Spongata: Il Dolce Antico dal Cuore Speziato

La spongata è un dolce tradizionale italiano, dalle origini antiche e misteriose, che affonda le sue radici nell'epoca romana e si è evoluto nel corso dei secoli, diventando un simbolo delle festività natalizie in Emilia-Romagna, Toscana e Lombardia. La sua storia affascinante, unita al gusto unico del ripieno speziato, ne fanno una prelibatezza ancora oggi molto apprezzata.

Le prime tracce della spongata risalgono all'epoca romana, quando si preparavano dolci a base di miele e frutta secca. Tuttavia, la sua evoluzione come dolce speziato si fa risalire al Medioevo, quando l'uso delle spezie era simbolo di ricchezza e prestigio. Il nome “spongata” deriva dal termine latino “spongia”, che significa spugna, probabilmente per l'aspetto irregolare e spugnoso della superficie.

Nel Rinascimento particolarmente, la spongata divenne popolare nelle corti dei duchi d'Este a Ferrara e dei Gonzaga a Mantova. Documenti storici attestano che veniva offerta come dono natalizio tra le famiglie nobili, consolidando così la tradizione di consumarla durante le festività. Fu poi diffusa dai monaci e dai mercanti lungo le vie del commercio, raggiungendo diverse regioni italiane e assumendo varianti locali.

La ricetta della spongata varia leggermente a seconda delle zone, ma gli ingredienti fondamentali restano sempre gli stessi. Si tratta di un guscio di pasta sottile e croccante che racchiude un ripieno ricco e profumato a base di miele, frutta secca, canditi e spezie. Ecco come prepararla:

Ingredienti:

Per la pasta:

• 300 g di farina 00

• 100 g di burro

• 100 g di zucchero

• 1 uovo

• Un pizzico di sale

• Vino bianco secco (quanto basta)

Per il ripieno:

• 200 g di miele

• 100 g di noci tritate

• 100 g di mandorle tritate

• 100 g di uvetta

• 50 g di canditi (arancia e cedro)

• Un cucchiaio di cannella in polvere

• Un pizzico di noce moscata

• Un pizzico di chiodi di garofano in polvere

• Pangrattato qb per addensare

Procedimento:

1. Preparazione del ripieno: Sciogliere il miele a fuoco basso in una pentola capiente. Aggiungere la frutta secca tritata, l'uvetta ammollata e strizzata, i canditi e le spezie. Mescolare bene e aggiungere il pangrattato fino a ottenere un composto denso. Lasciare raffreddare completamente.

2. Preparazione della pasta: Impastare la farina con il burro freddo a pezzetti, lo zucchero, l'uovo e un pizzico di sale. Aggiungere vino bianco quanto basta per ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

3. Assemblaggio e cottura: Dividere l'impasto in due parti e stenderle sottilmente. Foderare una teglia con la prima sfoglia, versare il ripieno livellandolo bene e coprire con la seconda sfoglia, sigillando i bordi. Bucherellare la superficie con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti, finché la superficie sarà dorata.

4. Servizio: lasciare raffreddare completamente prima di tagliarla a fette. Tradizionalmente, la spongata viene preparata con qualche giorno di anticipo per permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio.

Curiosità sulla Spongata

• Un dolce "viaggiatore" : La spongata era spesso utilizzata come dono natalizio perché, grazie alla sua lunga conservazione, poteva essere trasportata facilmente senza perdere freschezza e sapore.

• Una ricetta segreta : In alcune città, come Brescello e Busseto, la ricetta viene tramandata segretamente di generazione in generazione, mantenendo un alone di mistero sugli ingredienti esatti e sulle misure.

• Patrimonio culturale : La spongata è considerata un prodotto tipico di diverse località, tanto da essere inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) italiani.

• Varianti regionali : A Sarzana, la spongata è più dolce e ricca di miele, mentre a Brescello è caratterizzata da un impasto più compatto. Ogni zona ha una versione leggermente diversa, rendendo questo dolce un esempio perfetto di come la tradizione culinaria italiana sa adattarsi al territorio.

La spongata è molto più di un semplice dolce natalizio: è un pezzo di storia che racchiude profumi e sapori antichi, tramandati attraverso i secoli. La sua preparazione richiede pazienza e dedizione, ma ogni morso racconta una storia fatta di viaggi, scambi culturali e tradizioni locali. Prepararla in casa non solo permette di riscoprire un dolce dal gusto unico, ma anche di rivivere una tradizione che unisce passato e presente, mantenendo viva l'eredità gastronomica italiana.