Il cornetto è molto più di un semplice dolce da colazione. Simbolo di tradizione e attenzione artigianale, rappresenta la fusione tra storia, tecnica e cultura gastronomica italiana. Con la sua forma a mezzaluna e la consistenza soffice ma sfogliata, il cornetto è diventato parte integrante della routine mattutina di milioni di italiani, dal Nord al Sud della penisola. La sua versatilità lo rende adatto a farciture dolci, come crema e marmellata, o salate, con formaggi e salumi. Questo articolo esplora le origini del cornetto, le sue varianti, la ricetta tradizionale e alcuni suggerimenti su come gustarlo al meglio.

Le radici del cornetto affondano nell’Europa centrale, in particolare nel kipferl austriaco, una pasta dolce a forma di mezzaluna risalente almeno al XVII secolo. La tradizione del kipferl si diffuse nel Nord Italia grazie ai commerci tra la Repubblica di Venezia e Vienna. La città lagunare, crocevia di culture e sapori, accolse questa specialità e ne favorì l’evoluzione grazie all’abilità dei maestri fornai locali.

Il termine "cornetto" deriva dalla sua forma: la piccola mezzaluna ricorda due corna intrecciate. La diffusione italiana fu favorita anche dal periodo del Lombardo-Veneto, quando il cornetto, insieme a krapfen e altre specialità austro-ungariche, divenne sempre più popolare. Parallelamente, la Francia scoprì il dolce grazie a Maria Antonietta, che portò con sé le tradizioni gastronomiche austriache. I pasticceri francesi modificarono la ricetta, riducendo le uova e arricchendo l’impasto di burro, creando così il croissant, oggi celebre in tutto il mondo.

In Italia, il cornetto ha subito numerose varianti regionali. Tra queste, le polacche anconitane e aversane rappresentano esempi di come un singolo concetto possa essere reinterpretato attraverso ingredienti locali, tecniche di sfogliatura e tradizioni culinarie specifiche. Il cornetto ischitano, invece, combina pasta brioche e pasta sfoglia, dando origine a un prodotto dal gusto ricco e dalla consistenza stratificata. Ogni variante racconta la storia di un territorio e di un’epoca, trasformando il cornetto in un vero e proprio documento gastronomico.

La preparazione del cornetto richiede tempo, precisione e attenzione ai dettagli. L’impasto tradizionale prevede farina, burro, latte, zucchero, uova e lievito. L’obiettivo è ottenere una consistenza soffice ma elastica, in grado di sostenere la sfogliatura e la cottura senza collassare. Di seguito, una ricetta dettagliata per realizzare cornetti classici in casa.

Ingredienti per 12 cornetti

• 500 g di farina 00

• 60 g di zucchero semolato

• 10 g di sale

• 25 g di lievito di birra fresco

• 250 ml di latte intero tiepido

• 1 uovo intero + 2 tuorli

• 250 g di burro a temperatura ambiente (per sfogliare)

• Marmellata, crema pasticcera o cioccolato per farcire

• 1 tuorlo per spennellare

Procedimento

1. Preparazione dell’impasto: Sciogliere il lievito nel latte tiepido e unirlo a metà della farina, aggiungendo zucchero e un uovo intero. Impastare fino a ottenere una pasta liscia. Aggiungere il sale e i tuorli rimanenti, continuando a impastare fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Lasciare lievitare per 2 ore in un luogo tiepido coperto da un panno umido.

2. Incorporazione del burro: Stendere l’impasto in un rettangolo e distribuire il burro ammorbidito al centro. Piegare i lembi esterni verso il centro e procedere con tre giri di sfogliatura, lasciando riposare l’impasto 30 minuti in frigorifero tra un giro e l’altro. Questo passaggio è fondamentale per ottenere le tipiche stratificazioni del cornetto.

3. Formatura dei cornetti: Stendere l’impasto sfogliato in un rettangolo spesso circa 5 mm. Tagliare dei triangoli con base di circa 8 cm. Arrotolare ciascun triangolo dalla base verso la punta, modellando la classica forma a mezzaluna.

4. Seconda lievitazione: Disporre i cornetti su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli adeguatamente. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1-2 ore fino al raddoppio del volume.

5. Cottura: Preriscaldare il forno a 180°C. Spennellare la superficie dei cornetti con tuorlo sbattuto per ottenere una doratura uniforme. Cuocere per 18-22 minuti, fino a quando la superficie risulta dorata e leggermente croccante.

6. Farcitura: Dopo aver lasciato raffreddare leggermente i cornetti, è possibile farcirli con crema, marmellata, cioccolato o qualsiasi altro ingrediente desiderato.

Varianti Regionali

• Cornetto Ischitano: Combinazione di pasta brioche e pasta sfoglia, ripieno classico di crema e amarena.

• Polacca Anconitana: Forma dritta, tre giri di sfoglia, ripieno sottile di marzapane e copertura di glassa leggera.

• Polacca Aversana: Ricetta ispirata a una suora polacca, con impasto differente e reinterpretazione locale.

Il cornetto può essere accompagnato in modi differenti a seconda della farcitura e del momento della giornata. Per i cornetti dolci, una tazza di cappuccino o caffè espresso esalta la delicatezza dell’impasto. Le varianti con crema o cioccolato si sposano bene con bevande calde a base di latte o tè leggero.

Per i cornetti salati, come quelli ripieni di formaggio o salumi, vini bianchi giovani e freschi o un prosecco secco possono completare l’esperienza gustativa, valorizzando il contrasto tra la friabilità della sfoglia e la morbidezza del ripieno. Anche un succo di frutta fresco, leggermente acidulo, può rappresentare un abbinamento bilanciato per colazioni salate o brunch.

Il cornetto, dunque, non è solo un dolce da colazione: è una preparazione versatile che racchiude storia, tecnica e cultura gastronomica, capace di raccontare tradizioni locali attraverso ogni strato di pasta e ogni farcitura scelta.