Birnbrot: il pane dolce della tradizione alpina

Nel cuore dell'inverno alpino, quando le vallate erano isolate dalla neve e il tempo sembrava sospendersi, le famiglie svizzere e tirolesi si riunivano attorno al tepore del focolare per preparare un dolce pane ricco e sostanzioso: il Birnbrot. Questo "pane di pere", nato dall'ingegno contadino, non era solo un alimento, ma un rito: ogni famiglia custodiva una propria versione, tramandata di generazione in generazione. Le pere essiccate, dolci come miele, venivano rinvenute nel vino o nella grappa e unite a frutta secca, spezie e talvolta al cioccolato. Era un modo di celebrare l'abbondanza della natura anche nei mesi più duri.

Un aneddoto racconta che nelle valli dei Grigioni i giovani portassero un pezzo di Birnbrot alle loro promesse spose come segno di fedeltà: più ricco era il ripieno, più forte era l'impegno.

Le prime attestazioni del Birnbrot risalgono al Medioevo, in area svizzera, in particolare nei Cantoni dei Grigioni, Uri e Glarona. Originariamente, il pane di pere nacque come metodo per conservare la frutta a lungo durante i rigidi mesi invernali. In tempi in cui lo zucchero era raro e prezioso, le pere venivano dolcemente essiccate al sole e costituivano una delle principali fonti di dolcezza naturale.

Col passare dei secoli, il Birnbrot si arricchì: si aggiunsero fichi, uvetta, nocciole, noci e spezie pregiate come cannella e chiodi di garofano, portate dai commercianti attraverso le rotte alpestri. In alcune varianti, la farcitura veniva avvolta in una sottile sfoglia di pasta, mentre in altre veniva direttamente impastata con la farina, rendendo il pane più umido e aromatico.

Nel Novecento, con la maggiore disponibilità di ingredienti, nacquero interpretazioni più golose, che includevano marzapane o cioccolato. Ancora oggi, nelle panetterie svizzere, il Birnbrot è una presenza fissa durante il periodo natalizio e il Carnevale.

Tradizionalmente, il Birnbrot prevedeva un ripieno di pere essiccate rinvenute nel vino bianco o nella grappa, unite a noci, fichi e uvetta. La pasta esterna poteva essere semplice pasta di pane o una sfoglia arricchita con burro.

Le versioni moderne tendono a rendere l'impasto più morbido, talvolta usando pasta lievitata dolce o aggiungendo scorze d’arancia candite e pezzetti di cioccolato fondente. Alcune interpretazioni contemporanee, particolarmente raffinate, prevedono l'inserimento di una riduzione di vino speziato o di un velo di confettura di pere per esaltare ulteriormente l'aroma.

Ricetta passo-passo

Ingredienti

Per il ripieno:

• 300 g di pere secche

• 100 ml di vino bianco secco

• 80 g di uvetta

• 50 g di fichi secchi

• 80 g di noci tritate grossolanamente

• 40 g di nocciole

• 1 cucchiaino di cannella

• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

• 2 cucchiai di miele

Per l'impasto:

• 300 g di farina di frumento

• 150 ml di latte tiepido

• 50 g di burro fuso

• 25 g di zucchero

• 10 g di lievito di birra fresco

• 1 pizzico di sale

Per decorare:

• 1 tuorlo d’uovo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

Preparazione

1. Preparare il ripieno: Tagliare le pere e i fichi a pezzetti piccoli. Metterli in ammollo nel vino bianco per almeno 2 ore, insieme all’uvetta. Trascorso il tempo, scolare leggermente e mescolare con le noci, le nocciole, il miele e le spezie. Lasciare riposare.

2. Preparare l’impasto: Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare 10 minuti fino a quando si formeranno bolle. In una ciotola, mescolare farina, zucchero restante e sale. Aggiungere il burro fuso e il latte con il lievito. Impastare fino a ottenere una massa elastica. Coprire e lasciar lievitare per circa 1 ora.

3. Assemblare il Birnbrot: Stendere l’impasto a forma di rettangolo spesso circa 1 cm. Distribuire il ripieno al centro e chiudere l'impasto sopra il ripieno, sigillando bene i bordi.

4. Cottura: Disporre il pane su una teglia rivestita di carta forno. Spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto e lasciare riposare ancora 20 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti, fino a doratura.

5. Raffreddamento: Lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare.

Curiosità finali: "Cosa non sapevi?"

• In alcune valli dei Grigioni, il Birnbrot veniva tradizionalmente confezionato in foglie di vite per conservarne meglio l’umidità e il profumo.

• Il Birnbrot veniva spesso barattato nei mercatini locali in cambio di lana o burro: era considerato un dono prezioso.

• In epoche passate, la quantità di noci inserita nel ripieno era un segno di ricchezza familiare: più noci, più benestante era la casa.

Un Gewürztraminer Alsaziano, grazie ai suoi aromi intensi di frutta tropicale e spezie dolci, accompagna magnificamente la complessità del Birnbrot, senza sovrastarne la dolcezza naturale.