Zonclada: Il Dolce Medievale di Treviso che Racconta Secoli di Storia

Nel cuore della provincia di Treviso, tra le calli antiche e le piazze di un tempo medievale, si cela un tesoro gastronomico che ha attraversato i secoli: la zonclada, nota anche come balduzzo. Questo dolce, oggi quasi dimenticato, non è solo una semplice torta, ma un simbolo di tradizione, sapienza artigianale e cultura culinaria veneta. La sua fama era tale da essere offerta come dono agli ambasciatori di Cangrande I della Scala, testimonianza del prestigio che la città di Treviso attribuiva a questa preparazione. Il suo ripieno, ricco e aromatico, e la sua crosta accuratamente lavorata, riflettono una cura e un rigore che affondano le radici nel Medioevo.

Le origini della zonclada risalgono al XIII secolo, con citazioni negli Statuta del Comune di Treviso del 1313, che regolamentavano peso, qualità e modalità di preparazione. I giurati erano obbligati a controllarne l’esecuzione almeno tre volte a settimana, pena multe significative per chi non rispettava le prescrizioni. Il dolce doveva pesare una libbra (circa 339 grammi) e la qualità del latte utilizzato era fondamentale: non era consentito sottrarre il grasso per ricavarne burro o panna, per non compromettere il gusto e la consistenza della torta. L’attenzione al dettaglio era tale che anche la cottura doveva essere perfetta, a conferma di un legame stretto tra gastronomia e cultura locale.

Il nome “zonclada” trova origine nel latino iuncus, giunco, pianta che cresce abbondante sulle rive del Sile. Il riferimento non è casuale: la cagliata utilizzata veniva spurgata su stuoie di giunchi, simili a quelle impiegate per il formaggio fresco ionchata. La consistenza morbida e il colore giallo pallido del ripieno richiamano proprio quelli della giuncata, creando un legame tangibile tra ingredienti e tradizione locale.

Nel corso dei secoli, la zonclada ha conosciuto diverse varianti. A Belluno era diffusa già nel XVI secolo, mentre a Padova si ritrova testimonianza della sua presenza fino alla fine del XIX secolo. Col tempo, altre preparazioni dolci hanno preso il suo posto, ma il ripieno è rimasto un elemento autonomo, preparato e apprezzato anche senza la crosta di pasta. La ricetta antica prevedeva latte intero, uova, zucchero e spezie, con il miele come dolcificante nelle versioni più arcaiche. Successivamente si diffuse l’uso dello zucchero bianco di canna e l’aggiunta di aromi come zafferano, cannella, noce moscata, scorza di limone, idrolato di rosa o di fiori d’arancio, uva passa, pinoli e talvolta alcolici dolci. Alcune ricette riportano anche spezie più rare e raffinate, come macis, pepe nero, zenzero e chiodi di garofano, conferendo complessità e profondità al gusto del ripieno.

La preparazione tradizionale della zonclada prevede una crosta simile a quella della Tardiola descritta da Messisbugo nel 1549: una pasta matta realizzata con farina bianca, tuorlo, burro, acqua e un pizzico di sale. La lavorazione richiede attenzione e precisione. L’orlo può essere dritto oppure decorato, con due tecniche principali: a corda, ottenuta pizzicando la pasta in modo da sollevare e modellare il bordo; o a merlatura triangolare, praticando tagli obliqui con coltello affilato per formare una sequenza regolare di triangoli.

Il ripieno, cuore del dolce, merita un’attenzione particolare. La ricetta storica del 1313 prevedeva latte intero fresco, tuorlo e albume, zucchero semolato e un pizzico di sale. Prima dell’introduzione dello zucchero di canna, il miele rappresentava la base dolcificante, a seconda delle disponibilità locali: miele di acacia, castagno, tiglio o melata. Dal XVI secolo si diffuse la pratica di precuocere il ripieno, garantendo una consistenza uniforme e un aroma più intenso, prima di inserirlo nella base di pasta precedentemente cotta alla cieca.

Preparazione della Zonclada

Ingredienti:

• 500 ml di latte intero fresco

• 3 tuorli e 1 albume d’uovo

• 120 g di zucchero di canna

• 50 g di burro

• Un pizzico di sale

• 1 cucchiaino di zafferano

• ½ cucchiaino di cannella in polvere

• 30 g di pinoli

• 50 g di uvetta di Corinto

• Scorza grattugiata di 1 limone

• 1 cucchiaio di idrolato di rosa (facoltativo)

• Per la pasta: 250 g di farina bianca, 2 tuorli, 100 g di burro, acqua q.b., un pizzico di sale

Procedimento:

1. Preparazione della pasta: In una ciotola, mescolare la farina con i tuorli e il burro fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungere acqua quanto basta per formare una palla omogenea. Lasciare riposare 30 minuti in frigorifero.

2. Precottura del ripieno: In un pentolino, scaldare il latte con il burro, lo zucchero e le spezie fino a farle sciogliere. Aggiungere i tuorli e l’albume sbattuti, mescolando continuamente fino a ottenere una crema densa. Unire uvetta, pinoli e scorza di limone. Lasciare raffreddare.

3. Assemblaggio: Stendere la pasta in una teglia imburrata e formare un bordo decorativo a corda o merlatura triangolare. Versare il ripieno precotto e livellare con una spatola.

4. Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti, fino a quando la superficie assume un colore dorato uniforme.

5. Raffreddamento: Lasciare raffreddare la torta a temperatura ambiente prima di servire.

La zonclada può essere gustata sia tiepida che a temperatura ambiente, con un aroma intenso e avvolgente, capace di evocare secoli di storia.

Per esaltare le note aromatiche e la dolcezza equilibrata della zonclada, si consiglia di accompagnarla con un vino dolce locale, come il Torchiato di Fregona, o con una tisana a base di erbe aromatiche del Veneto, come camomilla o fiori d’arancio. Anche un caffè espresso dal gusto pieno può creare un contrasto piacevole con la morbidezza e la delicatezza della torta.

La zonclada rappresenta non solo una ricetta, ma un legame con le origini medievali di Treviso, un ponte tra cultura, gastronomia e memoria storica. La sua preparazione richiede pazienza e cura, ma il risultato è una torta che racchiude secoli di tradizione, un dolce che racconta la storia della città, dei suoi abitanti e della loro maestria artigianale.

Conservata nelle cucine moderne, reinterpretata da pasticceri e appassionati di cucina storica, la zonclada continua a sorprendere per il suo equilibrio tra dolcezza, aromi speziati e consistenza cremosa. La crosta friabile e il ripieno ricco di spezie e latticini creano un’esperienza gustativa unica, che permette di viaggiare indietro nel tempo senza muoversi dalla propria tavola.

Chiunque assaggi questa torta scopre un pezzo di storia culinaria, testimone della capacità dei pasticceri medievali di trasformare ingredienti semplici in preparazioni raffinate e durature. La zonclada, con il suo colore delicato, le spezie aromatiche e la morbidezza del ripieno, resta una delle preparazioni dolci più affascinanti del Veneto, un invito a riscoprire sapori e tecniche che rischiavano di andare perduti.