Krapfen

Il krapfen (anche chiamato kraffen, cràfen in solandro) è un dolce di origine austro-tedesca.

In Germania del nord è conosciuto come Berliner Pfannkuchen o più semplicemente Berliner.

È un dolce a forma di palla appiattita prevalentemente dell'Europa Centrale fatta di pasta lievitata dolce fritta nello strutto o nell'olio, con una marmellata di riempimento e di solito zucchero a velo o normale zucchero sopra. Il riempimento viene iniettato con una grossa siringa appena la pastella è fritta.

In Italia esiste anche un prodotto molto simile con i nomi di bomba o bombolone, preparato in alcune regioni come la Campania, la Romagna, la Toscana, le Marche e il Lazio ed Umbria. Spesso in queste zone il ripieno è di crema pasticciera e non di marmellata. In alcune zone della penisola, come Sicilia e Campania, il nome ha subito un adattamento, venendo chiamata craffa o graffa. Viene servita con le varianti senza ripieno a forma di ciambella, oppure con il ripieno di crema pasticcera o Nutella. Nel trapanese in particolare, le graffe vengono farcite con ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato, assomigliando così alla più locale raviola fritta. Nelle regioni ex-austriache (Trentino-Alto Adige e parte della Venezia Giulia), fa parte della tradizione.

In Europa ha diversi nomi tra cui Berliner Pfannkuchen o Berliner Ballen in Germania, fánk in Ungheria, bola de Berlim in Portogallo, berliininmunkki in Finlandia, סופגניה in Israele, kobliha nella Repubblica Ceca, šiška in Slovacchia, berlinesas in Messico, berlinerbolle in Norvegia, bola de fraile in Argentina, e bismark in Canada e parti degli Stati Uniti d'America, e pączek in Polonia.

In particolare in provincia di Bolzano viene spesso chiamato Faschingskrapfen, letteralmente "krapfen del carnevale", perché prodotto e consumato soprattutto nel periodo del carnevale. Questa denominazione viene data per differenziarlo dal krapfen alle castagne al quale ci si riferisce, in lingua tedesca, semplicemente come krapfen.

La parola krapfen deriva dall'antico tedesco krafo (gancio, artiglio), poi divenuto nella lingua gotica krappa e graffa nei dialetti napoletano e siciliano. Il nome fa riferimento a una probabile forma originale allungata del dolce.

Esiste inoltre una seconda ipotesi, che farebbe derivare dal nome di Cäcilie Krapf, una pasticcera viennese che verso la fine del Seicento sembra abbia inventato questi dolci.

È un dolce tipico del carnevale a forma di palla schiacciata, confezionato con pasta lievitata e farcito con marmellata (di solito di rosa canina ma anche di prugne o albicocche), panna o crema bavarese (secondo la zona di produzione), e fritto nello strutto, quindi spolverato con zucchero, normale o a velo, per comodità di solito prima si frigge la pasta e poi con una siringa s'inietta il contenuto.

La ricetta autentica fa appello a ingredienti essenziali: la farina, il lievito, il latte, le uova, lo zucchero, un pizzico di limone, un po' di sale, lo strutto (ma anche in Germania e in Austria ora è ammesso il burro; usato anche l'olio di oliva che però si presta meno) e il ripieno di marmellata. Esistono tuttavia le varianti ripiene di crema, di cioccolato o marmellata di lamponi.