessante del dammsugare non è però la forma.
È il ripieno.
Il cuore del dolce viene tradizionalmente preparato utilizzando briciole di torta o di biscotto, spesso provenienti da prodotti da forno rimasti, mescolate con burro, zucchero e cacao o cioccolato. A seconda della ricetta possono entrare anche avena, marzapane, liquore o aromi.
In altre parole, il dammsugare appartiene alla grande famiglia dei dolci nati anche come forma intelligente di recupero degli avanzi.
Non significa che sia un dolce povero nel senso moderno del termine. Una volta rivestito di marzapane e cioccolato, il risultato è tutt'altro che modesto.
Ma l'idea di fondo è estremamente pratica: invece di buttare gli avanzi di torta, li si trasforma in un nuovo dolce.
La consistenza finale è molto particolare.
Il rivestimento esterno è elastico e dolce grazie al marzapane. Alle estremità il cioccolato crea una superficie più dura. Al centro, invece, il ripieno è morbido, compatto e aromatico.
Il risultato ricorda vagamente un piccolo tronchetto.
Solo che questo tronchetto, invece di finire nel camino, finisce nel piatto.
PERCHÉ È VERDE?
È probabilmente la domanda successiva.
Se il dammsugare deve ricordare un vecchio aspirapolvere, perché è quasi sempre verde?
Non esiste una spiegazione unica e universalmente documentata per il colore. Il verde è però diventato parte integrante dell'aspetto tradizionale del dolce e crea un contrasto molto riconoscibile con le estremità di cioccolato.
Il marzapane viene infatti colorato di verde e steso in una sottile fascia che avvolge completamente il ripieno.
La geometria è semplice:
marzapane verde,
ripieno marrone,
cioccolato alle due estremità.
Ed è proprio questa combinazione a produrre l'effetto visivo dell'aspirapolvere.
COME SI PREPARA
La preparazione casalinga non è particolarmente complicata.
Si parte dalle briciole di una torta, preferibilmente un dolce semplice. Le briciole vengono mescolate con burro morbido, zucchero e cacao. Si può aggiungere una piccola quantità di punsch, rum o altro aroma, a seconda della versione.
L'impasto deve diventare abbastanza compatto da poter essere modellato.
A questo punto si forma un cilindro lungo e regolare.
Il cilindro viene avvolto in una sottile sfoglia di marzapane verde.
Le estremità vengono poi immerse nel cioccolato fuso.
Dopo il raffreddamento, il cioccolato si solidifica e il dammsugare assume il suo aspetto definitivo.
Non c'è bisogno di forno nella fase finale: il dolce viene essenzialmente assemblato.
È anche possibile prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero, lasciandolo tornare leggermente a temperatura ambiente prima di servirlo.
LA RICETTA
Per circa 12 dammsugare:
Per il ripieno:
200 g di briciole di torta o biscotti
75 g di burro morbido
75 g di zucchero a velo
2 cucchiai di cacao amaro
1-2 cucchiai di punsch, rum o altro liquore, facoltativi
qualche goccia di aroma di vaniglia, facoltativa
Per la copertura:
circa 250 g di marzapane
colorante alimentare verde, se il marzapane non è già colorato
circa 100 g di cioccolato fondente
Si lavorano le briciole con burro, zucchero e cacao. Si aggiunge il liquore poco alla volta, fino a ottenere un composto modellabile ma non troppo morbido.
Si forma un cilindro uniforme e lo si lascia rassodare in frigorifero.
Il marzapane viene steso sottilmente e avvolto intorno al cilindro.
Si rifilano le estremità per ottenere un dolce regolare.
Il cioccolato viene sciolto a bagnomaria o delicatamente al microonde e le due estremità vengono immerse nel cioccolato.
Si lasciano rassodare su carta da forno.
Ed ecco il vostro aspirapolvere.
Solo che, questa volta, è commestibile.
IL GUSTO
Il dammsugare è decisamente più ricco di quanto il suo aspetto giocoso possa far pensare.
Il marzapane porta mandorla e zucchero. Il ripieno aggiunge cacao, burro e la componente aromatica del liquore. Il cioccolato introduce una nota amara che impedisce al dolce di diventare completamente stucchevole.
È quindi un piccolo dolce molto concentrato.
Non è il genere di pasticceria che si mangia necessariamente in grandi quantità.
Uno è sufficiente.
Due sono già una dichiarazione d'intenti.
CON COSA SI ABBINA?
Essendo dolce, grasso e aromatico, il dammsugare funziona bene con bevande capaci di creare contrasto.
Il caffè nero è probabilmente l'abbinamento più semplice.
Anche il tè nero funziona molto bene, soprattutto se non troppo zuccherato.
Per un abbinamento più vicino alla tradizione svedese si può scegliere un caffè lungo e intenso, oppure un kaffe accompagnato da altri dolci della tradizione locale durante una fika, il tipico momento svedese dedicato alla pausa con caffè e qualcosa di dolce.
Per gli adulti, una piccola quantità dello stesso punsch utilizzato nell'impasto può creare un abbinamento coerente.
La cosa più divertente del dammsugare è che non cerca minimamente di nascondere la propria origine visiva.
Gli svedesi guardano un piccolo cilindro verde con due estremità marroni e pensano a un vecchio aspirapolvere.
E lo chiamano aspirapolvere.
Non “dolce tradizionale alle mandorle e cacao”.
Non “specialità di pasticceria”.
Dammsugare.
Aspirapolvere.
È una di quelle rare occasioni in cui il nome di un dolce non nasce da una leggenda medievale, da un santo o da un aristocratico, ma dalla forma dell'oggetto più banale possibile.
E c'è anche una piccola ironia gastronomica nel fatto che il ripieno possa essere costituito proprio da briciole e avanzi di torta.
L'aspirapolvere raccoglie la polvere.
Il dammsugare raccoglie le briciole.
La differenza è che uno finisce nel ripostiglio.
L'altro nel piatto.
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