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Il pan di Spagna è una pasta dolce
estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in pasticceria.
In Spagna viene chiamato bizcocho che
in italiano significa dolce morbido, frollino o
pasticcino.
Cenni storici
All'incirca a metà del Settecento, la
Repubblica di Genova, avendo relazioni commerciali via mare con altri
Stati tra cui, com'è noto, Francia e Portogallo, inviò
probabilmente un suo ambasciatore alla corte di Parigi, dal re.
L'ambasciatore in questione era il marchese Domenico Pallavicini,
rampollo d'una facoltosa famiglia, il quale rimase a Parigi dal 1747
al 1749.
Domenico Pallavicini, alla sua
partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il
personale della sua casa, ovvero un maggiordomo, i cuochi, i
portantini, etc. Tra gli uomini al seguito del Pallavicini c'era un
giovane pasticcere Giobatta Cabona, già da anni al servizio della
famiglia dell'ambasciatore. In occasione di un ricevimento a Parigi,
il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Con la
semplice manipolazione degli ingredienti, partendo dal classico
Biscotto di Savoia, il Cabona creò una pasta battuta, di leggerezza
estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e
l'entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare
tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise. Da questa,
inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il
nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva
importato la fortunata della preparazione.
La fama crebbe tanto rapidamente che,
già nel 1855, nel severo programma d'esami per maestri pasticceri
della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli
esaminatori, due erano le prove obbligatorie: la battuta al
cioccolato e mandorla per la Torta Sacher e quella della Génoise.
Differenze tra pâte
génoise e pan di Spagna
La pâte génoise viene
preparata a caldo mescolando gl'ingredienti in una terrina il cui
fondo poggia nell'acqua di una pentola in leggera ebollizione.
Sbattendo ripetutamente gl'ingredienti
con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per
effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno
per assumere la sua forma definitiva.
L'impasto del pan di Spagna,
invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca
farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo
montati a neve fermissima.
In entrambi i casi il dolce risulta
spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la
ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.
Entrambi sono usati come base di
moltissimi dolci, come la zuppa inglese. Si prestano bene a esser
tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono
rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte
génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di
Spagna lo è maggiormente in Italia.
