Il dulce de leche ('dulθe
de 'letʃe) in spagnolo o doce de leite in portoghese,
è un dessert a base di latte. È un dolce originario dell'Argentina
e successivamente importato in cile nel XVII secolo. Viene usato
molto anche in Brasile, in Paraguay e in Uruguay ed è molto popolare
in gran parte del Sud America. Viene preparato facendo cuocere a
lungo il latte e lo zucchero fino a ottenere una crema, e il suo
sapore è molto simile a quello delle caramelle al mou.
Il nome tradotto alla lettera significa
“dolce di latte”, o meglio, "confettura di latte", in
quanto si prepara in modo simile a una marmellata di frutta, ma con
il latte al posto della frutta (dulce significa dolce [generico]
anche chiamato postre, che sta per dessert, erroneamente
alcuni lo traducono come marmellata, che invece in spagnolo si dice
mermelada).
Il dolce francese confiture de lait
è molto simile alla variante spalmabile del dulce de leche.
Ne esistono versioni più o meno simili in Messico (la cajeta),
in Perù (il manjarblanco), in Cile ed Ecuador (il manjar),
e in Guatemala, Colombia e Venezuela (lo arequipe),
Cuba ("fanguito",
fatto con il latte concentrato cotto in pentola a pressione per 45
minuti).
Nonostante sia di facile preparazione
casalinga, in molti paesi sudamericani il dulce de leche si
trova anche in commercio già pronto da mangiare. Per la
commercializzazione del dulce de leche, il Código
Alimentario Argentino, ovvero l'insieme di leggi che regolano
l'industria alimentare in Argentina, prevede che ci si attenga a
caratteristiche di qualità e preparazione stabilite da rigide norme.
Ci sono diverse versioni storiche sulla
nascita del dulce de leche. La più famosa riguarda il
caudillo argentino Juan Manuel de Rosas del XIX secolo. La storia
narra che in un pomeriggio d'inverno, a casa di de Rosas, la
domestica stava preparando della lechada (una bevanda a base di latte
e zucchero fatta bollire fino a caramellarsi) quando sentì bussare
alla porta. Lasciò la lechada sul fornello e andò ad aprire;
quando tornò in cucina, la lechada si era cotta fino a
trasformarsi in una crema marrone: il dulce de leche.
Potrebbe anche essere nato in Europa,
forse come la confiture de lait francese: una leggenda popolare molto
simile e risalente al XIV secolo viene tramandata nella regione della
Normandia, e narra del cuoco di una guarnigione militare che ebbe lo
stesso incidente mentre preparava del latte zuccherato per colazione.
Nel 2003 il giornalista argentino
Víctor Ego Ducrot ha dimostrato che il dulce de leche si originò in
Cile, arrivando a Cuyo e successivamente a Tucumán, dove si utilizzò
come ripieno per gli alfajores.
Nel 2008, durante il Primo Seminario
del Patrimonio Agroindustriale di Mendoza, l'architetto argentino
Patricio Boyle ha dimostrato che nel 1620 il Colegio di Mendoza
riportó nel registro delle spese la importazione di «dulce de leche
chileno».
Anche se esistono registri del consumo
di dulce de leche fin dall'epoca coloniale, il Cile non ha mai
reclamato la paternità del prodotto.
La ricetta base prevede una lunga
bollitura di latte e zucchero, ma ingredienti aggiuntivi sono
previsti per varianti regionali. La cottura può andare da un minimo
di mezz'ora a un massimo di due ore, e necessita di continua
mescolatura. Il dulce de leche può essere preparato anche
bollendo a lungo del latte condensato dolcificato. Anche se il
processo di trasformazione durante la cottura viene definito come
caramellizzazione, in verità corrisponde a una reazione di Maillard,
una reazione chimica che è responsabile di gran parte dei sapori dei
cibi cotti. Normalmente il volume del dulce de leche pronto
equivale a un sesto del volume degli ingredienti originari.
Il dulce de leche è usato per
guarnire molti dolciumi, come torte, biscotti o gelati. Viene
consumato anche al cucchiaio o spalmato su pane fresco o tostato. La
confiture de lait francese viene generalmente servita con
fromage blanc.
Il modo più veloce per prepararlo è
quello della pentola a pressione; occorre un barattolo di latte
condensato, inserirlo chiuso nella pentola, riempire con acqua fino
ad almeno 4 dita sopra il barattolo. Dal fischio calcolare 25 minuti,
far fuoriuscire il vapore, lasciare raffreddare l'acqua, aprire il
barattolo a freddo e travasare il contenuto in un nuovo barattolo di
vetro sterilizzato.
Durante il mondiale Brasile 2014, sono
stati confiscati alla dogana 39 kg di questo dolce alla nazionale
Uruguaiana perché non aveva la necessaria documentazione.
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