Composta: storia, arte e tecniche di un dolce versatile

La composta è un elemento fondamentale della tradizione culinaria europea, un dolce che, pur nella sua apparente semplicità, racchiude secoli di storia, innovazione domestica e pratiche gastronomiche attente alla valorizzazione della frutta. Si tratta di una preparazione a base di frutta intera o a pezzi, cotta in sciroppo di zucchero o vino, talvolta arricchita con spezie come cannella, chiodi di garofano, vaniglia, scorza di limone o arancia, e con l’aggiunta di ingredienti secondari come mandorle tritate, uvetta, cocco grattugiato o canditi.

A differenza della confettura, la composta contiene una maggiore quantità di frutta e una minor concentrazione di zucchero, il che la rende meno calorica e più vicina al sapore originale della materia prima. La cottura è generalmente breve, giusto il tempo necessario a scaldare la frutta e amalgamarla con lo sciroppo, così da preservare fragranza, consistenza e colore. La versatilità della composta è uno dei suoi tratti distintivi: può essere servita calda o fredda, come dessert autonomo, o accompagnare piatti salati, dai formaggi alle carni, fino agli antipasti, ampliando il suo ruolo nella gastronomia domestica e professionale.

Le origini della composta risalgono al Medioevo, quando la frutta cotta con zucchero o miele era considerata non solo un piacere gastronomico, ma anche un rimedio per bilanciare gli effetti dell’umidità sul corpo, secondo la tradizione medica dell’epoca. Il termine deriva dal francese compôte e, a sua volta, dal latino composita, femminile del participio passato di componere, a indicare un insieme armonico di ingredienti.

In Inghilterra, nel periodo tardomedievale, la composta veniva spesso servita durante le feste, in particolare prima dell’ultimo piatto o come seconda portata in una sequenza di tre, accompagnata da un potage cremoso. Nel Rinascimento, la usanza era di servire la composta fredda a fine pasto, come dessert delicato, leggero e facilmente digeribile. La sua diffusione è legata alla praticità e ai costi contenuti degli ingredienti: frutta, zucchero o miele e spezie, senza necessità di latticini, la rendevano accessibile alle famiglie di diverse estrazioni sociali. In particolare, nelle comunità ebraiche europee, la composta diventò un alimento comune, grazie alla semplicità di preparazione e alla possibilità di consumarla senza violare le regole alimentari tradizionali.

Tra gli autori che hanno codificato la preparazione della composta troviamo Pellegrino Artusi, che ne inserì diverse varianti ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, descrivendo ricette con albicocche, pere, cotogne e perfino riso. Nella Francia rinascimentale, il termine compote indicava una purea di frutta, spesso di mela, con un contenuto zuccherino ridotto o nullo, a differenza della versione dolce diffusa in Italia.

La preparazione della composta richiede attenzione alla scelta della frutta, che deve essere matura ma soda, in modo da resistere alla breve cottura senza sfaldarsi. Gli ingredienti vengono tagliati in pezzi di dimensioni omogenee e messi a cuocere in sciroppo di acqua e zucchero, che può essere arricchito con vino bianco o rosso secondo la tradizione. Le spezie, inserite durante la cottura, conferiscono aromaticità senza coprire il sapore naturale della frutta. Per chi desidera aggiungere frutta secca, questa va ammollata in precedenza in acqua o liquore per ammorbidirla e integrarla armonicamente con il composto.

La cottura deve essere breve, di pochi minuti, sufficiente a creare una leggera densità nello sciroppo e ad amalgamare i sapori. Una volta pronta, la composta può essere consumata subito o conservata in frigorifero per pochi giorni, mantenendo consistenza e aroma. Alcune varianti prevedono la trasformazione della frutta in purè, altre lasciano i pezzi interi, valorizzando la forma e la consistenza originale.

Ricetta base della composta di frutta mista

Ingredienti:

• 500 g di frutta matura a scelta (mele, pere, albicocche, prugne)

• 150 g di zucchero

• 100 ml di acqua

• 50 ml di vino bianco o rosso (facoltativo)

• Scorza di limone o arancia

• Spezie a piacere: cannella, chiodi di garofano, vaniglia

• 50 g di mandorle tritate o uvetta (facoltativo)

Preparazione:

1. Lavare, sbucciare e tagliare la frutta in pezzi uniformi.

2. In una casseruola, portare a bollore acqua, zucchero e vino, unendo scorza di agrumi e spezie.

3. Aggiungere la frutta e cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti, mescolando delicatamente.

4. Se si aggiunge frutta secca, ammollarla precedentemente e unirla negli ultimi minuti di cottura.

5. Lasciare raffreddare leggermente e servire calda o fredda, in coppette individuali o come accompagnamento a piatti salati.

La versatilità della composta consente anche preparazioni più elaborate: si può utilizzare come ripieno per torte e crostate, come accompagnamento a gelati o yogurt, o integrata in dessert al cucchiaio con panna o mascarpone. Alcuni chef moderni sperimentano l’uso di verdure dolci, come carote o zucca, miscelate con frutta, creando contrasti interessanti tra dolcezza e leggero sapore terroso.

La composta trova un eccellente equilibrio con tè leggeri, tisane floreali o infusi di frutta, che ne esaltano la freschezza. In ambito alcolico, vini dolci e aromatici, come Moscato o Malvasia, accompagnano perfettamente la frutta cotta e le spezie. Per preparazioni più ricche, come crostate o dessert al cucchiaio, panna fresca o yogurt bianco possono bilanciare la dolcezza e aggiungere cremosità, creando un insieme armonico e raffinato.

La composta rimane, dunque, un esempio di come la tradizione gastronomica possa conservare semplicità e gusto, valorizzando ingredienti locali e stagionali, mantenendo vive pratiche domestiche antiche e offrendo spunti per innovazioni moderne senza perdere il legame con la storia.