Zuccherini montanari: storia, tradizione e arte dolciaria dell’Appennino tosco-emiliano

Gli zuccherini montanari rappresentano uno degli esempi più autentici della tradizione dolciaria dell’Appennino tra Emilia e Toscana. Questi biscotti, diffusi principalmente nelle province di Bologna, Modena, Prato e Firenze, sono un simbolo della cultura gastronomica delle colline tosco-emiliane, dove il cibo diventa mezzo di socializzazione, celebrazione e memoria storica. La loro storia affonda le radici nei secoli passati, quando le famiglie contadine e montanare creavano dolci speciali per le feste più importanti, dalle celebrazioni religiose come Natale e Pasqua ai matrimoni, che rappresentavano il culmine della vita sociale e comunitaria.

Gli zuccherini montanari sono caratterizzati da una friabilità unica, frutto di una lavorazione tradizionale che prevede un impasto semplice, simile alla pasta frolla, arricchito da aromi naturali come l’anice. La scelta di ingredienti genuini e locali non solo garantisce il gusto autentico, ma riflette anche le risorse disponibili nelle zone montane: farina di grano, uova fresche, burro o olio, zucchero e lievito. La differenza principale rispetto agli zuccherini bolognesi risiede nella glassatura, realizzata attraverso la bollitura dello zucchero con l’anice, che conferisce ai biscotti un aspetto lucido e un profumo avvolgente, distinguendoli nettamente dai loro cugini della pianura.

Il procedimento di preparazione è tanto semplice quanto rigoroso. L’impasto, dopo essere stato amalgamato fino a ottenere una consistenza omogenea, viene modellato in piccole forme ad anello o in varianti regionali a bastoncino o a ciambella, a seconda della tradizione locale. Ogni biscotto deve essere uniforme nelle dimensioni per garantire una cottura regolare. Una volta formati, i biscotti vengono sottoposti a cottura moderata in forno, preservando la delicatezza dell’impasto e la leggerezza che contraddistingue ogni morso. La fase finale, quella della glassatura, richiede attenzione: lo zucchero e l’anice vengono portati a bollore e i biscotti, ancora caldi, vengono immersi o spennellati, creando una copertura sottile e lucida che sigilla il profumo e dona la caratteristica fragranza.

La storia degli zuccherini montanari è intrinsecamente legata al contesto sociale delle montagne emiliane e toscane. Nel passato, preparare questi biscotti era un gesto di ospitalità: venivano offerti agli ospiti durante le feste o in occasione dei matrimoni, insieme a confetti e bomboniere, come simbolo di buon augurio e prosperità. L’aggettivo “montanari” è stato introdotto per distinguere questi biscotti dagli zuccherini bolognesi, simili nella forma ma diversi nella consistenza e privi della glassatura. Questa distinzione evidenzia la capacità delle tradizioni locali di adattare ricette simili ai contesti ambientali e culturali specifici, dando vita a variazioni che arricchiscono il patrimonio gastronomico regionale.

Oltre al valore storico e culturale, gli zuccherini montanari offrono un’esperienza sensoriale unica. Il profumo dell’anice, intenso ma equilibrato, si combina con la delicatezza della frolla e la dolcezza della glassatura, creando un contrasto armonioso tra morbidezza e fragranza croccante. Questo equilibrio li rende perfetti sia come dolce da accompagnamento al tè o al caffè sia come omaggio durante le festività o le ricorrenze familiari.

Dal punto di vista tecnico, la riuscita degli zuccherini montanari dipende dalla precisione nella scelta e nella lavorazione degli ingredienti. La farina deve essere setacciata per garantire un impasto senza grumi; il burro, se utilizzato, deve essere morbido ma non fuso, per consentire una lavorazione uniforme; le uova vanno incorporate gradualmente per assicurare coesione senza appesantire la frolla. Lo zucchero deve essere di qualità, e l’anice, se in semi o in estratto, va dosato con attenzione per non sovrastare il gusto delicato del biscotto. Anche la temperatura del forno e la durata della cottura sono determinanti: un calore eccessivo rischia di compromettere la friabilità e di scurire la glassatura.

Esistono diverse varianti regionali degli zuccherini montanari. Nell’Appennino bolognese e modenese, vengono spesso realizzati ad anello e glassati, mentre nell’Alto Mugello, in provincia di Firenze, si prediligono forme diverse, spesso più lunghe o a ciambella. A Vernio, in provincia di Prato, la tradizione locale prevede l’uso di lievito naturale e una glassatura più sottile, che permette di mantenere la fragranza del biscotto anche per giorni. Queste varianti testimoniano la ricchezza e la diversità della tradizione dolciaria, mostrando come una ricetta possa evolversi pur rimanendo legata alle origini.

Ricetta completa degli zuccherini montanari

Ingredienti:

• 300 g di farina

• 120 g di zucchero

• 100 g di burro o 80 g di olio

• 2 uova

• 1 cucchiaio di semi di anice o estratto di anice

• 1 cucchiaino di lievito per dolci

• Un pizzico di sale

• Zucchero per la glassatura

Preparazione:

1. Setacciare la farina con il lievito e il sale.

2. Lavorare il burro o l’olio con lo zucchero fino a ottenere una crema morbida.

3. Aggiungere le uova una alla volta, incorporando bene ogni volta.

4. Unire i semi o l’estratto di anice e amalgamare.

5. Incorporare gradualmente la farina fino a ottenere un impasto compatto e lavorabile.

6. Formare piccoli bastoncini o anelli secondo tradizione.

7. Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 20-25 minuti, fino a leggera doratura.

8. Per la glassatura, bollire zucchero con un po’ d’acqua e anice, quindi spennellare i biscotti caldi.

9. Lasciare raffreddare e servire o confezionare per le occasioni speciali.

Gli zuccherini montanari si sposano perfettamente con bevande calde leggere, come tè verde, camomilla o infusi di fiori, che ne valorizzano la delicatezza aromatica senza sovrastarla. Per chi predilige un accompagnamento alcolico, vini dolci e leggeri come il Malvasia dolce o un Moscato leggero offrono un equilibrio ideale tra fragranza e dolcezza, esaltando la glassatura e il profumo dell’anice.