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Il brigadeiro (pl. brigadeiros) è un dolce tradizionale brasiliano. Ideato da Heloisa Nabuco de Oliveira, un pasticcere di Rio de Janeiro, il brigadeiro è composto da latte condensato, cacao in polvere, burro e granelli di cioccolato che ricoprono lo strato esterno.

Etimologia e storia

L'origine del nome brigadeiro è legata alla campagna presidenziale del brigadiere Eduardo Gomes, appartenente all'UDN e candidato alla presidenza della Repubblica nel 1946. Heloísa Nabuco de Oliveira, che apparteneva a una famiglia carioca tradizionale che appoggiava Gomes, ideò la ricetta del doce de brigadeiro, poi abbreviato a brigadeiro, in onore del politico. Nonostante il sostegno ricevuto, Eduardo Gomes fu sconfitto e le elezioni furono vinte dal generale Eurico Gaspar Dutra. Oggi il dolce di Oliveira è popolare in tutto il Brasile, viene fatto in casa, venduto in panetterie e negozi di dolci e spesso servito durante le feste.

Preparazione

Un brigadeiro viene preparato mescolando vari ingredienti (latte, cacao in polvere e burro) che, dopo essere stati compattati in una pallina, vengono ricoperti di granelli di cioccolato e collocati in una piccola fodera per cupcake. La miscela può anche essere versata in un piccolo contenitore e mangiata con un cucchiaio, questa variante è nota come brigadeiro de colher (letteralmente "cucchiaio di brigadeiro"). Negli ultimi anni, si sono diffuse diverse varianti dei tradizionali brigadeiro di cioccolato.

La baumkuchen è un dolce allo spiedo di origini tedesche anche diffuso in Giappone. Il nome del dolce, che in tedesco significa "torta albero", deriva dai suoi caratteristici strati concentrici interni che ricordano quelli che si possono vedere in un tronco d'albero tagliato.

Storia

Le origini della baumkuchen sono sconosciute e controverse. Sebbene alcuni sostengano infatti che la torta abbia avuto origine nell'Antica Grecia, altri affermano che i primi antesignani della torta nacquero all'epoca dell'Antica Roma, quando i conquistatori Romani giunti in Germania fecero conoscere alle popolazioni locali un metodo per cuocere delle torte trafitte da un tronco d'albero. Secondo un'altra teoria, la baumkuchen deriverebbe da una torta nuziale ungherese mentre altri affermano che il dolce tedesco fu inventato nella città di Salzwedel durante il diciannovesimo secolo. Fra le più antiche ricette dedicate alla baumkuchen vi sono quella apparsa nel celeberrimo libro di cucina professionale Ein new Kochbuch, scritto nel 1581 da Marx Rumpolt, e quella menzionata nel Diaeteticon del 1632 di Johann Sigismund Elsholtz, che era il medico personale di Federico Guglielmo I di Brandeburgo. Tuttavia, una delle prime moderne baumkuchen viene documentata nel libro Nieder-Sächsischen Koch-Buchs del 1769. Durante i primi anni del Novecento, il cuoco Karl Juchheim popolarizzò il dolce in Giappone. Dal 2010, la Salzweder baumkuchen è un prodotto di Indicazione geografica protetta.

Preparazione

Per preparare la baumkuchen viene spazzolato un sottile strato di pastella su uno spiedo che viene fatto ruotare vicino a una fonte di calore. Quando la pastella viene cotta in maniera ottimale, il processo viene ripetuto più e più volte sul rullo. Quando il dolce ha raggiunto lo spessore desiderato, il dolce viene rivestito con della glassa al cioccolato fondente.

Varianti

Esistono molti altri tipi di dolci cilindrici simili alla baumkuchen tedesca diffusi in Europa. Fra questi si possono segnalare la kürtöskalács ungherese, anche popolare nelle aree occupate da parlanti in lingua ungherese della Romania, lo skånsk spettkaka svedese, con glassa di zucchero, la šakotis lituana, la baamkuch lussemburghese, la sękacz polacca e il gâteau à la broche francese.

La Bakewell tart è un dolce inglese composto da un guscio di pasta frolla sotto strati di confettura, crema frangipane e mandorle a scaglie.

Cenni storici

Il dessert nacque nel ventesimo secolo ed è una diretta evoluzione del Bakewell pudding, una tortina che prende il nome dal paese di Bakewell, nel Derbyshire. A volte, i termini Bakewell tart e Bakewell pudding vengono usati in maniera intercambiabile.

Varianti

Il cherry Bakewell o Bakewell cake è una variante della Bakewell tart in cui la crema di frangipane viene ricoperta da uno strato superiore di glassa di mandorla e una mezza ciliegia candita che funge da guarnizione. Se privo di glassa, il cherry Bakewell prende il nome di Lancashire tart. Un altro prodotto simile alla Bakewell tart è la Gloucester tart, che prende il nome dalla città inglese in cui viene cucinata ed è una crostata contenente riso macinato, confettura di lamponi ed essenza di mandorle.

L'arany galuska o aranygaluska è un dolce tradizionale ungherese.

Caratteristiche

Il dolce è composto da palline di pasta di lievito, burro fuso, zucchero e noci tritate e uvetta. A volte, il dolce viene accompagnato con la crema alla vaniglia. Il termine arany galuska è traducibile in "gnocchi d'oro", un termine che fa riferimento alla doratura a cui viene sottoposto durante la sua cottura.

Varianti

Esistono alcune variante del dolce. Una di esse è la somlói galuska, a base di pan di spagna, crema alla vaniglia, cioccolato fuso, uvetta e rum. Tale versione può essere guarnita con la panna montata. La first lady Nancy Reagan, moglie di Ronald Reagan, rese popolare una variante statunitense dell'arany galuska nota come monkey bread ("pane di scimmia").

Il wienerbrød o wienerbröd (letteralmente 'pane viennese' in danese e svedese) è una pasta dolce che rientra nella tradizione della viennoiserie. Il wienerbrød è nato nel ventesimo secolo da panettieri austriaci che hanno esportato in Danimarca tale specialità. I wienerbrød hanno forme e dimensioni diverse e sono tutti in pasta sfoglia burrosa, laminata e a più strati.

Storia

Origini

Il wienerbrød è stato fatto risalire ai tempi dei vichinghi e diversi racconti tramandano che la sfoglia sia nata come dono destinato alla figlia dei capi tribù e il guerriero che le avrebbe donato il dolce più buono l'avrebbe infatti sposata.

L'origine più accreditata viene però fatta risalire al 1850, quando i panettieri danesi scioperarono in segno di protesta perché pagati con vitto e alloggio anziché in contanti. Ciò spinse i proprietari dei panifici ad assumere lavoratori dall'estero, tra cui diversi numerosi austriaci che importarono in Danimarca la tradizione della viennoiserie. La pasticceria austriaca di Plundergebäck divenne presto popolare in Danimarca e dopo che le dispute sul lavoro finirono, i panettieri danesi appresero le tecniche di laminazione austriache e adattarono le ricette della viennoiserie ai loro gusti e alle loro tradizioni aumentandone, ad esempio, la quantità di uova e grassi. Ciò portò a definizione i wienerbrød e quella che oggi è conosciuta nel mondo come pasticceria danese.

L'esportazione negli Stati Uniti

I wienerbrød sono stati successivamente esportati negli Stati Uniti da immigrati danesi fra cui Lauritz C. Klitteng, proveniente da Læsø, che contribuì più di ogni altro a rendere popolare la tradizione dolciaria oltreoceano fra il 1915 e il 1920. Klitteng avrebbe preparato paste danesi per il matrimonio del presidente americano Woodrow Wilson nel dicembre del 1915 e avrebbe promosso il suo prodotto viaggiando in tutto il mondo oltre a pubblicizzarlo in periodici culinari degli anni venti come National Baker, Bakers' Helper, e Bakers' Weekly. Klitteng ebbe anche uno studio a New York City per un breve periodo di tempo. Herman Gertner, anche egli danese, possedeva una catena di ristoranti di New York e aveva portato Klitteng a vendere paste danesi a New York. Il necrologio di Gertner apparso sul New York Times del 23 gennaio 1962 afferma che:

La controversia dello Jyllands-Posten

Durante le polemiche perdurate fra il 2005 e il 2006 sulle caricature di Maometto pubblicate dal quotidiano danese Jyllands-Posten , diversi gruppi religiosi iraniani hanno preteso di cambiare il nome del dolce (Shriniye Danmarki) data la sua associazione con il paese di provenienza delle vignette e l'Associazione delle industrie dolciarie iraniane designò "Rose del Profeta Maometto" come il nuovo nome del dolce nel paese scandinavo a partire dal 15 febbraio 2006. Tuttavia, l'adozione di tale nome delle pasticcerie ebbe vita breve.

Preparazione

Il wienerbrød è fatto di pasta lievitata a base di farina di frumento, latte, uova, zucchero e grandi quantità di burro o margarina. Si prepara stendendo un impasto di lievito che, dopo essere stato coperto di burro, viene piegato e arrotolato diverse volte fino a creare 27 strati. Se necessario, l'impasto viene raffreddato tra le pieghe per facilitare la sua manipolazione. Il processo di laminazione, imburratura, piegatura e refrigerazione viene ripetuto più volte per creare un impasto multistrato che diventa arioso e croccante all'esterno, ma anche ricco e burroso. Il burro è il grasso tradizionale usato nella pasticceria danese, ma nella produzione industriale sono spesso usati grassi meno costosi, come l'olio di girasole idrogenato.

Caratteristiche

Danimarca

Le paste wienerbrød hanno forme e nomi diversi e cambiano a seconda delle aree geografiche in cui vengono vendute. Tradizionalmente, vengono guarnite con cioccolato, zucchero, glassa e/o noci scheggiate e possono essere farciti con una varietà di ingredienti come marmellata, conserve di frutta, ripieno remonce e marzapane e/o crema pasticcera. Le forme che possono assumere le paste danesi sono numerose e comprendono ad esempio dolci circolari con un ripieno centrale (i cosiddetti "spandauer"), paste a forma di numero "8", spirali (conosciute come "lumache") e i kringle, una derivazione dei pretzel.

Nel mondo

In Svezia si è soliti consumare pasticcini "spandauer" con crema pasticcera alla vaniglia, mentre nel Regno Unito i danish pastry presentano vari ingredienti fra cui marmellata, crema pasticcera, albicocche, ciliegie, uvetta, mandorle in scaglie, noci pecan o toffee caramellata e sono disposti fra diverse sezioni dell'impasto prima di venire cotte. Agli ingredienti viene anche aggiunto il cardamomo. Negli Stati Uniti, i dolci wienerbrød vengono anche guarniti con frutta o crema di formaggio zuccherata prima della cottura. In Argentina, di solito sono riempiti con dulce de leche o cotognata.

Gli scone sono prodotti alimentari da forno. Storicamente specialità gastronomiche scozzesi, sono simili per lievitazione alla pasta brioche, ma meno dolci. Generalmente accompagnano il tè ma non solo, e possono essere serviti in una varietà di modi differenti con la clotted cream e confettura, con il miele o con il lemon curd.

Esistono tante varietà di scone: con uva passa, con pezzetti di cioccolato, con i mirtilli o in versione salata.

La pronuncia della parola scone cambia da regione a regione. Secondo l'Oxford Dictionary il nome deriverebbe dall'olandese medio schoonbrood. Il termine compare per la prima volta in una poesia scozzese del 1513.

A partire dagli anni novanta del Novecento gli scone hanno cominciato a diffondersi nel mondo, anche grazie al richiamo esercitato da film e prodotti televisivi: in Italia, ad esempio, sono diventati popolari, assieme con altri prodotti alimentari di area anglofona, tra giovani appartenenti alla fascia sociale più internazionalizzata.

Storia

Originariamente scone si riferiva a una focaccia rotonda e piatta, solitamente del diametro di un piatto da tavola di media grandezza. La focaccia, a base di avena non lievitata, veniva cotta su una piastra e servita tagliata in spicchi triangolari. Oggi l'originale focaccia rotonda verrebbe chiamata bannock e scones gli spicchi. In Scozia le due parole sono spesso intercambiabili.

Quando il lievito in polvere divenne un prodotto di massa, gli scone acquisirono la loro forma odierna, cotta al forno e lievitata.

Gli scone moderni sono ampiamente disponibili nelle panetterie, nei negozi di alimentari e nei supermercati inglesi e irlandesi. Un sondaggio di mercato del 2005 ha stimato che il mercato inglese degli scone avrebbe guadagnato 64 milioni di sterline, mostrando uno sviluppo del 9% nei successivi cinque anni. Ciò è in parte dovuto a una maggiore propensione dei consumatori ad acquisti di impulso e predilezione per cibi già pronti, i cosiddetti convenience food.

Gli scone sono solitamente venduti rotondi, sebbene alcuni tipi siano esagonali, così che le forme possano combaciare per risparmiare spazio. Quando li si prepara a casa, possono assumere varie forme: triangolare, rotonda o quadrata. Fare gli scone a casa è tradizione; infatti, spesso vengono preparati prediligendo le ricette di famiglia alle ricette dei libri: sovente è un membro della famiglia a essere depositario della migliore ricetta.

Varietà

Gli scone inglesi di solito sono leggermente zuccherati, ma possono essere anche salati. Tante volte includono uva, uvetta, formaggio o datteri. In Scozia e Ulster le varietà salate di scone comprendono i soda scone, conosciuti anche come soda farls, e potato scones, normalmente noti come tattie scones, i quali sembrano piccole e sottili frittelle salate, fatte con farina di patate. Gli scone di patate sono più comunemente serviti fritti in una colazione scozzese completa o un tipico Ulster fry.

Gli scone alla piastra sono un'altra varietà di scone cotti sui fornelli piuttosto che nel forno. Questo modo di cuocerli è diffuso anche in Nuova Zelanda, dove gli scone di tutti i tipi fanno parte della cucina neozelandese tradizionale coloniale.

Altre varietà comuni includono i dropped scones, o drop scones, che vengono cucinati come i pancake, rovesciando del burro sulla piastra o padella. Un tipo di scone tornato in auge sono i lemonade scones, fatti con limonata e crema in sostituzione al burro e al latte. Vi è anche lo scone alla frutta o scone fruttato che contiene uvetta, uva sultanina e buccia o glacé di ciliegie, uguale agli scone rotondi ma con frutta mescolata all'impasto.

In alcuni paesi si può incontrare altre varietà salate di scone, le quali possono contenere o essere ricoperti da combinazioni di formaggio, cipolla, pancetta, ecc. In Usa e in Canada sono conosciuti come "biscuits".

Varianti regionali

Europa

Gli scone furono scelti per rappresentare la Repubblica d'Irlanda al Café d'Europe durante la presidenza austriaca dell'Unione Europea nel 2006, mentre il Regno Unito scelse lo shortbread.

In Ungheria, un pasticcino molto simile alla versione inglese si chiama pogácsa. Il nome è stato adottato dalle diverse lingue delle nazioni confinanti. Il pogácsa è quasi sempre salato, servito con vari condimenti e guarnizioni, come l'aneto e il formaggio.

Australia

Gli scone alla zucca, fatti aggiungendo una purea di zucca cotta all'impasto, acquisirono popolarità durante il periodo di fioritura di Florence Bjelke-Petersen.[non chiaro] Si trovano anche gli scone al dattero.

Un altro modo antico di cucinare gli scone, generalmente adoperato nei mesi più freddi, consiste nel friggerli in olio bollente o saltarli in padella e lasciarli sgocciolare. Sono chiamati puftaloons.

Nord e Sud America

Gli scone britannici di forma rotonda possono assomigliare ai "biscuits" del Nord America, ma sono tradizionalmente realizzati col burro freddo, mentre i "biscuits" spesso sono fatti con altri tipi di grasso di derivazione animale o vegetale. Inoltre, mentre gli scone sono frequentemente (ma non sempre) dolci, serviti con caffè e tè, i "biscuits" sono consumati più come pane, spesso al sud per colazione. Neglili ultimi anni, nelle caffetterie sono apparsi gli scone sotto tale nome. Possono essere dolci, spesso con la i frutta, come mirtilli o lamponi, o al gusto di cannella.

Nello Utah, i prodotti a base di pane localmente chiamati scone sono simili al pane fritto dei nativi americani e sono fatti a partire da un impasto lievitato, con siero di latte, lievito in polvere e/o l'aggiunta di acqua frizzante. Sono più spesso fritti che cotti al forno. Tradizionalmente vengono serviti con burro e anche miele e sciroppo d'acero.

Gli scone sono abbastanza popolari in Argentina e in Uruguay. Furono entrambi introdotti dagli immigranti irlandesi, inglesi e scozzesi e dagli immigranti del Galles in Patagonia (i britannici sono la terza comunità straniera più estesa in Argentina). Solitamente vengono accompagnati con tè o caffè.