Biscione Reggiano: Tradizione, Arte e Gusto del Dolce Natalizio di Reggio Emilia

Il Biscione reggiano, noto anche come biscione natalizio, rappresenta uno dei simboli più raffinati della pasticceria di Reggio Emilia, capace di raccontare secoli di storia culinaria attraverso un dolce apparentemente semplice ma ricco di tradizione e tecnica. Questo dolce, la cui forma ricorda quella di un serpente o di un drago dalle fauci spalancate, non è soltanto un dessert: è un documento vivo della cultura gastronomica emiliana, una creazione che lega le mani dei pasticceri moderni a quelle dei loro antenati, custodi di saperi trasmessi per generazioni.

La particolarità del Biscione reggiano risiede nella sua struttura, nel suo equilibrio di sapori e nella delicatezza della sua superficie, coperta da una sottile meringa bianca. Nonostante la semplicità apparente degli ingredienti principali – mandorle, zucchero, uova e canditi – la preparazione richiede attenzione meticolosa e conoscenza tecnica. Ogni fase, dall’impasto alla cottura, è determinante per ottenere la giusta friabilità della meringa e la consistenza morbida e aromatica della pasta interna, che deve conservare il profumo naturale delle mandorle senza risultare stucchevole.

Il Biscione reggiano affonda le sue radici nella tradizione delle antiche pasticcerie di Reggio Emilia, città che ha da sempre rappresentato un crocevia di culture e saperi gastronomici. Secondo alcune fonti locali, la versione moderna del dolce sarebbe stata ideata in una pasticceria cittadina, dove il titolare, insieme a un team di pasticceri provenienti da varie parti d’Italia, creò questa specialità come dono natalizio per i dipendenti. Tuttavia, tracce di dolci simili si riscontrano in diverse regioni italiane, seppur con differenze nelle forme e negli ingredienti: si ricordano il bissòlo a Milano, il bicciolano a Vercelli, il bisolàn a Piacenza, il busilàn a Parma e il bussolà in Veneto. Tali dolci hanno circolato principalmente nei conventi, dove gli ordini religiosi tramandavano ricette elaborate e poi adattate alle materie prime disponibili localmente.

Una curiosità storica interessante riguarda la presenza di dolci simili al Biscione anche in Spagna, come il mazapán de Toledo, conosciuto come anguilla di Toledo. Questo parallelismo testimonia la circolazione delle ricette tra le corti e i conventi europei, un flusso culturale che ha contribuito a consolidare la tradizione dolciaria in Emilia-Romagna, rendendo il Biscione un punto di riferimento unico, capace di combinare raffinatezza estetica e sapori tradizionali.

L’importanza culturale del Biscione reggiano è oggi riconosciuta ufficialmente: il dolce è inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) dell’Emilia-Romagna, mentre un riconoscimento IGP è attualmente in fase di istruttoria. Questo attestato non solo ne certifica la qualità e la tipicità, ma tutela anche le tecniche di produzione tradizionali, che richiedono manualità esperta e precisione.

La realizzazione del Biscione reggiano richiede diverse fasi di lavorazione, ciascuna delle quali è fondamentale per ottenere un prodotto finale equilibrato e armonioso. Il primo passo consiste nella selezione delle mandorle, che devono essere di alta qualità, possibilmente leggermente tostate per esaltare l’aroma naturale. Le mandorle vengono poi tritate finemente e amalgamate con zucchero e uova, formando un impasto omogeneo ma leggermente morbido.

I canditi rappresentano un elemento distintivo del Biscione, conferendo un tocco di dolcezza e colore che contrasta con la base chiara del dolce. Possono essere realizzati con scorze di arancia o cedro, tagliate a cubetti minuti e incorporati con delicatezza nell’impasto. È fondamentale distribuire i canditi in maniera uniforme per garantire un gusto equilibrato in ogni fetta.

La formatura del dolce richiede particolare attenzione: l’impasto viene modellato a forma di serpente o di drago, arrotolato secondo le dimensioni desiderate. Alcune versioni prevedono strutture a più piani di una tortiera, consentendo di ottenere dolci lunghi e scenografici. La superficie viene quindi ricoperta di meringa bianca, preparata montando a neve albume e zucchero fino a ottenere una consistenza lucida e stabile. La meringa deve conservare il colore chiaro durante la cottura, proteggendo la pasta interna dal calore diretto del forno.

La cottura rappresenta un passaggio critico: il dolce viene infornato a temperatura moderata, permettendo alla meringa di asciugarsi senza brunire e alla pasta di cuocere uniformemente. La durata varia in base alle dimensioni e allo spessore del Biscione, ma una cottura attenta garantisce che il dolce mantenga la giusta friabilità esterna e morbidezza interna.

Ricetta del Biscione Reggiano

Ingredienti per 6-8 persone:

• 250 g di mandorle pelate

• 200 g di zucchero semolato

• 3 uova intere

• 80 g di canditi (scorza d’arancia o cedro)

• 2 albumi

• 50 g di zucchero a velo (per la meringa)

Procedimento:

1. Tritare le mandorle fino a ottenere una farina fine.

2. In una ciotola capiente, unire le mandorle tritate con lo zucchero e le uova, mescolando fino a ottenere un impasto uniforme.

3. Incorporare delicatamente i canditi tagliati a cubetti.

4. Modellare l’impasto a forma di serpente o drago, sistemandolo su una teglia rivestita di carta forno.

5. Preparare la meringa montando a neve gli albumi e aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza lucida e ferma.

6. Ricoprire la superficie del dolce con la meringa, livellandola con una spatola.

7. Infornare a 160°C per circa 25-30 minuti, controllando che la meringa non assuma colorazioni eccessive.

8. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servire.

Il Biscione reggiano può essere conservato per diversi giorni in un contenitore ermetico, mantenendo intatta la friabilità della meringa e il gusto aromatico della pasta interna.

Per apprezzare appieno la complessità dei sapori del Biscione reggiano, è consigliabile abbinarlo a bevande che ne esaltino le note dolci e aromatiche senza sovrastarle. Tra le opzioni più indicate si trovano il vin santo o un passito dell’Emilia-Romagna, capaci di armonizzarsi con la dolcezza delle mandorle e dei canditi. Per chi preferisce bevande calde, un tè nero leggermente speziato o un caffè dalla tostatura media rappresentano compagni ideali, offrendo un contrasto equilibrato con la consistenza friabile della meringa.

In termini di accompagnamenti gastronomici, il Biscione reggiano può essere servito insieme a frutta secca o confetture leggere, creando un’esperienza di degustazione completa, in grado di raccontare la tradizione natalizia reggiana in ogni boccone.

Il Biscione reggiano non è solo un dolce: è un viaggio attraverso la storia delle pasticcerie italiane, un esempio di come semplicità e tecnica possano fondersi in un prodotto che celebra la cultura locale. Ogni fetta racconta storie di mani sapienti, di conventi, di scambi culturali tra regioni e nazioni, e di una città che ha saputo conservare la sua tradizione dolciaria attraverso i secoli. Prepararlo a casa significa entrare in contatto diretto con questa eredità, comprendendo l’importanza di ingredienti selezionati, tecniche precise e un rispetto quasi rituale della storia gastronomica. Gustarlo, invece, significa assaporare un frammento di Reggio Emilia, un dolce che parla di territorio, di festa e di saper fare artigiano.