Ricetta pastiera napoletana

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La pastiera napoletana (o più semplicemente pastiera) è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, uno dei capisaldi della cucina napoletana (ma diffuso anche nella zona di Reggio Calabria e provincia). Ha avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano.

Origini

La leggenda che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile. In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. La ricetta attuale fu perfezionata proprio nei conventi e divennero celebri quelle delle suore del convento di San Gregorio Armeno.

Caratteristiche

La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall'aggiunta di crema pasticcera nell'impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla.

Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo o il venerdì santo, ma ormai è presente tutto l'anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

Citazioni letterarie

La diffusione di pastiera, così come del casatiello, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al '600. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola la gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino:

«E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato.»

(Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.)

Aneddoti e curiosità

Narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l'acqua di fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
Si racconta che Maria Teresa d'Asburgo-Lorena, seconda moglie di re Ferdinando II di Borbone, soprannominata la Regina che non sorride mai, cedendo alle insistenze del marito buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e non poté far a meno di sorridere.

A Massaquano è tradizione che il giorno della Festa della Madonna, il martedì di Pentecoste, in ogni casa deve esserci la pastiera. Questo perché è un dolce legato soprattutto alla Pasqua e anticamente la Pentecoste era l'ultima Pasqua (prima Pasqua dell'Epifania, seconda Pasqua di Gloria o Resurrezione e terza Pasqua Rosata o delle Rose era appunto la Pentecoste). Questo era l'ultimo giorno in cui si consumava la pastiera perché il caldo, quando non c'erano i frigoriferi, non avrebbe permesso di conservarla a lungo.

Giambattista Basile, in La gatta Cenerentola, sesto racconto del Pentamerone, menziona la pastiera fra le delizie del banchetto finale.

Ingredienti per la pasta :
500 gr. di farina
200 gr. di strutto
200 gr. di zucchero
3 uova intere
scorza d'arancia grattugiataper ripieno :
500 gr. di grano (1 barattolo di grano già pronto)
500 gr. di ricotta
200 gr. di zucchero
150 gr. di cedro e arancia candita
40 gr. di fior d'arancio
10 gr. di cannella in polvere
mezzo litro di latte
la scorza di un limone grattugiata .
4 tuorli e 4 albumi
zucchero a velo

Preparazione :
Mettere a bollire il latte con il grano, aggiungere scorza limone a pezzetti, 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di cannella.
Far bollire fino a quando il latte non sara' assorbito dal grano quindi farlo raffreddare e passarlo al setaccio insieme alla ricotta.
Mettere questo composto in una terrina, aggiungere un pizzico di cannella, il fior d'arancio, il cedro e l'arancia canditi (se non piacciono evitarli, è buonissima lo stesso!), la scorza del limone grattugiata e 4 tuorli.
Amalgamare bene tutto e far riposare 30 minuti.

Preparare la pasta con tutti gli ingredienti sopra indicati, facendo ammorbidire lo strutto (io se non ho lo strutto metto il burro) .
Impastare bene fino ad ottenere un panetto ben sodo.
Togliere un pezzetto di pasta per la decorazione e stendere il restante impasto su un tappetino di silicone.
Inburrare e infarinare abbondantemente una tortiera di 32 cm.
(Io uso una tortiera grande perchè noon mi piace la pastiera molto alta, in alternativa usare una tortiera più piccola) , e con l'aiuto del tappetino mettere la pasta nella tortiera, rialzando i bordi di almeno 2 cm.
Montare a neve fermissima gli albumi e aggiungerli delicatamente al composto.

Versare il composto nella tortiera, livellare bene e con la psta lasciata da parte fare le sctrisce di decorazione.