Lo Chef Pâtissier

Dolci come opere d'arte Photo Unsplash Brooke Lark

Quando si va in un ristorante stellato o si è ospiti di un albergo di una catena di lusso un dolce squisito è fondamentale per suggellare in modo positivo il successo di una buona cena/pranzo. Un ottimo dessert è come una ciliegina sulla torta di quello che di buono è stato cucinato e servito fino a quel momento. Ecco che entra in gioco la figura professionale di riferimento: lo chef pâtissier che a differenza del pasticcere tradizionale, il quale riempie le vetrine e i banchi di dolci vari per altro con gran maestria, parte da un piatto bianco per creare un opera d'arte come un pittore farebbe difronte ad una tela bianca.

A differenza del pasticcere tradizionale è un pasticcere detto "da ristorazione e d'albergo": unisce passione per l'arte dolciaria e conoscenze base della cucina tradizionale. Lo chef pâtissier si tratta di una grande opportunità di lavoro anche e soprattutto internazionale per i giovani diplomati all'alberghiero. Anche se non ha le competenze e conoscenze approfondite della pasticceria tradizionale si adatta con versatilità alle esigenze del grande ristorante o della struttura alberghiera in cui lavora in un gioco di squadra. Prepara dolci che seguono in primis il gusto dello chef con cui stabilisce la carta dei dessert ma anche in base ai prodotti che seguono le tradizioni del luogo secondo precisi ingredienti spesso a km 0.

Soufflés, gelati e creme, budini e charlotte e sorbetteria.

Non solo dolci. Questo chef anche se non lavora in una pasticceria sa preparare una vasta gamma non solo di dolci ma anche "panetteria dolce" come le torte salate, pane e lievitati per la colazione, i biscotti fino ad arrivare alle praline, ai confetti e ai sorbetti. Poi c'è la pasticceria salata per accompagnare gli aperitivi; usa spezie e verdure e guarnisce con cura i cestini del pane con schiacciata e grissini. Rispetto al pasticcere tradizionale il suo pubblico è più limitato: il suo pubblico è quello dei posti a sedere della sala e dunque i dolci preparati non conoscono la varietà e il fasto di quelli delle vetrine delle pasticcerie delle città.

Piu' precisamente lo Chef pâtissier, che significa responsabile di pasticceria è un cuoco della brigata di cucina che prepara

le paste salate, vol au vent, tartelletta ed altro;

gli entrements (soufflé, crepes, budini, charlotte, ecc.);

la piccola pasticceria;

la pasticceria vera e propria;

negli alberghi si occupa anche dei cornetti e altri prodotti da forno e di pasticceria per la colazione.

È spesso aiutato dallo chef glacier e dallo chef confiseur.

Colazioni a Km 0 con prodotti Bio

I dolci che prepara richiedono molto tempo e pazienza e ovviamente precisione fino a rasentare la perfezione; si giostra dunque tra le giuste e perfette dosi di zucchero per evitare le facili défaillance dei dolci. Lo pastry chef o pasticcere da ristorazione e d’albergo lavora in modo defilato dietro le quinte. Spesso perde ore a cucinare un dolce che nessuno magari ordinerà.

Nella pasticceria si misura tutto alla perfezione non è come nel resto della cucina ai fornelli dove si può sempre aggiustare il tutto con un pizzico di sale e un mestolo di brodo. La pasticceria è chimica e un grammo in più può rovinare il tutto. E' impossibile che crei da zero un piatto ex novo a differenza degli chef, nella pasticceria esistono dolci dagli ingredienti prestabiliti.

Lo Chef Pâtissier è uno chef defilato che sa stare dietro le quinte e prepara ogni cosa minuziosamente spendendo molto più tempo rispetto agli altri addetti in cucina: un semplice cestino del pane è frutto di una curata preparazione come anche una glassatura o raffinata decorazione. Si serve di strumenti come piccole spatole, taglierini e…..la fiamma ossidrica. Ovviamente non stiamo parlando di semplici ristoranti ma di grandi strutture con brigate di cucina.

Mantiene la calma mentre tutti urlano

Suoi alleati sono il forno a convezione vapore, l'abbattitore e la planetaria strumenti indispensabili per fare impasti, pasta fresca, focaccia. pane, pasta sfoglia che serve per brioche e croissant (usati negli alberghi): poi sa fare anche i gelati (ci vuole il mantecatore per questo), i biscotti e la pralineria e infine la crema pasticcera usando gli apposito cuocitori.

Può essere coadiuvato dallo chef glacier, il gelatiere e dallo chef confiseur, chef che lavora zucchero e cioccolato. Il dolce deve essere di ottima qualità a suggellare dei pranzi in genere importanti in cui si è speso gia per antipasto e primo e si vuole concludere (senza aspettare) con una carta dei dolci di qualità. Si aspettano dunque un dessert non di quelli confezionati ma una specie di "dolce a riconferma" di quella buona impressione avuta fin d'ora.

Colazioni da sogno

Uno sbocco lavorativo dopo l'alberghiero?

Si, decisamente, se si sceglie questo mestiere secondo la Federalbeghi dal I° trimestre 2018 risulta, infatti, che nel decennio 2006/2016 il numero di alberghi in Italia è aumentato in percentuale dell’81,1% per gli hotel a 5 stelle (totale 460) e del 45% per quelli a 4 stelle (totale 5.726) - Media annua 2016 - Fonte Istat . Gli occupati nel settore sono 987.802 di cui 233.849 nel solo ricettivo

Quanto guadagna? Dipende in che struttura lavora e dall'inquadramento come potete leggere in questa risorsa che fa riferimento all'anno 2019–2020.

Per concludere per diventare pastry chef occorre essere di base molto precisi, pazienti, avere molta creatività e senso estetico ed essere disposti ad aggiornarsi continuamente in futuro. Servono, come visto delle buone basi di pasticceria ma anche padroneggiare quelle tecniche della cucina e sapersi relazionare bene con gli altri della brigata. In parole povere avere spirito di squadra. Esistono molte opportunità di lavoro anche all'estero nelle catene alberghiere di lusso e nei ristoranti stellati.

Opere d'arte in tavola