Buccellato di Lucca: il dolce da passeggio che racconta la città

Scopri la storia affascinante e la ricetta tradizionale del Buccellato di Lucca, il dolce toscano che da secoli accompagna feste, mercati e passeggiate.

Immaginatevi una domenica di primavera a Lucca, con le campane della Cattedrale di San Martino che risuonano tra le mura rinascimentali. Le famiglie passeggiano in Via Fillungo, alcuni stringono tra le mani un dolce profumato, dalla crosta lucida e ambrata: è il Buccellato di Lucca. Un dolce semplice, ma intriso di storia e memoria collettiva. Non è raro, ancora oggi, vedere i lucchesi portarne a casa uno intero infilato al braccio, come si faceva un tempo. Un gesto antico, quasi cerimoniale, che fa del Buccellato non solo un prodotto da forno, ma una dichiarazione d’identità.

La prima menzione del Buccellato risale almeno al Quattrocento, quando si parlava di panis buccellatus, una sorta di pane dolce preparato per le grandi occasioni religiose. Tuttavia, il dolce che conosciamo oggi si sviluppa pienamente tra il XVII e il XVIII secolo, quando le famiglie nobili lucchesi lo commissionavano ai forni cittadini per celebrare la Domenica delle Palme e la Settimana Santa.

Il nome “buccellato” deriva dal latino buccella, che significa “boccone”: un riferimento alla sua forma allungata e al fatto che fosse facile da porzionare, perfetto per essere consumato in compagnia. Non va confuso con il Buccellato siciliano, che ha una forma e composizione del tutto diverse: quello lucchese è un dolce lievitato arricchito con uvetta e anice, destinato originariamente alle tavole borghesi e poi divenuto parte della cultura popolare.

Durante il XIX secolo, il Buccellato divenne il dolce da passeggio per eccellenza: le famiglie lo acquistavano dopo la messa domenicale e lo gustavano durante la passeggiata pomeridiana sulle Mura. Una tradizione che è sopravvissuta all’industrializzazione, alla guerra e persino all’omologazione alimentare moderna.

La ricetta classica prevede farina, zucchero, lievito di birra, uvetta, semi di anice, acqua, un pizzico di sale e una spennellata di uovo sbattuto per conferire quella tipica crosta lucida. La forma può essere ovale o ad anello (più rara, ma molto scenografica), sempre con una leggera incisione superficiale che favorisce la lievitazione e una cottura omogenea.

Oggi alcuni panifici propongono versioni “moderne” del Buccellato, con lievitazioni più lunghe, impasti arricchiti da burro o miele, o glassature allo zucchero. In alcuni casi si trova persino con canditi o noci. Tuttavia, il Buccellato autentico resta quello più sobrio, che affida al profumo dell’anice e alla dolcezza dell’uvetta la sua inconfondibile identità.

Ricetta tradizionale del Buccellato di Lucca

Ingredienti (per 1 pezzo grande o 2 piccoli):

• 500 g di farina tipo 0

• 150 g di zucchero semolato

• 10 g di sale

• 12 g di lievito di birra fresco (o 4 g secco)

• 250 ml di acqua tiepida

• 1 cucchiaino abbondante di semi di anice

• 100 g di uvetta sultanina

• 1 uovo sbattuto (per la superficie)

Preparazione:

1. In una ciotola capiente sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare per 10 minuti.

2. In una grande terrina o nella planetaria, mescolare la farina con lo zucchero, il sale, i semi di anice e l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben strizzata.

3. Unire gradualmente l’acqua con il lievito e impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo (circa 10 minuti a mano o 5 in planetaria).

4. Formare una palla e lasciarla lievitare coperta in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino al raddoppio.

5. Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e modellarlo in una forma ovale allungata o ad anello.

6. Fare un’incisione leggera lungo tutta la superficie con un coltello affilato.

7. Disporre su una teglia con carta forno, coprire e far lievitare per un’altra ora.

8. Spennellare con l’uovo sbattuto. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti, o finché la superficie non sarà ben dorata.

9. Lasciar raffreddare completamente su una gratella prima di servire.

Cosa forse non sapevi del Buccellato

• Il Buccellato era così diffuso che nel XIX secolo Lucca contava decine di forni specializzati solo in questo prodotto, spesso tramandato da generazioni.

• La tradizione vuole che non si debba mai tagliare il Buccellato con il coltello, ma spezzarlo con le mani, per rispetto alla sua origine “da condividere”.

• In alcuni paesi della Lucchesia, ancora oggi si conserva la tradizione di regalarlo ai testimoni di nozze come segno di gratitudine.

Un abbinamento perfetto per il Buccellato è un bicchiere di Vin Santo toscano, la dolcezza del vino accentua l’aroma dell’anice e l’uvetta. Per chi preferisce il tè, si consiglia una miscela nera al bergamotto o al gelsomino, in grado di bilanciare l’aromaticità del dolce. Come alternativa più rustica, il Buccellato si sposa anche con un buon pecorino stagionato: dolce e salato in equilibrio, come vuole la tradizione contadina.