Dolci come opere d'arte
Photo Unsplash Brooke Lark
Quando si va in un ristorante
stellato o si è ospiti di un albergo di una catena di lusso
un dolce squisito è fondamentale per
suggellare in modo positivo il successo di una buona cena/pranzo. Un
ottimo dessert è come una ciliegina sulla torta di quello che di
buono è stato cucinato e servito fino a quel momento. Ecco che entra
in gioco la figura professionale di riferimento: lo chef pâtissier
che a differenza del pasticcere tradizionale, il quale riempie le
vetrine e i banchi di dolci vari per altro con gran maestria, parte
da un piatto bianco per creare un opera d'arte come un pittore
farebbe difronte ad una tela bianca.
A differenza del pasticcere
tradizionale è un pasticcere detto "da ristorazione e
d'albergo": unisce passione per l'arte dolciaria e conoscenze
base della cucina tradizionale. Lo chef pâtissier si tratta di una
grande opportunità di lavoro anche e soprattutto internazionale per
i giovani diplomati all'alberghiero. Anche se non ha le competenze e
conoscenze approfondite della pasticceria tradizionale si adatta con
versatilità alle esigenze del grande ristorante o della struttura
alberghiera in cui lavora in un gioco di squadra. Prepara dolci che
seguono in primis il gusto dello chef con cui stabilisce la carta dei
dessert ma anche in base ai prodotti che seguono le tradizioni del
luogo secondo precisi ingredienti spesso a km 0.
Soufflés, gelati e
creme, budini e charlotte e sorbetteria.
Non solo dolci.
Questo chef anche se non lavora in
una pasticceria sa preparare una vasta gamma non solo di dolci ma
anche "panetteria dolce" come le torte salate, pane e
lievitati per la colazione, i biscotti fino ad arrivare alle praline,
ai confetti e ai sorbetti. Poi c'è la pasticceria salata per
accompagnare gli aperitivi; usa spezie e verdure e guarnisce con cura
i cestini del pane con schiacciata e grissini. Rispetto al pasticcere
tradizionale il suo pubblico è più limitato: il suo pubblico è
quello dei posti a sedere della sala e dunque i dolci preparati non
conoscono la varietà e il fasto di quelli delle vetrine delle
pasticcerie delle città.
Piu' precisamente
lo Chef pâtissier, che significa
responsabile di pasticceria è un cuoco della brigata di cucina che
prepara
le paste salate, vol au vent,
tartelletta ed altro;
gli entrements (soufflé, crepes,
budini, charlotte, ecc.);
la piccola pasticceria;
la pasticceria vera e propria;
negli alberghi si occupa anche dei
cornetti e altri prodotti da forno e di pasticceria per la colazione.
È spesso aiutato dallo chef glacier
e dallo chef confiseur.
Colazioni a Km 0 con
prodotti Bio
I dolci
che prepara richiedono molto tempo e
pazienza e ovviamente precisione fino a rasentare la perfezione; si
giostra dunque tra le giuste e perfette dosi di zucchero per evitare
le facili défaillance dei dolci. Lo pastry chef o pasticcere da
ristorazione e d’albergo lavora in modo defilato dietro le quinte.
Spesso perde ore a cucinare un dolce che nessuno magari ordinerà.
Nella pasticceria
si misura tutto alla perfezione non è
come nel resto della cucina ai fornelli dove si può sempre
aggiustare il tutto con un pizzico di sale e un mestolo di brodo.
La pasticceria è chimica e un
grammo in più può rovinare il tutto. E' impossibile che crei da
zero un piatto ex novo a differenza degli chef, nella pasticceria
esistono dolci dagli ingredienti prestabiliti.
Lo Chef Pâtissier
è uno chef defilato che sa stare
dietro le quinte e prepara ogni cosa minuziosamente spendendo molto
più tempo rispetto agli altri addetti in cucina: un semplice cestino
del pane è frutto di una curata preparazione come anche una
glassatura o raffinata decorazione. Si serve di strumenti come
piccole spatole, taglierini e…..la fiamma ossidrica. Ovviamente non
stiamo parlando di semplici ristoranti ma di grandi strutture con
brigate di cucina.
Mantiene la calma
mentre tutti urlano
Suoi alleati sono il forno a
convezione vapore, l'abbattitore e la
planetaria
strumenti indispensabili per fare
impasti, pasta fresca, focaccia. pane, pasta sfoglia che serve per
brioche e croissant (usati negli alberghi): poi sa fare anche i
gelati (ci vuole il mantecatore per questo), i biscotti e la
pralineria e infine la crema pasticcera usando gli apposito
cuocitori.
Può essere coadiuvato
dallo chef glacier, il gelatiere e
dallo chef confiseur, chef che lavora zucchero e cioccolato. Il dolce
deve essere di ottima qualità a suggellare dei pranzi in genere
importanti in cui si è speso gia per antipasto e primo e si vuole
concludere (senza aspettare) con una carta dei dolci di qualità. Si
aspettano dunque un dessert non di quelli confezionati ma una specie
di "dolce a riconferma" di quella buona impressione avuta
fin d'ora.
Colazioni da sogno
Uno sbocco lavorativo dopo
l'alberghiero?
Si, decisamente, se si sceglie
questo mestiere secondo la Federalbeghi dal I° trimestre 2018
risulta, infatti, che nel decennio 2006/2016 il numero di alberghi in
Italia è aumentato in percentuale dell’81,1% per gli hotel a 5
stelle (totale 460) e del 45% per quelli a 4 stelle (totale 5.726) -
Media annua 2016 - Fonte Istat . Gli occupati nel settore sono
987.802 di cui 233.849 nel solo ricettivo
Quanto guadagna?
Dipende in che struttura lavora e
dall'inquadramento come potete leggere in questa risorsa che fa
riferimento all'anno 2019–2020.
Per concludere
per diventare pastry chef occorre
essere di base molto precisi, pazienti, avere molta creatività e
senso estetico ed essere disposti ad aggiornarsi continuamente in
futuro. Servono, come visto delle buone basi di pasticceria ma anche
padroneggiare quelle tecniche della cucina e sapersi relazionare bene
con gli altri della brigata. In parole povere avere spirito di
squadra. Esistono molte opportunità di lavoro anche all'estero nelle
catene alberghiere di lusso e nei ristoranti stellati.
Opere d'arte in tavola
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