Un canelé (pl. canelés) o
cannelé (pl. cannelés) è una pasta originaria di Bordeaux
(Francia).
Si ritiene che il canelé abbia avuto
origine nel Couvent des Annonciades di Bordeaux nel quindicesimo o
diciottesimo secolo. Invece, la parola "canelé" proviene
dal dialetto guascone, che veniva parlato a Bordeaux e in una vasta
area della Francia sudoccidentale fino al diciannovesimo secolo.
A Limoges esisteva un dolce chiamato
canole, un pane dolce preparato usando la farina e i tuorli d'uovo, e
si presume essere la stessa preparazione venduta a Bordeaux dal
diciottesimo secolo sotto i nomi di canaule, canaulé e canaulet. Nel
1663, alcuni canaulier, ovvero i pasticceri che erano specializzati
nella preparazione di tali paste, inaugurarono una corporazione con
il supporto del Parlamento di Bordeaux che permise soltanto a loro di
produrre determinati dolci fra cui i canulè, il pane benedetto, i
torciglioni e i crostini. Inoltre, chi non apparteneva a tale
corporazione non aveva la possibilità di mescolare la farina con lo
zucchero e il latte. I canaulier che non appartenevano a tale
corporazione contestarono i privilegi della gilda dei pasticceri e,
il 3 marzo 1755, il consiglio di stato di Versailles pose fine al
monopolio della corporazione. Un editto del 1767 fissò dei criteri
molto rigidi per poter lavorare in qualità di canulier e limitò a
otto il numero dei negozi che potevano preparare i canulé in ogni
città della Francia. Nonostante ciò, nel 1785 vi erano almeno 39
negozi di canaulier a Bordeaux, di cui almeno dieci nel solo
distretto (faubourg) di Saint-Seurin. La Rivoluzione Francese abolì
tutte le corporazioni, diversi censimenti confermano però che
all'epoca vi erano varie pasticcerie gestite da canaulier e fornai di
pane benedetto.
Durante il primo quarto del XX secolo
riapparve il canelé, questo sebbene sia difficile dare una datazione
precisa del suo "ritorno". Un pasticcere sconosciuto rese
popolare l'antica ricetta dei canaulier aggiungendovi rum e vaniglia
nel suo impasto. È probabile che il termine "canelé" sia
correlato al lemma francese "cannelure", che significa
"scanalatura".
La parola "canelé" usata in
riferimento al dolce è recente e la Guide Gourmand de la France del
1970 non la menziona. Nel 1985, quando la pasta iniziò a
diffondersi, fu inaugurata la Confrérie du Canelé de Bordeaux
("Confraternita del Canelé di Bordeaux") e rimossa la
seconda "n" del suo nome. Il nome canelé divenne un
marchio collettivo registrato presso l'Institut national de la
propriété industrielle. Dieci anni dopo la registrazione del
marchio, vi erano almeno 800 produttori in Aquitania e 600 nella
Gironda. Nel 1992, furono consumati circa 4,5 milioni di canelé
nella nella sola Gironda.
Oggi il dolce è noto in tutta la
Francia e viene anche cucinato all'estero.
Il canelé è un piccolo pane dolce
cilindrico, scanalato e leggermente schiacciato nella parte
superiore. È aromatizzato al rum e alla vaniglia, ha un ripieno di
crema pasticcera e presenta una dura crosta caramellata. Il canelé
viene cotto in un piccolo stampo cilindrico scanalato che viene
spalmato di burro (in origine veniva invece usata la cera d'api).
Questi pasticcini presentano varie dimensioni e, a seconda della loro
grandezza, possono essere consumati come spuntino, a colazione o come
dessert. I canelé si accompagnano bene con molte bevande fra cui il
vino rosso.