Gaufre

La gaufre, altrimenti nota come wafel e waffle, è un dolce a cialda (che ne è la traduzione esatta), croccante fuori e morbido dentro, cotto su doppie piastre roventi che gli conferiscono il caratteristico aspetto goffrato (vale a dire, una superficie a grata).

Ne esistono diverse varianti, tipiche del Belgio, della Francia, della Germania, della Scandinavia e dei Paesi Bassi. In Italia esiste un dolce pressoché identico nella tradizione abruzzese e molisana, chiamato ferratella, nella Alta Val Chisone e nella Alta Val di Susa esistono dei dolci simili chiamati gofri ed in Canavese una preparazione assimilabile prende il nome di "ofela" o "canestrel".

Suo "parente prossimo" è il pancake e della stessa famiglia fanno parte le crespelle e i biscotti croccanti, come le tegole dolci.

Si ritiene che le gaufre abbiano origine nell'antica Grecia, dove sono state identificate con le cialde chiamate ὀβελίας obelías. Nel Medioevo i cuochi cucinavano frequentemente tortine chiamate gaufre, che in francese antico significa "nido d'ape", e le fonti suggeriscono che venissero consumate con il formaggio o con il miele.

Anche a Malta e Gozo nel XII secolo si preparavano waffle che venivano venduti fuori dalle chiese, specialmente durante le feste. Venivano cotti con ferri per waffle, due piatti metallici circolari fissati assieme con braccia di circa 80 cm per poterli posizionare direttamente sul fuoco.

Nel dizionario tedesco dei fratelli Grimm, edito nella prima metà del 1800, si cita l'esistenza del dolce e si tratta in modo dettagliato della sua composizione. In diverse testimonianze dell'epoca ne viene riportata la diffusione a partire dalle regioni del Reno confinanti con la Francia. Secondo i Grimm, la parola wafel in olandese si diffonde a partire dal XV secolo, e si consolida in Germania come Waffel dal XVII secolo, probabilmente con un etimo legato alla tessitura. Il sostantivo in inglese americano, waffle, giunge attraverso il termine olandese nel XVIII secolo.

Le gaufre, come altre preparazioni simili, erano un augurio di buona fortuna e buona salute e venivano preparate tradizionalmente per la festa della Candelora e per il Martedì Grasso, ultimo giorno di Carnevale prima della Quaresima. Le piastre per gaufre comparivano in molte doti familiari come dono e augurio di nozze felici.

Successivamente, i Padri Pellegrini soggiornarono brevemente nei Paesi Bassi prima di fare rotta verso le colonie d'America, e qui appresero come preparare ciò che loro chiamarono wafel, cioè le tortine a nido d'ape con i ferri roventi detti poffer. Portarono questa ricetta in America e lì le gaufre si diffusero con il nome di waffel e poi più comunemente waffle. Lo stesso Thomas Jefferson, secondo la Monticello Historical Society, portò con sé i ferri da gaufre dalla Francia. Non è noto quando esattamente si sia iniziato ad aggiungere il lievito all'impasto o se questo sia sempre stato presente, ma si presuppone che il lievito chimico sia stato inserito nella ricetta non prima di due secoli fa, poiché venne messo a punto solo nel 1800.

Esistono numerosi tipi di piastre che cuociono gaufre a forma di cuore, di fiore, di cerchio, o di pupazzetto e nuove versioni si diffondono sempre più.

Le gaufre del Belgio sono di due tipi diversi: quelle di Bruxelles hanno un contorno perfettamente rettangolare e un impasto a base di latte, acqua, burro, uova, farina, zucchero, lievito di birra e aromi (vaniglia). Sono delle gaufre poco dolci, solitamente spolverate con zucchero a velo o servite con della panna montata (e/o frutto e gelato). Le gaufre di Liegi hanno contorno smussato, a nido d'ape, e impasto a base di farina, poche uova, latte, burro (o margarina), lievito di birra, un pizzico di sale, zucchero vanigliato e zucchero in grani (sucre perlé), un tipo particolare di zucchero, a forma di perle appunto, che non si scioglie nell'impasto. Sono gaufre decisamente più dolci di quelle di Bruxelles e si mangiano solitamente senza accompagnamento.

In Belgio sono particolarmente gradite come doni in occasione del Sint Maartens Dag, cioè del giorno di San Martino (11 novembre). Si accompagnano a zucchero a velo, sciroppi, panna, marmellata, frutta, noci, nocciole, mandorle, cioccolata, burro, ma anche al salato (pesce, formaggio, carne).

I waffle sono la versione nordeuropea (scandinava) e statunitense delle gaufre. Inizialmente venivano preparate senza lievito naturale perché produrlo e conservarlo era difficile e richiedeva cure che non sempre i coloni potevano dedicare.

Venne aggiunto successivamente il lievito chimico ed è per questo che i waffle sono più bassi e meno soffici delle Gaufre, ma più facili e veloci da preparare: il lievito chimico non richiede attesa per la fermentazione, come invece il lievito di birra.

A differenza di quello delle gaufre che è quasi solido, l'impasto dei waffle è quasi liquido e richiede dei mestoli per essere portato sulla piastra calda.

Si accompagnano di solito a panna acida e marmellata, ma è possibile gustarle anche con sciroppo d'acero, melassa, panna, frutta, cioccolata, burro, noci, nocciole, mandorle, decorazione alla fragola.

Il gòfri (scritto anche gôfre, gaufre o gofri) è una cialda simile al waffle, specialità dell'Alta Val Chisone e Alta Val di Susa in provincia di Torino. L'impasto di queste cialde veniva fatto cuocere in inverno e mangiato in sostituzione del pane, in quanto le popolazioni montane avevano difficoltà a scendere a valle per panificare. L'impasto è composto da acqua, farina, lievito e sale a cui possono essere aggiunti latte e uova. Nel frattempo si preparano i ferri (goufrìe o fer à gaufre), due piastre di ghisa incise con il caratteristico reticolo e sovrapposte, simili a quelle che nella tradizione cattolica, erano utilizzate per la produzione delle ostie. Le piastre vengono prima riscaldate sulla stufa, poi unte con un grosso pezzo di lardo non salato infilato in un forchettone.

La versione più rustica e povera prevede l'uso della cipolla. L'impasto, una volta lievitato, viene posto all'interno dei ferri che vengono chiusi e girati in modo regolare sul piano riscaldato in modo da ottenere una doratura uniforme. I gòfri iniziarono ad essere prodotti alla metà dell'XIX secolo, importati dalla Francia. Un tempo erano utilizzati per accompagnare il pasto o anche da soli, come il pane; oggi sono più spesso abbinati a prodotti dolci (confetture e marmellate, miele, cioccolato) o salati (salumi e formaggi).