Kouign amann

Ingredienti
Per un dolce da 8 porzioni:

    250 g di burro salato
    600 g di farina di frumento (tipo 00)
    250 g di zucchero cristallizzato
    250 ml di acqua tiepida
    20 g di lievito di birra

Usando il lievito naturale (Pasta Madre solida), le dosi risultano approssimativamente:

    250 g di burro salato
    460 g di farina di frumento (tipo 00)
    250 g di zucchero cristallizzato
    180 ml di acqua tiepida
    200 gr di Pasta Madre solida.

Usando licoli (lievito in coltura liquida) le dosi approssimative sono:

    250 g di burro salato
    530 g di farina di frumento (tipo 00)
    250 g di zucchero cristallizzato
    180 ml di acqua tiepida
    130 gr di Pasta Madre Liquida (licoli).

Il procedimento rimane lo stesso, ma suggerisco di sciogliere bene la Pasta Madre nell'acqua prima di mescolare la farina.
Ovviamente le dosi di Pasta Madre dipendono dalla forza del vostro lievito, dalla temperatura di lievitazione, dal tipo di farina e di lavorazione etc. Insomma, dosi da rivedere con l'esperienza, come spesso accade con la lievitazione naturale.

Preparazione
    In una grande ciotola mescolate la farina e il lievito, disporre a fontana, formare un buco al centro e versarvi 1/4 di litro di acqua tiepida.
    Cominciare a mescolare con una forchetta poi impastare con le mani, formare una palla, infarinare e lasciare lievitare.
    Mescolare burro e zucchero, il composto deve essere omogeneo e deve avere la stessa consistenza della pasta.
    Infarinare il piano di lavoro e il mattarello per stendere la pasta.
    Stendere la pasta il più finemente possibile.
    Stendere il burro-zucchero sulla pasta (sottile)
    Ripiegare una prima volta in tre nel senso della lunghezza, poi una seconda volta nel senso della larghezza, appiattire per eliminare le bolle d'aria.
    Ripiegare a triangolo, mettere nello stampo, lasciare lievitare una seconda volta, poi cuocere sul ripiano medio del forno, termostato 7 (180°), per circa 20 minuti.
    Servire caldo o tiepido.

Ecco la teoria, la realizzazione pratica non è semplice perché si deve realizzare una pasta sfoglia regolare alternando pasta di pane e burro con lo zucchero, senza rompere la pasta per non far fuoriuscire il burro...