Zeppola: Il Dolce Tradizionale Italiano che Racconta la Festa di San Giuseppe

Tra le dolci tradizioni italiane, poche possono vantare la varietà, l’ampiezza geografica e la profondità storica delle zeppole. Conosciute in tutta Italia, assumono forme e caratteristiche differenti a seconda della regione, ma mantengono sempre un legame stretto con le feste religiose e la cultura popolare. La zeppola di San Giuseppe, in particolare, è un dolce simbolo della pasticceria napoletana, consumato in occasione della festa del 19 marzo, ma la sua storia e le sue varianti si estendono dal Nord al Sud del Paese, dal Carnevale alle tavole natalizie, raccontando secoli di tradizioni culinarie regionali.

L’origine delle zeppole è oggetto di dibattito tra gli storici della gastronomia. Le più celebri, le zeppole napoletane, nascono come evoluzione delle antiche frittelle dolci partenopee, menzionate già nel ricettario di Ippolito Cavalcanti del 1837. La versione moderna, con pasta a bignè, crema pasticcera e amarena sciroppata, fu resa famosa dal pasticcere Pintauro nel 1840, che trasferì nel capoluogo campano un’antica tradizione barlettana, perfezionandola con metodi più raffinati di cottura e guarnizione. Tuttavia, le zeppole non sono esclusivamente napoletane: in Puglia, Sicilia, Abruzzo, Calabria e Marche esistono interpretazioni locali che differiscono per forma, cottura e farcitura.

A Napoli, le zeppole di San Giuseppe possono essere fritte o cotte al forno. La forma tipica è circolare, con un foro centrale di circa 2 cm di diametro, farcita con crema pasticcera e decorata con amarene sciroppate e zucchero a velo. Alcune pasticcerie propongono anche varianti con crema gianduia o panna, sebbene la tradizione mantenga al centro la crema classica. Non solo dolce: in Campania il termine “zeppola” si riferisce anche alle pastacresciute, frittelle salate arricchite talvolta con acciughe o alghe marine.

In Puglia, la zeppola tradizionale si prepara con acqua, strutto, sale, farina, uova e scorza di limone grattugiata. Friggere nello strutto conferisce al dolce una consistenza più corposa e un aroma distintivo, mentre in alcune versioni al forno l’impasto viene decorato con crema pasticcera, crema al cioccolato o amarene sciroppate. Nel Salento, la crema al cioccolato sostituisce spesso le amarene, con l’aggiunta di zucchero a velo o granella di nocciole.

A Itri, nel Lazio, la zeppola è una piccola frittella lievitata con lievito di birra e fritta in olio d’oliva. Talvolta l’impasto prevede uova e latte, creando una consistenza più morbida. In Sicilia, invece, le zeppole assumono nomi e forme differenti: a Palermo si prepara la sfincia di San Giuseppe, nel Trapanese la sfincia; a Catania si consumano le crispelle di riso, cilindri fritti di circa 6-8 cm, ricoperti di miele d’arancio, zucchero a velo e cannella. A Siracusa, le zeppole autunnali sono spesso ripiene di ricotta, crema di pistacchio o nutella, accompagnate dal vino cotto.

La Calabria offre ulteriori varianti: a Cosenza le zeppole si preparano con acqua, farina, burro e uova, fritte e poi farcite con crema pasticcera e amarene; a Reggio Calabria vengono realizzati piccoli bignè con ricotta, zucchero, cannella e scorza di limone; a Catanzaro l’impasto può prevedere margarina o strutto, cotto al forno e farcito con ricotta e crema, decorato con ciliegina caramellata. Anche Molise e Abruzzo mantengono tradizioni simili, con leggere differenze negli ingredienti e nelle tecniche di cottura.

Durante il Carnevale, alcune regioni propongono zeppole con caratteristiche specifiche. In Sardegna, Marche, Umbria e Campania, le tzípulas o frisciòlas sono varianti tipiche: dolci fritti a base di farina, acqua e lievito, talvolta arricchiti con uova, latte, aromi come limone, arancio o liquori locali. Le tzípulas si consumano zuccherate o glassate, accompagnate da sagre e festività folcloristiche, come a Narbolia, in provincia di Oristano, dove ogni anno il Carnevale celebra questa tradizione antica. Le zeppole marchigiane si distinguono per la semplicità: ciambelle senza crema né amarene, aromatizzate con rum o anice e scorza di limone.

Un caso particolare sono le zeppole nocelletesi, dolce tradizionale di Carnevale a Nocelleto e nei comuni di Carinola, con radici che risalgono forse all’epoca romana. Realizzate in teglie di terracotta dette “ruoti”, le zeppole hanno dimensioni variabili e una superficie bucherellata, simile a un nido d’ape. L’impasto semplice di farina, acqua, uova e sugna si arricchisce oggi di cannella, vaniglia e anice, offrendo un’esperienza gustativa unica. La cottura avviene per induzione nel “ruoto” portato a temperatura specifica, mantenendo intatta la struttura e il sapore della tradizione.

Preparazione della Zeppola di San Giuseppe

Ingredienti:

• 250 g di farina

• 3 uova

• 50 g di burro

• 250 ml di acqua

• 1 pizzico di sale

• Scorza grattugiata di limone

• Crema pasticcera q.b.

• Amarene sciroppate q.b.

• Zucchero a velo per decorare

• Olio di semi per la frittura o burro per la versione al forno

Procedimento:

1. Preparazione dell’impasto: In un pentolino, portare a ebollizione l’acqua con il burro, il sale e la scorza di limone. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente fino a ottenere una palla compatta e liscia.

2. Incorporazione delle uova: Lasciare raffreddare l’impasto qualche minuto, poi unire le uova una alla volta, lavorando fino a ottenere un composto omogeneo e lucido.

3. Formatura: Con una sac à poche, formare ciambelle del diametro di circa 7-8 cm su carta da forno. Per la frittura, creare le forme su un vassoio; per la cottura al forno, disporre le ciambelle su una teglia imburrata.

4. Cottura:

   • Frittura: Friggere in olio bollente fino a doratura uniforme, quindi scolare e far raffreddare su carta assorbente.

   • Forno: Cuocere a 180°C per 25-30 minuti fino a doratura.

5. Farcitura e decorazione: Riempire il centro con crema pasticcera, guarnire con amarene sciroppate e spolverare con zucchero a velo.

La zeppola si sposa perfettamente con un caffè espresso, un vin santo leggero o un liquore dolce, come il limoncello, per esaltare le note agrumate e la morbidezza della crema. Nelle versioni siciliane o pugliesi, un bicchiere di vino cotto o di Malvasia locale aggiunge profondità e continuità con la tradizione territoriale.

La zeppola non è soltanto un dolce: è un legame tra passato e presente, tra cucina domestica e arte pasticcera, un simbolo di festa e di identità culturale che attraversa secoli di storia italiana, dalle strade di Napoli alle sagre di Sardegna, dalle feste religiose alle tavole di Carnevale. La sua preparazione richiede pazienza e attenzione ai dettagli, ma il risultato è una creazione dolciaria che racchiude sapori, aromi e tradizioni uniche.