Bocconotto: il gioiello segreto della pasticceria meridionale

Nelle vetrine delle pasticcerie d’Abruzzo, Puglia e Calabria, c’è un piccolo scrigno dorato che racchiude secoli di storia e di sapori: il bocconotto. Nato come dolce “da un solo morso”, è riuscito a resistere al tempo, adattandosi a gusti e ingredienti locali senza perdere il suo fascino. La sua crosta friabile racchiude un cuore cremoso e profumato, pronto a conquistare il palato con un equilibrio perfetto di dolcezza e aromaticità.

Il bocconotto non è soltanto un dolce, ma un racconto fatto di mani sapienti, leggende popolari e contaminazioni culturali. Che sia ripieno di cioccolato e mandorle a Castel Frentano, di ricotta e canditi a Bitonto o di marmellata d’uva in Calabria, la sua essenza rimane immutata: sorprendere al primo morso.

Le prime tracce documentate del termine “bocconotto” risalgono al XVII secolo, con citazioni in ricettari napoletani come la Lucerna de Corteggiani di Giovan Battista Crisci e Lo Scalco alla Moderna di Antonio Latini. All’epoca, la parola indicava genericamente piccoli involucri di pasta ripieni di preparazioni dolci o salate.

Nel Settecento e nell’Ottocento, grazie alla diffusione di nuovi ingredienti come cioccolato e caffè, la ricetta dolce si consolidò. A Castel Frentano, secondo una leggenda locale, una domestica inventò il bocconotto per omaggiare il marchese Crognale. Il primo tentativo fu un guscio di frolla ripieno di cioccolato e caffè liquidi; per ottenere una consistenza più corposa, aggiunse mandorle e tuorli, coprì il tutto con un “coperchio” di pasta e lo cosparse di zucchero a velo. Da allora, la tradizione è rimasta viva, tramandandosi di generazione in generazione.

In Puglia, il bocconotto si diffuse in forme e farciture diverse: amarene e mandorle nel Salento, ricotta e canditi a Bitonto, confettura di cotogna nel brindisino. In Calabria, il “bucchinotto” di Mormanno e il bocconotto di Amantea adottarono marmellate, cioccolato e spezie come cannella e chiodi di garofano, senza rinunciare alla pasta frolla friabile che è la sua firma distintiva.

Oggi il bocconotto è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) in più regioni, e continua a essere protagonista delle tavole festive, soprattutto a Natale.

Ricetta tradizionale del Bocconotto di Castel Frentano

Ingredienti per circa 20 pezzi

Per la pasta frolla:

• 500 g di farina 00

• 200 g di strutto o burro morbido

• 200 g di zucchero

• 4 tuorli d’uovo

• scorza grattugiata di 1 limone non trattato

• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 150 g di cioccolato fondente

• 100 g di mandorle tostate e tritate finemente

• 150 g di zucchero

• 4 tuorli d’uovo

• 1 cucchiaino di cannella in polvere

• 50 ml di caffè espresso ristretto

• zucchero a velo per la finitura

Preparazione passo passo

1. Preparare la frolla
   Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza di limone. Unire lo strutto (o burro) a pezzetti e i tuorli. Lavorare rapidamente fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

2. Preparare il ripieno
   Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il caffè. Unire lo zucchero, la cannella, i tuorli e le mandorle tritate. Mescolare fino a ottenere una crema densa e profumata. Lasciare raffreddare leggermente.

3. Foderare gli stampi
   Stendere la frolla a circa 3 mm di spessore. Con un coppapasta, ricavare dei dischi per rivestire gli stampini da bocconotto leggermente imburrati. Pressare bene la pasta contro le pareti.

4. Farcire
   Riempire ogni guscio con un cucchiaio abbondante di ripieno, lasciando un paio di millimetri dal bordo.

5. Chiudere
   Ricavare dalla frolla dei dischi leggermente più piccoli per coprire i bocconotti. Sigillare i bordi esercitando una leggera pressione.

6. Cuocere
   Infornare a 180°C in modalità statica per circa 20-25 minuti, finché la superficie risulta leggermente dorata.

7. Raffreddare e servire
   Lasciare intiepidire prima di sformare. Spolverare con zucchero a velo e servire.

Varianti regionali

• Puglia: sostituire il ripieno con confettura di amarene e mandorle o con ricotta e canditi.

• Calabria: aggiungere al ripieno cioccolato, chiodi di garofano e un tocco di liquore.

• Brindisino: usare confettura di pera o di mela cotogna.

Consigli per un risultato perfetto

• Usare stampi in metallo, che favoriscono una cottura uniforme e la giusta friabilità della frolla.

• Lasciare raffreddare completamente prima di conservare: i bocconotti si mantengono fragranti per 4-5 giorni in una scatola di latta.

• Se si usa burro al posto dello strutto, il risultato sarà leggermente meno friabile ma più delicato al palato.

Il bocconotto si presta a diverse combinazioni, a seconda del ripieno scelto:

• Con ripieno di cioccolato e mandorle: un vino passito come il Montepulciano d’Abruzzo Passito, che bilancia la dolcezza con note tanniche leggere.

• Con ripieno di amarene: il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, che amplifica la componente fruttata.

• Con ripieno di ricotta e canditi: un Moscato di Trani o un Greco di Bianco, dal bouquet aromatico e morbido.

Per chi preferisce bevande analcoliche, un caffè espresso ristretto o un tè nero speziato si sposano perfettamente con le note calde e avvolgenti del dolce.

Il bocconotto, in qualunque variante lo si scelga, resta un piccolo capolavoro di pasticceria tradizionale. È il frutto di secoli di scambi culturali e di un’arte artigianale che ha saputo adattarsi senza perdere la propria identità. Prepararlo in casa significa rivivere un frammento di storia e portare in tavola un dolce che parla la lingua della convivialità, della festa e della memoria.