Certosino di Bologna: Il Dolce della Tradizione Bolognese

La cucina italiana è un mosaico di tradizioni millenarie e sapori locali, e tra le gemme meno conosciute ma di grande rilevanza storica spicca il Certosino di Bologna, noto anche come panspeziale. Questo dolce natalizio, caratterizzato dall’uso di spezie, frutta secca e canditi, rappresenta una perfetta sintesi tra arte pasticcera e tradizione storica della città felsinea. La sua preparazione richiede attenzione e pazienza, e ogni ingrediente contribuisce a costruire un profilo aromatico complesso e ricco di sfumature.

Il Certosino ha radici antiche, risalenti al periodo medievale, quando i farmacisti bolognesi, chiamati speziali, iniziarono a creare dolci arricchiti con spezie importate dall’Oriente. Queste preparazioni non erano solo dessert, ma spesso anche rimedi officinali, pensati per la loro capacità di stimolare la digestione e il benessere generale. La ricetta, nel tempo, fu adottata dai frati della Certosa di Bologna, che ne perfezionarono la lavorazione, conferendo al dolce un carattere unico e distintivo. Da qui deriva il nome “certosino”, che indica l’associazione con la confraternita monastica dei certosini.

Tradizionalmente, il Certosino era un dolce casalingo, preparato in famiglia in occasione delle festività natalizie. La diffusione commerciale iniziò solo successivamente, con pasticcerie che ne mantennero intatta la ricetta originale. A differenza di altri dolci regionali italiani, il Certosino non ha conosciuto una grande diffusione al di fuori della provincia bolognese, mantenendo così una forte identità locale.

La complessità aromatica del Certosino deriva dalla combinazione di ingredienti selezionati con cura. La ricetta ufficiale, depositata nel 2003 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, prevede:

• Farina: base strutturale del dolce, che conferisce consistenza e sostegno agli altri ingredienti.

• Miele: conferisce dolcezza naturale e un aroma leggermente tostato.

• Mandorle e pinoli: aggiungono croccantezza e note oleose che bilanciano la morbidezza dell’impasto.

• Cioccolato fondente: dona profondità aromatica e leggero amaro contrastante con il miele.

• Canditi di cedro: il loro aroma agrumato si fonde con le spezie, creando un equilibrio aromatico delicato.

• Uvetta sultanina: contribuisce con dolcezza e morbidezza, integrando il sapore delle mandorle.

• Semi di anice e cannella: spezie che caratterizzano il dolce e richiamano le origini medievali delle preparazioni officinali.

• Ammoniaca per dolci: agente lievitante tradizionale, che conferisce al Certosino la sua tipica friabilità.

• Burro: elemento grasso che dona morbidezza all’impasto e ne migliora la tessitura complessiva.

La preparazione richiede tempi di riposo e cura nei dettagli. Il procedimento tradizionale può essere suddiviso in più fasi:

1. Preparazione della frutta e della frutta secca: le mandorle vanno leggermente tostate per esaltarne il sapore, mentre i canditi devono essere tagliati a piccoli cubetti. L’uvetta deve essere ammollata in acqua tiepida per renderla più morbida.

2. Impasto degli ingredienti secchi: in una ciotola capiente, setacciare la farina con la cannella e i semi di anice. Aggiungere pinoli, mandorle e uvetta ben strizzata.

3. Aggiunta degli ingredienti umidi: unire il miele e il burro ammorbidito, quindi amalgamare fino a ottenere un impasto omogeneo. Infine, incorporare il cioccolato fondente tritato e i canditi di cedro.

4. Lievitazione e riposo: formare un panetto compatto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per una notte. Questo passaggio permette agli aromi di svilupparsi e all’impasto di stabilizzarsi.

5. Cottura: preriscaldare il forno a 170°C. Disporre l’impasto in uno stampo foderato di carta da forno e cuocere per circa 45-50 minuti, controllando la doratura superficiale. Una volta cotto, lasciare raffreddare completamente prima di affettare.

Il risultato è un dolce compatto, ma allo stesso tempo friabile, con aromi di spezie e frutta ben bilanciati. La consistenza morbida al centro e leggermente croccante all’esterno permette di gustare ogni ingrediente in modo distinto, senza che uno prevalga sugli altri.

Ricetta Dettagliata

Ingredienti (per 1 Certosino, circa 8-10 porzioni):

• 250 g di farina 00

• 150 g di miele millefiori

• 100 g di mandorle tostate

• 50 g di pinoli

• 80 g di cioccolato fondente a pezzi

• 80 g di canditi di cedro a cubetti

• 100 g di uvetta sultanina

• 80 g di burro morbido

• 2 cucchiaini di semi di anice

• 1 cucchiaino di cannella in polvere

• 5 g di ammoniaca per dolci

Procedimento:

1. Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti.

2. Tostare le mandorle in forno per 5 minuti a 150°C.

3. Setacciare la farina, aggiungere le spezie, i pinoli, le mandorle e l’uvetta strizzata.

4. Incorporare il burro e il miele, mescolando fino a ottenere un impasto uniforme.

5. Aggiungere il cioccolato e i canditi, amalgamando delicatamente.

6. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigorifero per 12 ore.

7. Preriscaldare il forno a 170°C, trasferire l’impasto nello stampo e cuocere per 45-50 minuti.

8. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.

Il Certosino si presta a essere gustato in diverse occasioni e può essere accompagnato da bevande calde o alcoliche. Alcune combinazioni di successo includono:

• Vini dolci e liquorosi: un passito o un marsala leggero esaltano la dolcezza del miele e dei canditi.

• Tè speziati: tè alla cannella o chai, che richiamano le note aromatiche del dolce.

• Caffè lungo o espresso: per chi preferisce un contrasto più deciso tra amaro e dolce.

• Cioccolata calda: accompagna in modo armonioso la presenza del cioccolato fondente nell’impasto.

Per valorizzare al massimo il Certosino, è consigliabile tagliarlo a fette sottili e servirlo a temperatura ambiente, così da percepire tutte le sfumature aromatiche.